Вяленый сом в домашних условиях

Вяленый сом в домашних условиях

Вяленый сом – самый настоящий деликатес, который не стыдно подать даже к праздничному столу. Из него делают балык, вялят стейками или соломкой, маленьких сомиков – целиком. В таком виде рыба не только вкусная, но и может долго храниться. Чаще всего кулинарам приходится иметь дело с экземплярами весом от 3 до 5 кг. Для вяления нужен свежий сом, который не был в заморозке, в идеале – выловленный своими руками. Процесс приготовления домашнего деликатеса – дело не быстрое и не простое, поэтому не мешает запастись терпением и информацией о том, как вялить сома.

Балык

Способ 1
Из сома удалить внутренности, но так, чтобы не задеть желчный пузырь. Хвост отрезать на уровне анального отверстия. Разделать на тешу (брюшки), спинку (балык) и пласт (часть ближе к хвосту). Хвостовую часть нарезать кусками толщиной по 6 см. Для засолки подготовить эмалированную посуду, если таковой нет, можно застелить пищевым полиэтиленом любую, чтобы потом можно было обернуть им рыбу сверху. Все части пересыпать солью. На 10 кг рыбы потребуется примерно 1,5 кг соли крупного помола. Тешу и конец хвоста положить сверху, присыпать солью, положить гнет. Поместить емкость с рыбой в холодильник на три дня. Затем достать из соли куски сома и вымачивать их в воде около двух часов.

Рыбу обсушить и вывесить для завяливания в проветриваемое сухое место на три дня.

Через трое суток сом вяленый должен подсохнуть. Куски рыбы снять, завернуть каждый кусок в отдельную тряпочку или кусок фольги и убрать в холодильник. Пробовать сома можно не раньше, чем через две недели.

Способ 2
Разделать рыбу на балык и тешу. На дно емкости насыпать слой соли толщиной около трех сантиметров. Балыки промыть в проточной воде, натереть солью и уложить в посуду для посола вниз спиной. Количество соли должно составлять порядка 40% от веса рыбы. Сверху можно положить колотый лед. Тешу засолить отдельно.

Через 36 часов рыбу залить холодным тузлуком и оставить на 15-30 дней в зависимости от температуры воздуха и величины рыбных тушек. Затем промыть их в тузлуке и обсушивать в течение трех дней на холоде.

Чтобы на балыке не было соляного налета, их вымачивают в воде с температурой 4 градуса. Время вымачивания – от 5 часов до двух суток. Далее куски обвязывают бечевкой и подвешивают на два-три дня, чтобы стекла вода. Затем балыки помещают на крюки под навесом и вялят в течение 10-30 дней в зависимости от влажности и температуры. Зимой процесс вяления дольше – до 45 дней.

Хранят готового вяленого сома в деревянных ящиках на пергаменте в хорошо проветриваемом помещении при 10 градусах и влажности воздуха около 75% не дольше 3 месяцев.

Стейки

Такой вариант подойдет для завяливания крупного экземпляра. Для сома весом 20 кг потребуется 5 кг крупной соли. Мелкая соль для засолки не годится.

  1. Тушку рыбы очистить от чешуи, соскоблить слизь, отрубить голову и хвост, удалить внутренности и хорошо промыть в воде.
  2. Нарезать тушку поперек на куски по 3 см толщиной.
  3. Стейки обваливать в соли и укладывать в посуду. Сверху насыпать еще слой соли, накрыть емкость и убрать в холодное место на три дня.
  4. Затем промыть каждый стейк водой и обсушить салфеткой.
  5. Насадить куски рыбы на канцелярские скрепки и повесить на веревку в проветриваемом месте на сутки-двое.
  6. Снять стейки, завернуть каждый кусок отдельно в салфетки из плотной ткани и убрать в холодильник на два дня.
Читайте также:  Как испечь мягкий хлеб в духовке

Рецепт вяленой соломки

Вяленая соломка из сома понравится всем любителям пива. Для ее приготовления подойдет трехкилограммовый сом.

В идеале для приготовления вяленой соломки из сома нужна специальная сушилка, но дома ее можно заменить сушилкой для фруктов и овощей, которая у многих в хозяйстве имеется.

  1. Тушку сома вычистить, выпотрошить и вымыть.
  2. С хребта рыбы снять филе с каждой стороны, пинцетом удалить из мякоти крупные кости, срезать кожу острым ножом.
  3. Филе сома нарезать по ходу волокон тонкими полосками, с учетом того, что во время вяления полоски станут тоньше. Оптимально нарезать их толщиной около 1 см.
  4. Вскипятить в отдельной посуде воду, выложить в нее соль, перемешать, чтобы она быстрее растворилась. Соотношение воды и соли – 1:1,11.
  5. Погрузить подготовленные полоски из рыбы в полученный раствор и убрать в холодильник на сутки.
  6. Рассол слить, рыбные полоски выложить на ткань и просушить.
  7. Теперь заготовки для соломки нужно завялить. Для этого следует поместить их в сушилку и держать в ней три-четыре часа при температуре 120ᵅC.
  8. Остудить заготовки и еще раз включить сушилку на 1-2 часа.
  9. Теперь соломка готова к употреблению. Для хранения переложить ее в пакеты или завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Советы знатоков

При разделке сома для вяления кожу нужно обязательно снимать кожу и лишний жир.

Некоторые любители вяленого сома советуют добавлять к соли сахарный песок: на 5 столовых ложек с горкой соли – 1,5 столовые ложки без горки сахарного песка.

Кроме соли, при засолке можно положить черный перец горошком, кориандр горошком и чуть-чуть тмина (на кончике ножа).

Вкусное и нежное мясо сома подходит для любого кулинарного изыска. И даже старые крупные сомы иногда идут в пищу, несмотря на стойкий запах тины. Например, из крупного сома, весом свыше 10-20 килограммов, можно приготовить вяленый деликатес, который станет прекрасным дополнением к кружечке пенного пива или просто к сытному ужину. Рецепты вяленого сома бывают разными: его балыкуют или вялят мелких сомиков целиком, но мы выбрали два самых необычных: сом, вяленый стейками, и соломка из сома.

Сом вяленый стейками

Этот рецепт вяленого сома отлично подойдет, если вы не знаете, что делать со слишком крупным уловом, который не слишком хорош в жарку или уху. Итак, берем:

  • тушка сома весом 20-25 килограммов,
  • соль крупной фракции — примерно 5-7 килограммов.
  • Количество порций: 20-25 ;
  • Время приготовления: несколько дней .
Читайте также:  Что приготовить на д рождение фото оригинальные

Тушку скоблим от слизи и чешуи, отрубаем голову и хвостовой плавник. После этого потрошим и промываем от внутренностей холодной водой. Наступает черед нарезки: сома режем поперек на стейки толщиной около 2-2,5 сантиметров. Каждый стейк щедро обваливаем в крупной соли и кладем в емкость. Сверху насыпаем еще слой соли, затягиваем рыбу пленкой и отправляем на засолку в прохладу. Пусть постоит в холодильнике трое суток.

Затем сома промываем около получаса под краном. Обсушиваем в салфетках или полотенцах из бумаги, чтобы лишняя влага сразу вышла. После этого берем канцелярские скрепки и насаживаем каждый кусок сома на скрепку, как на крючок. Подвешиваем скрепки на балконе на веревку на сутки.

После такой легкой просушки снимаем сомьи стейки с крючков. Каждый из них заматываем по отдельности в полотно и отправляем зреть в холодильник на пару деньков. После этого подвяленный сом готов, его можно сразу есть или переложить в фольгу и хранить в холодильнике, дожидаясь подходящего случая.

Соломка из сома вяленая

Сом может быть хорош и не только в стейках. Например, из него получится излюбленный снек многих любителей пива — вяленая рыбная соломка. Крупный сом послужит хорошей основой для такой соломки. Для нее возьмем:

  • сом — 3 килограмма,
  • соль — 7 килограммов,
  • вода — 6 литров.

  • Количество порций: 6;
  • Время приготовления: несколько суток.

В промышленных масштабах соломка из сома вяленая готовится в специальных сушилках, где ее тщательно продувают теплым сухим воздухом, не давая доступа насекомыми прямым солнечным лучам. Дома, разумеется, такую сушилку держать нерационально, но зато можно использовать подходящий кухонный инвентарь, например, сушилка для овощей и фруктов, которую сейчас можно встретить у многих хозяек.

Сома чистим, потрошим и промываем. Затем снимаем с хребта половинки рыбного филе, вытягиваем крупные кости пинцетом. Для приготовления соломки шкуру с филе нужно снять, так что, срезаем ее острым ножом. Подготовленное филе режем по линии волокон на узкие полоски. Не усердствуйте слишком: при сушке филе уменьшится в объемах, и если не хотите получить вместо соломки паутинку, режьте полоски толщиной хотя бы в полсантиметра.

Отдельно кипятим воду и растворяем в ней соль. Промышленное производство требует соблюдать пропорцию 1:1,11 воды и соли, но можно и немного отступать от такого стандарта. В подготовленный рассол опускаем наши полоски филе и оставляем в холодильнике солиться примерно сутки. Затем рассол сливаем, а заготовки под соломку сушим на ткани.

Закладываем полоски сома порциями в сушилку, выставляем температуру около 120 градусов и сушим 3-4 часа. Затем остужаем и еще раз запускаем сушилку на пару часов. Готовую соломку перекладываем в пакет или фольгу и храним в холодильнике. Соломка сома вяленая в готовом виде имеет красивый янтарный оттенок, солоноватый вкус и плотную консистенцию.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Читайте также:  Бутерброды с щучьей икрой

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Балык из сома на производстве готовят несколько месяцев. Для приготовления в домашних условиях, вы можете воспользоваться одним из двух предложенных рецептов. Вяленый балык особенно хорош, он может долго храниться в холодильнике после приготовления. Рыба получается с запахом специй, полупрозрачная на срезе, изумительно нежная на вкус.

  • Количество порций: 5
  • Время подготовки: 2 минуты
  • Время приготовления: 1 минута

Копчёный сом

Если нет коптильни, но очень хочется приготовить копчёный балык из сома, этот оригинальный рецепт поможет осуществить задуманное.

  1. Измельчите перец, гвоздику и лавровый лист. Эти специи смешайте с 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
  2. Филе сома, очищенное от костей, кожи и лишнего жира, весом около 500 г, натрите смесью соли, сахара и специй, положите на всю ночь или хотя бы на 2 часа в холодильник. Сверху придавите рыбу крышкой с грузом.
  3. Возьмите глубокую чугунную сковороду, накройте её железной решёткой. Подберите большую полукруглую железную крышку.
  4. На дно сковороды положите фольгу.
  5. На фольгу выложите чуть влажные опилки. Вместо опилок, можно приготовить смесь для копчения: смешать 150 г риса, 1 ст. л. ложку крупно листового чая и 1 ст. л. сахара.
  6. Счистите остатки соли с куска рыбы бумажным полотенцем. Промокните остатки влаги.
  7. Поставьте сковороду на огонь. Когда задымятся опилки, на решётку положите рыбу, и накройте крышкой.
  8. Коптите сома 40 минут на минимальном огне, перевернув через 20 минут для равномерного приготовления.

Настоящий копчёный балык из рыбы готовят методом холодного копчения, при температуре дыма не выше 30 градусов. На это уходит от 24 до 48 часов, и воспроизвести процесс в домашних условиях без специальной коптильни сложно.

Как сделать вяленый балык из филе сома

Это настоящий балык, который приготовлен ускоренным методом, он после посола вялится на воздухе несколько суток.

  • сом – 3 кг;
  • соль – 1 кг;
  • кориандр – 10 г.
  1. Сома выпотрошите, очистите от слизи до белой кожи, хорошо помойте.
  2. Отрежьте у рыбы голову и хвост. Отделите рыбное филе от костей и кожи.
  3. Сложите филе в ёмкость с крупной солью, посыпьте сверху кориандром, затем ещё слоем соли.
  4. Придавите сверху крышкой, меньшей по размеру чем ёмкость для засола, сверху поставьте груз.
  5. Выдержите на нижней полке холодильника 7 дней.
  6. Вымочите в холодной воде 8 часов.
  7. Подвесьте филе на 3 дня в прохладном, проветриваемом помещении.
  8. Готовый балык можно хранить в пищевом пергаменте в холодильнике 3 месяца и дольше.

Балык может быть вяленым или копчёным. Настоящий вяленый балык готовят несколько месяцев, но в домашних условиях процесс приготовления сокращается до 10 дней.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector