Технология приготовления зраз донских

Технология приготовления зраз донских

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

Способ разделки рыбы (полуфабрикат) Способ подготовки п/ф Вид панировки п/ф
Зразы донские (чистое филе, фаршированное, свернутое в виде колбаски с заостренными концами) Порционный кусок фаршированный Двойная панировка
Рыба в тесте «кляр» – чистое филе или порционный кусок без кожи и хрящей Брусочки длиной 6-8 см. маринованные Тесто кляр

1. Чистое филе нарезают на порционные куски и отбивают

2. На середину кладут фарш и сворачивают «колбаской» с заостренными концами

3. Панируют в двойной панировке: панируют в муке,

смачивают в льезоне и панируют в крошке из пшеничного хлеба

| следующая лекция ==>
Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для варки на пару или припускания | Полуфабрикат Рыба в тесте кляр

Дата добавления: 2014-01-07 ; Просмотров: 2695 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТТ НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТ НЕТТО
О О
Судак 320 145 248 119 179 86
Или сом (кроме океани- 322 145 264 119 191 86
ческого)
Или окунь морской* 220 145 180 119 130 86
Или треска* 199 145 163 119 101 86
или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86
или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86
или мерланг* 201 145 165 119 119 86
или осетр 328 145 269 119
или севрюга 305 145 250 119
или белуга 322 145 264 119
Из полуфабрикатов:
Судак 201 145 165 119 119 86
или сом (кроме океани-
ческого)
или окунь морской 179 145 147 119 106 86
или треска 171 145 140 119 101 86
или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86
или макрурус 169 145 138 119 100 86
Фарш:
Лук репчатый 50 42/21** 43 36/18** 36 30/15**
Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца 1/4 10 1/3 шт. 13
шт.
Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца (для льезона) 1/4 10 1/6 шт. 7 1/5 8
шт. шт.
Хлеб пшеничный (для
панировки) 20 20 18 18 12 12
Масса полуфабриката 215 180 125
Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6
Масса жареных зраз 190 160 110
Гарнир ПФ 150 150 150
масло сливочное 10 10 5 5
Или маргарин столовый 5 5 5 5
Выход 350 315 265
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

* * Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Читайте также:  С чем сочетать бомбер

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

2.1Технологическая карта приготовления блюда «Зразы донские» основного.

Технологическая карта №247.

Наименование блюда: «Зразы донские».

Область применения: кафе.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технологическая карта блюда «Зразы рубленые» №1.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт. Расчет количества порций
брутто нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Треска 2,150 11,610
Для фарша
Лук: репчатый свежий пассирован 30/15 4,050
Маргарин столовый
Сухари 1,5 1,5 37,5 202,5
Петрушка (зелень) 0.03 0.02 0.20 0.50 2.70
Мука пшеничная
Яйцо (для льезона) 1/5 шт. 1,080
Хлеб пшеничный (для панировки) 1,620
Готовый полуфабрикат 3,125 16,875
Жир кулинарный
Жареные зразы 2,750 14,850
Гарнир (рецепт №333) 3,750 20,250
Маргарин столовый
Выход 2,650 6,625 35,775

Механическая обработка сырья: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарения во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленный пассерованный репчатый лук соединяют с шинкованными вареными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленные вареные хрящи осетровых рыб).

Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, мелко шинкуют.

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

Яйца – моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2% кальцинированной соды, затем 0,5 раствором хлорамины, в заключение их ополаскивают чистой холодной проточной водой.

Наименование сырья Способ нарезки
Лук репчатый. Мелко шинкуют.
Яйца. Рубят.
Зелень укропа. Мелко измельчают.

Технология приготовления блюда «Зразы донские»:

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие кусочки, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5…0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем заворачивают в них фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованный зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для приготовления фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, измельчённую зелень петрушки или укропа, соль, перец и всё перемешивают.

Читайте также:  Чем фаршировать скумбрию для запекания

Правила отпуска:

Зразы отпускают (по 1… 2 шт. на порцию) с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы: красный основной (50 г) или майонез (30 г)

Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный или овощи, припущенные с жиром.

Требования к качеству:Зразы должны сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция должна быть мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы-специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Условия и сроки хранения:жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2…3 ч, после чего охлаждают до 6…8С и хранят при той же температуре в течении не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Технологическая схема приготовления блюда «Зразы донские» №1.

Гарнир

Технологическая карта № 333.

Наименование блюда: «Пюре картофельное».

Область применения: кафе.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технологическая карта гарнира «Пюре картофельное» №2.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт. Расчет количества порций
брутто нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель 1.14 0,855 8,55 21.375 115,425
Молоко 0,158 0,150 1,5 3,75 20,25
Маргарин столовый 0,035 0,035 0,35 0,875 4,725
Выход

Механическая обработка сырья:

Картофель – очищают, промывают, нарезают дольками, слегка обсушивают. Картофель – сортируют, калибруют по размера, моют, очищают в картофелечистке, нарезают на дольки.

Наименование сырья Способ нарезки
Картофель. Нарезают дольками.

Технология приготовления гарнира «Пюре картофельное»:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Варенный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.

Технологическая схема приготовления «Пюре картофельное» № 2:

Правила отпуска гарнира «Пюре картофельное»:при отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут пюре картофельное, рядом укладывают зразы рубленые, поливают его растопленным сливочным маслом.

Требование к качеству гарнира «Пюре картофельное»: цвет картофеля – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов – свойственный их натуральному цвету. Консистенция – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Сроки хранения гарнира «Пюре картофельное»:срок хранения замороженного в морозильной камере теста увеличивается до 3 месяцев. Размораживается тесто без пленки при комнатной температуре (2-3 часа). Испорченную основу без начинки в морозильной камере можно хранить 6 месяцев. Размораживайте ее при комнатной температуре 1 час.

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Зразы донские» основного с правилами безопасного использования оборудования.

Операции технологического процесса. Используемое оборудование и инвентарь. Участок по выполнению.
Организация рабочего места. Холодильный шкаф, производственный стол, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “МС”, латки, противни, ножи обвалочные, нож-секач, топор. Мясной цех
Получение сырья. Получают сырье и взвешивание его Мясорубка, мясорыхлительная, настольные циферблатные весы Мясной цех
Определение доброкачественность рыбы определяют по его внешнему виду. Поверхность рыбы должна быть сухой, упругой, цвет – от серого до белого. Мясной цех
Обработка и подготовка сырья. репчатый лук очищают и моют, яйца чистят, лук и зелень пассируют. ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “РС”. Рыбный цех
Приготовление начинки. Лук шинкуют, петрушку пассеруют, яйцо рубят. Обработка картофеля, овощей, зелени. Готовят картофель для приготовления картофельного пюре. Морковь, лук нарезают соломкой. Зелень обрабатывают и мелко нарезают. Ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «ОВ». Картофелеочистительная машина МОК-250, Протирорезательная машина Овощной цех
Формирование. На середину куска рыбы толщиной 0,5…0,6 см кладут фарш, заворачивают придавая изделию продолговатую форму. Фарша для зраз донских может быть приготовления из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука. Ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “РС”. Рыбный цех
Обжаривание. Жарят с двух сторон и доводят в жарочном шкафу до проявление белых пузырей. Готовят красный соус. Готовят картофельное пюре. Электроплита, жарочный шкаф. Горячий цех.
Читайте также:  Цветная капуста с чесноком и яйцом

Охрана труда и техника безопасности по работе с машинами, используемыми для приготовления «Зразы рубленые»:

1. Жарочный шкаф . . Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления пускорегулирующих приборов. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. После работы и остывания шкафы моют.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными переключателями и терморегуляторами и при отсутствии подовых листов.

2. Мясорубка. Перед началом работы нужно правильно собрать все части мясорубки. Сначала устанавливается подрезная решетка, затем двухсторонний нож, крупная решетка, второй двухсторонний нож, мелкая решетка, упорное кольцо и зажимная гайка. Теперь убедитесь, что корпус надежно закреплен и зажимная гайка сильно не затянута. Подготавливаем продукт и проталкиваем его в мясорубку только деревянным толкателем. После работы её отключают, разбирают и намывают.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: использовать мясорубку без загрузки, оставлять её во время работы без присмотра.

3. Картофелеочистительная машина МОК-250. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, наличие заземления, санитарное состояние и после этого машину включают и проверяют её на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к работе. Загружают картофель только после пуска машины. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тряпкой.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: во время работы машины опускать руки в рабочую камеру, и вынимать застрявшие клубни картофеля.

4. Протирорезательная машина:Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускается лица, закрепленные за данной машиной и имеющий специальную форму и сухую обувь.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: во время работы машины опускать руки в рабочую камеру, и вынимать застрявшие клубни картофеля.

5. Электрическая плита.Перед началом работы проверяют санитарное состояние, заземление и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ плита должна быть выключена. Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3. Жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: попадание жидкости на разогретую жарочную поверхность, использование плиты при неисправности терморегуляторов.

2.3 Способы сервировки. Правила оформления и блюда «Зразы донские ».

При подачи укладывают на порционную тарелку зразы по 2 шт., справой стороны укладываю картофельное пюре нанеся на поверхности рисунок.

Гарнир: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector