ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык заливной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык заливной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Язык говяжий промыть и поставить варить на 1,5-2 часа в зависимости от веса, после чего промыть в холодной воде и очистить от шкуры. Нарезать на порции, укладывая на формы и тарелочки, залить мясным желе и поставить в холодильник.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Заливной язык – желанное блюдо на любом застолье. В этом рецепте мы расскажем о том, как быстро и без особых усилий приготовить заливное из языка для праздничного стола.
Все закуски из серии заливных вызывают у неопытных кулинаров опасения, и по этой причине они за их приготовление просто не берутся. А вот и зря! На то и придуманы простые рецепты подобных блюд, по которым легко начинать осваивать приготовление того или иного сложного по технологии блюда.
Заливной язык – это, как можно догадаться, закуска из отварного языка в желе, которую частенько делают с добавлением разнообразных продуктов для красоты: яиц вареных, моркови, горошка, лимона, зелени и т.д. Таким образом, приготовление такого заливного сводится к двум основным шагам: отвариванию языка и приготовлению желе на основе желатина – ничего сверхсложного! Главное – правильно выполнить оба шага. А мы расскажем как.
Ингредиенты для приготовления заливного языка:
- 1 л бульона от языка или отдельно приготовленного
- 25 г желатина
- 8-10 оливок/маслин без косточек
- 2 вареных яйца
- 1 говяжий язык весом около 1 кг
- 2 моркови
- 1 луковица
- ¾ стакана воды для желатина
- перец горошком
- лавровый лист
- соль
Приготовление заливного языка:
- Промыть язык, поскоблить ножом, выложить в кастрюлю, влить холодную воду чтобы она его полностью покрыла, довести до кипения, проварить 2-3 мин.
- Слить воду, промыть язык.
- Залить кипящей водой, положить целую очищенную луковицу и варить около 2,5-3 часов под крышкой на минимальном огне, постоянно убирая пену.
- За 30 мин до конца варки добавить перец-горошек, лаврушку, целую очищенную морковь (1 шт.), подсолить по вкусу.
- Достав язык из бульона, сразу погрузить в емкость с холодной водой – это облегчит очистку от кожицы, затем счистить шкурку с языка.
- Нарезать очищенный язык на ломтики толщиной около 0,5 см.
- Залить желатин ¾ стакана холодной кипяченой воды, на 30 мин оставить, затем поставить на огонь и проварить до растворения, ни в коем случае не доводя до кипения.
- Процедить бульон, оставшийся после варки языка, через очень мелкое сито или марлю.
- В 1 л этого бульона добавить распущенный желатин, перемешать.
- Взять красивую форму, на дно выложить рядами язык, фигурно нарезанные морковь, оливки, яйца, залить бульоном так, чтобы он покрыл все наполовину, убрать до застывания в холод.
- Когда застынет, выложить на заливное веточки зелени и аккуратно залить оставшимся бульоном, убрать до полного застывания в холод.
На практике для заливки языка нередко используют отдельно приготовленный бульон, в том числе для заливного языка может использоваться даже куриный бульон – главное, чтобы он был вкусным. Но и получившийся при варке языка бульон, если делать все правильно: добавить овощи для вкуса, постоянно снимать пенку, варить на минимальном огне – подходит для заливного наилучшим образом.
Подавать заливной язык можно прямо в форме, если же все-таки нужно достать его из формы, то опустите ее на несколько секунд в горячую воду (так, чтобы она не попала на саму закуску) и затем переверните на блюдо.
Приготовление заливного языка – не такая уж сложная задача, удачи!
- Тип блюда: Закуски холодные разные
- Национальная кухня: Европейская кухня
- Вид кухни: Праздничные рецепты
- Рецепт добавлен: 13.10.2009
- Калорийность: Средняя
- ID рецепта из книги: 592 (Заливные блюда)
Автор
О рецепте:
Ингредиенты:
- язык 760 граммов
- морковь 24 грамма
- корень петрушки 30 граммов
- лук репчатый 30 граммов
- мясной бульон 800 граммов
- желатин 32 грамма
- соль по вкусу
- перец горошком по вкусу
- зелень укропа по вкусу
- яйца вареные 1 штука
- клюква 1 ст. ложка
- Купить на FindMeals
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
Язык зачищают, промывают, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, добавляют соль, перец горошком, морковь, петрушку, лук и варят язык до готовности. Язык горячим заливают холодной водой и снимают кожу, опускают в бульон, кипятят и охлаждают в бульоне.
Желатин замачивают в 6-кратном количестве холодной воды для набухания. Когда желатин станет прозрачным, его откидывают на сито, соединяют с теплым бульоном, размешивают и доводят до кипения. Процеживают.
В форму наливают желе слоем в 0,3—0,5 см, дают застыть. Язык нарезают тонкими ломтиками и укладывают на желе. Оформляют ломтиками яйца, клюквой, зеленью. Наливают тонкий слой желе и охлаждают.
Когда желе застынет, язык заливают оставшимся желе и охлаждают до застудневания.
При подаче нарезают порциями и укладывают на блюдо.
