Шашлык по московски из говядины

Шашлык по московски из говядины

Содержание

Технология приготовления блюда:

Приложение (технологические карты)

Введение

Производственную практику ПМ.05 я проходила в ресторане "Баварич", который находится на ул.Цаликова.25

В первый день практики нас ознакомили с предприятием и провели инструктаж по технике безопасности.

Кухня у них большая и делится на цеха холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех. Все цеха оборудованы новейшими технологиями, такими как тестомесительные машины, мясорубки, котлы, миксеры, жарочные шкафы, тестораскаточная машина, хлебопекарные печи, ярусные печи, конвекционные печи, расстоечные шкафы.

Инвентарь ножи, сотейники, миски, противни, скребки, лопатки, кастрюли, разделочные доски, чайники, щипцы, консервные ножи, мельницы для специй.

Персонал там очень большой и дружный, все повара отлично делают свою работу, всегда можно было чему то научиться.

Основная часть

Технология приготовления блюда «Шашлык по-московски»

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

Технология приготовления блюда «Котлеты по-киевски»

Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).

Гарниры – горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Шашлык по-московски

Номер рецептуры: 600/1982

Наименование продуктов Расход сырья в граммах на 1 порцию
Брутто Нетто
Говядина
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Масса пассерованного лука
Лук зеленый
Выход:

Требования к качеству

Внешний вид:основное блюдо и гарнир на поверхности.

Консистенция:хорошо прожаренная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: мяса и лука

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Номер рецептуры: 720/1982

Наименование продуктов Расход сырья в граммах на 1 порцию
Брутто Нетто
Куриное филе
Масло сливочное
Яйца ¼ шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жаренных котлет
Гарнир
Масло сливочное
Выход:
Читайте также:  Рис самарканд мистраль как варить

Требования к качеству

Внешний вид:гарнир и основное блюдо с зеленью на поверхности.

Консистенция:хорошо пропеченная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: котлет, картофеля и соуса.

Технология приготовления

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

Мякоть баранины или свинины нарезать кубиками весом 30—40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем по вкусу. Добавить сырой рубленый лук, сбрызнуть уксусом, все перемешать и поставить на 4—5 часов в холодное помещение. После этого мясо надеть на деревянные или железные шпажки и жарить на сковороде до готовности. Пожарить нарезанный репчатый лук.

Шашлык подать с рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, сверху на шашлык уложить нарезанный кольцами жареный репчатый лук. К гарниру можно добавить маринованные помидоры или огурцы.

800 г мяса, 2—3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Похожие главы из других книг

Кофе по-московски

Кофе по-московски Вариант 1Требуется: 10 г молотого натурального кофе, 1 стакан воды, 2 ч. л. сахара, 1—2 ст. л. коньяка, долька лимона.Способ приготовления. Этот кофе готовится в двух джезвах одновременно. В одну налейте холодную воду и поставьте ее на огонь, доведя до кипения. В

ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ

ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ 6 голубей2 чайные ложки соли1 чайная ложка свежемолотого черного перцапол-чашки топленого масла2 крупных яйца2 столовые ложки воды1 чашка панировочных сухарей1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот1 столовая ложка мелконарезанной петрушки1

Квас по-московски

Квас по-московски Ингредиенты8,6 л воды250 г солода из ржаных сухарей250 г меда150 г гречневой муки150 г пшеничной муки100 мл воды15 г дрожжей5 г сахараСпособ приготовленияПриготовить закваску: дрожжи растворить в 100 мл теплой воды, добавить пшеничную муку, сахар и перемешать,

Читайте также:  Как запечь тыкву большим куском в духовке

Филе по-московски

Филе по-московски Состав: вырезка – 500 г, сливочное масло – 60 г, ветчина – 100 г, куриные гребешки – 3 шт., куриная печень – 3 шт., красный соус – 200 г, вареные грибы – 45 г, соль, перец, зелень, гарнир.Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в

Баклажаны по-московски

Баклажаны по-московски 5 кг баклажанов, 1 стакан уксуса 6 %-ного, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, 1 головка чеснока, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. ложки соли.Баклажаны режут кубиками, солят и отваривают в кипящей воде 5 минут. Воду сливают,

Рыба по-московски

Рыба по-московски 100 г рыбы, 1 ч. л. муки, 30 г грибов, 1 ст. л. муки (без верха), яйцо, 100 г картофеля, 150 г соуса.На порционную сковороду или огнеупорное блюдо налить небольшое количество сметанного соуса, положить слегка обжаренные куски рыбы, а вокруг рыбы уложить кружочки

Капуста по-московски

Капуста по-московски 1 кг капусты, 200 г моркови. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки. Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают овощи рассолом, пастеризовать при

248. Бефстроганов по-московски

248. Бефстроганов по-московски продукты 150 г говяжьей вырезки, 25 г репчатого лука, 200 г сметаны, 20 мл оливкового масла, 10 г укропа, соль, перец. Время приготовления – 15 мин. Нарезать вырезку тонкими полосками. Нарезать лук. Обжарить мясо вместе с луком. Добавить специи.

Бефстроганов по-московски

Бефстроганов по-московски 150 г говяжьей вырезки, 25 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 200 г сметаны, 10 г укропа, соль, перец.Нарезать вырезку тонкими полосками. Нарезать лук. Обжарить мясо вместе с луком. Добавить специи. Залить сметаной и кипятить 5–7 мин.Готовое блюдо

Филе по-московски

Филе по-московски Состав: вырезка — 500 г, сливочное масло — 60 г, ветчина — 100 г, куриные гребешки — 3 шт., куриная печень — 3 шт., красный соус — 200 г, вареные грибы — 45 г, соль, перец, зелень, гарнир. Зачищенную от жил вырезку (филе) пожарить на масле. Готовое филе положить в

Суп харчо по-московски

Суп харчо по-московски Ингредиенты500 г говядины, 3 луковицы, ? стакана риса, 2 сосиски (копченые), 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатного кетчупа, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка соуса ткемали, 1 чайная ложка хмели-сунели, ? чайной ложки семян

УХА «ПО-МОСКОВСКИ»

УХА «ПО-МОСКОВСКИ» Требуется: 600 г сазана или судака, 4 картофелины, 3 ст. л. ячменной крупы, 1 морковь, корень петрушки, 2 репчатых луковицы, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу, 200 г сметаны.Способ приготовления. Рыбу выпотрошите, снимите кожу и нарежьте порционными

Читайте также:  Виноградное вино в домашних условиях рецепты изабелла

ГУСЬ «ПО-МОСКОВСКИ»

ГУСЬ «ПО-МОСКОВСКИ» Требуется: 1 гусь, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 200 г чернослива, 2 айвы, соль, перец.Способ приготовления. Тушку гуся разделайте на порционные куски, уложите в гусятницу, переложив колечками репчатого лука, чесноком и лавровым листом.

«РЫБА ПО-МОСКОВСКИ»

«РЫБА ПО-МОСКОВСКИ» Требуется: 500 г сазана (налим или любая другая крупная рыба), 0,5 ст. л. подсолнечного масла, майонез, чеснок, перец, соль по вкусу.Способ приготовления. Рыбу очистите (можете нарезать кусочками). Смешайте майонез, соль, чеснок и перец, обмакните рыбу в

БЛИНЧИКИ «ПО-МОСКОВСКИ»

БЛИНЧИКИ «ПО-МОСКОВСКИ» Требуется: 1 л кефира, 2 яйца, 3–4 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, кусочек свиного сала (50–70 г), сода, соль.Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте муки. Размешайте так, что-бы не было комков. Постепенно

ТВОРОГ «ПО-МОСКОВСКИ»

ТВОРОГ «ПО-МОСКОВСКИ» Требуется: 1/2 кг творога, 2 яичных желтка, 2–3 ч. л. сахара, 50 г грецких орехов, 2 ст. л. сметаны, 2/3 пакетика ванильного сахара.Способ приготовления. Творог протрите через сито. Яичные желтки взбейте и добавьте к творогу. Сметану, сахар, ванилин и орехи

Как готовить шашлык из говядины по-московски

Как готовить шашлык из говядины? Да вы уже это знаете. Каждый, кто любит шашлыки, обязательно имеет хотя бы по одному рецепту для любого вида мяса.

Шашлык из говядины, из свинины и курицы – самые распространенные, а из баранины – самый любимый и считается настоящим шашлыком. Тут спорить не будем, так как о вкусах не спорят.

Сегодня мы вам расскажем, как готовить шашлык из говядины по-московски.

  • 1,5 килограмм говядины
  • 2 лимона
  • 5 луковиц
  • половина стакана вина
  • соль
  • перец черный молотый
  • другие специи
  • петрушка – зелень

Нарезаем говядину на небольшие кусочки.

Зелень петрушки рвем руками или измельчаем ножом.

Выдавливаем сок из обоих лимонов.

Сок и зелень добавляем к мясу и перемешиваем.

Лук режем колечками и туда же в мясо.

Соль, черный перец и специи, которые вы сами предпочитаете добавляем в мясо.

Вымачиваем мясо не меньше 3 часов.

Далее, как готовит шашлык из говядины, вы уже знаете, а давайте на всякий случай еще раз напомню. Жарим над раскаленными углями. Постоянно переворачиваем и сбрызгиваем вином.

Мясо и все мясопродукты перед приготовлением шашлыка необходимо очень тщательно обработать. Как правило, чаще всего приходится иметь дело с охлажденным или мороженным мясом. Если вы имеете дело со свежим мясом, прежде всего отделите его от костей. Мякоть зачищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы. Кости с остатками мяса целесообразно использовать для варки бульонов. Перед маринованием куски отбивают и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную ткань и придавая определенную форму кускам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector