Салат цезарь от шеф повара ресторана

–Рубрики

ХОТЕЛКИ (318)
ПОЛИТИКА (100)
Это – Россия! (91)
Дача, частный дом (70)
Кастомайзинг (переделка всего) (51)
Рецепты по СИСТЕМЕ -60 (50)
УЖИН (25)
ОБЕД (21)
ЗАВТРАК (10)
Аудио и видео (46)
Православие (30)
Цветы (24)
ЗАГОТОВКИ (21)
перцы (7)
яблоки (4)
варенье (3)
помидоры (2)
аджика (2)
груши (2)
тыква (1)
виноград (1)
баклажаны (1)
огурцы (1)
кабачки (1)
для ЧАЯ.Ферментация (1)
Библиотека ссылок (19)
ИСТОРИЯ (18)
диета №5 (16)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (13)
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ (2)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (1)
Красивые фотографии (16)
полезная информация путешественнику (13)
Правда жизни (11)
БОДИФЛЕКС (10)
НА СЕГОДНЯ (6)
Иркутск (5)
йога (5)
ПРАВОВОЙ ликбез (4)
РЕЦЕПТЫ с подчсетом ккал (1)
гарниры (1)
ТАБАТА (1)
Православные храмы Иркутска (0)
(0)
(0)
Блюда для худеющих (110)
десерты низкокалорийные (35)
вторые блюда (25)
закуски, перекусы (17)
первые блюда (7)
выпечка (4)
вязание крючком (1694)
Кайма, бордюры, прошва (63)
Кокетки и обвязка горловины (56)
воротнички (44)
жакеты, пуловеры (296)
жилеты, туники, топы (389)
Игрушки (69)
ИРЛАНДСКОЕ КРУЖЕВО (10)
кепки, шапки (9)
мотивы, узоры , цветы, бабочки (161)
носки, следки (17)
пледы, покрывала (31)
прихватки (22)
разное (284)
Салфетки, дорожки, шторы, скатерти (162)
сумки (34)
филейное вязание (91)
Шали (18)
шарфы, шарфики, косынки (52)
юбки (24)
ВЫПЕЧКА (1345)
выпечка сладкая (314)
выпечка несладкая (219)
с творогом (182)
печенье (142)
с яблоками (139)
с сыром (108)
тесто и др.хитрости (87)
из слоеного теста (76)
с кефиром (65)
кексы (59)
с лимоном и др. цитрусами (49)
блины (36)
из лаваша (32)
овсяное печенье (29)
выпечка на сковороде (25)
манники (18)
мастики для торта (10)
с грушей (8)
вафли (8)
рулеты (8)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (2316)
жакеты, пуловеры (1395)
Узоры, приемы вязания (137)
шапки (106)
варежки (16)
с круглой кокеткой (2)
жилеты (313)
носки, следки (59)
разное (149)
шарфы, шали, косынки (189)
Декупаж картинки (56)
Для детей (34)
Для дома (173)
Для здоровья (66)
ИНТЕРЕСНО (111)
Интерьер, дизайн (475)
искусство (66)
КАК Я ХУДЕЮ (53)
КНИГИ, ФИЛЬМЫ (29)
Красота и уход (67)
Кулинария разная (2478)
Вкусняшки (273)
Курица (248)
Овощи (175)
из фарша (139)
картофель (129)
серия "повседневная" (85)
соус (82)
ПЕЧЕНЬ (61)
тыква (58)
готовим в духовке (56)
свекла (55)
сырное (55)
Блюда русской кухни (33)
Колбаса домашняя (33)
ПАСТА (29)
из хлеба (21)
из яиц (9)
масло с добавками (2)
гриль-газ (2)
Вторые блюда (207)
готовим на пару и водяной бане (49)
Другое (57)
Завтраки (200)
Заготовки на зиму (149)
Закуски (290)
Мясо (190)
напитки (70)
Праздничные блюда (265)
Рыбный день (228)
Салатики (140)
Супчики (94)
Торты БЕЗ выпечки (72)
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (52)
Мода, стиль (139)
МОИ РАБОТКИ 🙂 (1)
НОВЫЙ Год и Рождество (165)
Блюда для праздника (40)
Игрушки на елку и под елку (63)
Разное (интерьер и т.д) (41)
ПАСХАЛЬНОЕ (65)
блюда к пасхе (16)
куличи (15)
пасхальные украшения (14)
пасха творожная (13)
крашение яйц (10)
ПОЗИТИВНАЯ ПСИХОЛОГИЯ (19)
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ О ПОХУДАНИИ (52)
ПОСТНЫЕ БЛЮДА (363)
Вторые блюда (123)
разное (18)
десерты (18)
постное тесто разное (18)
Выпечка (159)
Первые блюда (34)
Салаты (32)
Природа (31)
простое шитье (156)
Рукоделие разное (377)
РАЗНОЕ (125)
Шьем (53)
ВЫШИВКА (15)
Кофейные игрушки (14)
Плетение разное (14)
Папье-маше (12)
чайные домики (10)
Бисер (8)
ковровая вышивка (вышивка петлей) (7)
Точечная роспись (7)
из мешковины (6)
Из бумаги вырезаем (55)
СОВЕТЫ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ДНЕВНИКА (8)
СПИЦЫ + КРЮЧОК (76)
СТИХИ (18)
трафареты для витражей (14)
Упражнения для похудания (53)
ШНУРЫ ВЯЖЕМ (16)
ЭТО ПРОВЕРЕНО МНОЮ! (49)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Вторник, 23 Сентября 2014 г. 10:25 + в цитатник

СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ГОТОВИМ «ЦЕЗАРЬ» ВМЕСТЕ

СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ГОТОВИМ «ЦЕЗАРЬ» ВМЕСТЕ

Если вы решили порадовать своих домашних любимым «Цезарем», обратите внимание на секреты приготовления салата от нашего шеф-повара.

Итальянский кулинар Цезарь Кардини ( Caesar Cardini), работавший в американском ресторане и придумавший салат из случайных ингредиентов, даже не подозревал, что его имя станет частью истории кулинарии! А все благодаря этому удивительному салату, который теперь есть в меню практически каждого ресторана. Придуманное, как считают некоторые, почти сто лет назад простое сочетание нежного куриного филе, тертого сыра, хрустящих сухариков, листьев салата и особого ароматного соуса теперь является любимым блюдом детей и взрослых.

Этот вкусный салат легко приготовить дома. Кто-то добавляет в «Цезарь» сочные помидоры, кто-то — вареные яйца или даже каперсы. Но главный его ингредиент — пикантный, яркий соус! Если вы решили порадовать своих домашних любимым «Цезарем», обратите внимание на секреты приготовления салата от нашего шеф-повара: его советы помогут вам сделать блюдо еще вкуснее!

Чтобы яйца было удобно чистить, обязательно хорошо посолите воду, в которой вы будете их варить: скорлупа будет отходить легко и просто.
Чтобы мясо получилось сочным, вначале обжарьте его на сковороде, а затем доводите до готовности в заранее разогретой духовке.
Перед тем, как жарить мясо, добавьте в масло немного раздавленного чеснока и тимьяна — оно получится более ароматным.
Секрет вкусного салата — в особой заправке. Помните, что готовый салат лучше заправлять соусом за 5 минут до подачи на стол — ни раньше, ни позже!

Соус Цезарь – это заправка к знаменитому салату Цезарь, его душа и сердце. Нас нисколько не удивляет, что замечательный соус, так хорошо подошедший к одному салату, может отлично дополнить и другой. Вспоминая историю создания салата Цезарь, нельзя забывать о том, что это была великая кулинарная импровизация. Основанная на традиционных принципах и классических сочетаниях, подкреплённая хорошим вкусом автора, но всё же импровизация. Помня про «базовые ценности» классического салатосложения, «Кулинарный Эдем» попробует приготовить несколько различных по вкусу соусов, подходящих к салату Цезарь или вариациям на его тему.

Оригинальный соус к салату Цезарь включал в себя:

Оливковое масло
Чеснок
Чёрный перец
Винный уксус
Сок лайма
Яйцо, сваренное «в мешочек»
Вустерский (ворчестерский) соус (Worcestershire sauce)
Соль

Точные количества ингредиентов не сохранились, но в общих чертах приготовление оригинального соуса Цезарь происходило так. Раздавленный чеснок интенсивно взбивается в оливковом масле (как для соуса Айоли), к ним добавляют уксус, сок лайма и перетёртое яйцо. В самом конце вкус соуса обогащают несколькими каплями вустерского соуса и подсаливают.

Как видим, соус архиклассический. Традиционную средиземноморскую заправку к самым привычным салатам оживляет лишь присутствие почти сырого яйца и вустерского соуса. Последний и даёт тот самый «слегка рыбный» аромат в салате, так как имеет в своём составе анчоусы. При приготовлении оригинального соуса не требуется дополнительных включений анчоусов или«килек пряного посола», иначе салат рискует потерять баланс и уйти в сторону рыбных запахов и вкусов, а это неверно.

Однако не везде логика средиземноморских заправок кажется идеальной, во многих местах планеты любят экспериментировать. Поиск новых вкусов иногда приводит к рождению нового блюда, и это чудесно. Как правило, путь поиска начинается с замены редких ингредиентов – вустерского (ворчестерского) соуса, винного или бальзамического уксуса, оливкового масла – привычными продуктами.

Сложнее всего дела обстоят с вустерским соусом. Конечно, чтобы воссоздать вкус настоящего салата Цезарь можно его найти, тем более, что одного пузырька хватит на долгие годы экспериментов и попыток воспроизведения редких блюд и заправок, например, оригинального соуса к салату Оливье или в дюжине экзотических коктейлей. Но отсутствие этого редкого в России соуса не должно останавливать настоящих экспериментаторов. Вспомним, что во времена появления соусов, подобных вустерскому моряки ещё помнили соус кетсап из юго-восточной Азии на основе перебродивших рыбок и множества ароматных добавок. Кетсап плавно переместился в Старый Свет, обрёл имя кетчуп и новый вкус, более благородный и достойный носа западноевропейца. Далее кетчуп проследовал в Новый Свет, избавился от рыбного вкуса и решил, что томаты – наилучшая основа. Наконец, древний римский соус гарум из перебродившей рыбы может и исчез навсегда с кухонь, но, вероятно, отпечатался в генотипе или коллективном бессознательном европейцев. Англичане инстинктивно восстановили (с улучшениями, разумеется) этот древнеримский соус и назвали его вустерским (ворчестерским). А как мы знаем, США на какой-то процент состоит из англичан, ирландцев и шотландцев, и можно догадаться о неизбежной тоске по вкусу любимого соуса и его популярности в заправке к салату Цезарь. Коварный Кардини, возможно, и не думал об этом, но подмешал неоанглийский соус в заправку к салату на день независимости США от Англии и назвал его своим именем, до боли схожим с именем великого римского императора. Победа кулинарии над политикой.

Кардини приготовил больше чем салат. Это шедевр. И его гениальность именно в простоте и соединении классических сочетаний с авторским взглядом. И всё это – экспромт! Разумеется, соус можно изменять, а состав салата может сильно отличаться от оригинала. Более того, российский взгляд на это противостояние колонии и метрополии максимально сосредоточен на вкусовых сочетаниях, а вустерский соус в России не имеет под собой культа и исторической базы. У нас с римлянами, американцами и англичанами очень мало общего, поэтому исоус, и салат Цезарь в России, готовят немного не так, как это делал их создатель.

Заменяем вустерский (ворчестерский) соус. Обратимся к оригиналу и попробуем использовать любой азиатский рыбный соус. Разумеется, привычный вкус изменится, поэтому не спешите и добавляйте его с особой осторожностью. Попробуйте приготовить базовый соус Цезарь, но без недостающих компонентов, отделите небольшое кол-во (например, одну столовую ложку) и добавьте в него каплю рыбного соуса. Как правило, тайский (или любой другой азиатский) рыбный соус требует к нему немного бальзамического соуса. Требует – добавьте.

Не удалось достать рыбный соус – не беда, попробуйте то же самое с густым соевым соусом и каплей бальзамического уксуса. Вот тут уже понадобятся анчоусы – микропорция филе анчоуса. Их принято истирать в пасту и смешивать с жидкими компонентами, придавая густоту соусу. Если анчоусы тоже не удалось раздобыть – попробуйте кусочек кильки пряного посола. Только ради Бога, не называйте такой салат Цезарем, назовите его Калигулой или хотя бы Нероном. Замена вустерского соуса на табаско, бальзамический уксус или горчицу неравноценна и сильно меняет оригинальный вкус, но если хочется поменять компоненты осознанно или в порыве вдохновения, то и это вполне допустимо. Тысячи невероятно вкусных блюд появились именно благодаря импровизации.

Прочие замены. Да, можно заменить лайм лимоном, но только в том случае, если лайм не удалось найти. Можно заменить деревенское яйцо магазинным, но вкус обеднеет. Винный и бальзамический уксус заменять обычным, конечно, можно, но тогда уж лучше совсем обойтись без уксуса. Можно даже использовать не оливковое масло, а что-то другое, но тогда не надо ругать «этот невкусный салат Цезарь». Масло, кстати, должно быть extra virgin наилучшего качества.

Еще пара деталей. Яйцо перед варкой хорошо бы согреть до комнатной температуры. Кладите его в кипяток, выключайте огонь и вынимайте через минуту. Если белок связался – попробуйте ещё раз и уменьшите время. Перец не поленитесь сделать свежемолотым. Если вкус соуса безнадёжно скучен, и вам не удалось найти пряный рыбный или даже соевый соус, то ложка дижонской горчицы поможет увести вкус соуса в другую плоскость. Это же можно рекомендовать при использовании в салате мяса или других интенсивных вкусовых замен. Заправляйте салат умеренно. Лучше добавить заправку потом, чем видеть жалкое зрелище мокрого, утонувшего в жидкости салата. К соли это тоже относится – никогда не поздно посолить готовое блюдо, это лишь освежает восприятие.

Насыщать или не насыщать соус Цезарь анчоусами или «килькамипряного посола»? Это по желанию. Попробуйте для начала нейтральную гамму вкусов, остроты и яркости проще добавить, чем вернуть вкусу лёгкость. К слову, Кардини анчоусы не использовал, а рецепт с их присутствием появился позже на волне увлечения модными яркими фастфудными вкусами. Сомневаетесь – используйте универсальное правило салатосложения: яркому вкусу ингредиентов требуется выразительный соус и наоборот.

Понятно, что по описаниям сложно ориентироваться, и сложить в сознании несколько вкусов не всегда получается. Для ориентировки приведём примеры вариаций на тему соуса Цезарь:

2 желтка,
2 зубчика чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла,
1 ч. ложка дижонской горчицы,
½ (или меньше) ч. ложки вустерского соуса,
1 ч. ложка красного винного уксуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 капля табаско,
соль,
перец.

Сырые желтки смешайте с чесноком, добавляйте масло тонкой струйкой, тщательно взбейте вилкой и смешайте с остальными компонентами.

Вариант №2:

Поговаривают, что этот вариант заправки авторства брата Цезаря Кардини Алекса. Это так называемый «Салат авиатора» (Алекс был лётчиком). Цезарю он не понравился, но публика оценила.

1 целое яйцо,
1 зубчик чеснока,
3 анчоуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
½ ст. ложки оливкового масла,
несколько капель вустерского (ворчестерского) соуса,
1 капля красного табаско,
соль,
перец.

Сварите яйцо в мешочек (белок только начинает сворачиваться), очистите и разотрите с анчоусами и толчёным чесноком. Взбейте вилкой, добавляя масло. Добавьте соусы, перец и соль. Лимонный сок добавьте в конце при интенсивном взбивании.

Вариант №3:

Это простой, но вкусный рецепт заправки, напоминающий о тех временах, когда Средиземноморье было синонимом Римской Империи.

1 сырой желток,
1/3 ст. ложки оливкового масла,
1-2 анчоуса,
1 ч. ложка пармезана.

Желток изотрите с маслом, взбивая, добавьте анчоусы и пармезан, натёртый на мелкой тёрке. Как правило, соли в этом случае не требуется. На базе этого рецепта можно развить собственные варианты. Можно добавить ещё масла, лимонный сок, перец и чеснок и получить более яркий и близкий к классическому вкус.

Вот так, легко и просто можно «настроить» под себя заправку к великому салату, получив множество вариаций соуса Цезарь и оттенков вкуса знаменитого блюда. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте и помните, что любой, даже самый смелый эксперимент в кулинарии должен основываться на базовых принципах и классических сочетаниях, как оригинальный соус Цезарь.

Оресте Манчини, шеф-повар ресторана L’Olivo, рассказал WE о том, как приготовить настоящий салат «Цезарь».

ОРЕСТЕ МАНЧИНИ, 44 года
шеф-повар ресторана L’Olivo, отель Rixos President Astana
стаж работы — 31 год

Я начал это дело во многом из-за того, что вся моя семья этим занимается, и я являюсь представителем пятого поколения в династии шеф-поваров. Возможно, это последнее поколение, поскольку я стараюсь оградить своего ребенка от этого, потому что понимаю, насколько это сложная работа.

О БЛЮДЕ

Полагать, что этот салат — чисто итальянское блюдо, не совсем верно. Итальянцем был придумана только заправка к нему. Остальные ингредиенты, которые сейчас используются в приготовлении «Цезаря», были добавлены уже нью-йоркцами, потому что эти продукты были довольно популярными в то время.

Количество порций: 1 (280 г)
Время приготовления: 15 минут
Кухня: Италия, Америка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Салат «Айсберг» (в оригинале используется салат «Латуга Романа») — 120 г
Куриное филе — 80 г
Сыр пармезан — 20 г
Сухарики — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Анчоусы — 3 г
Помидоры черри — 50 г
Соль и перец по вкусу

Заправка
Чеснок — 2 головки
Каперсы — 5 г
Майонез — 15 г
Оливковое масло — 10 г
Тертый сыр пармезан — 15 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты в блендере.

Куриное филе нужно замариновать в оливковом масле с солью и перцем и приготовить на гриле.

Промойте салат. Ни в коем случае нельзя нарезать его металлическим ножом, иначе из-за процесса окисления срезы овоща будут со временем чернеть. Разделите его на части руками или с помощью керамического ножа.

Заправку и листья салата нужно смешать в отдельной посуде, посолить. Соус имеет сильные вкусовые качества, и если вы смешаете все ингредиенты вместе, он перебьет вкус всего остального.

Выложите салат с заправкой в посуду для подачи.

Нарежьте помидоры черри и куриную грудку так, как вам нравится. Выложите их на салат.

Для того чтобы сухари приобрели вкус, перед высушиванием промажьте хлеб паприкой и чесноком. Выложите их на листья салата.

Украсьте салат ломтиками пармезана, парочкой анчоусов и полейте все оливковым маслом.