–Рубрики
- ХОТЕЛКИ (318)
- ПОЛИТИКА (100)
- Это – Россия! (91)
- Дача, частный дом (70)
- Кастомайзинг (переделка всего) (51)
- Рецепты по СИСТЕМЕ -60 (50)
- УЖИН (25)
- ОБЕД (21)
- ЗАВТРАК (10)
- Аудио и видео (46)
- Православие (30)
- Цветы (24)
- ЗАГОТОВКИ (21)
- перцы (7)
- яблоки (4)
- варенье (3)
- помидоры (2)
- аджика (2)
- груши (2)
- тыква (1)
- виноград (1)
- баклажаны (1)
- огурцы (1)
- кабачки (1)
- для ЧАЯ.Ферментация (1)
- Библиотека ссылок (19)
- ИСТОРИЯ (18)
- диета №5 (16)
- ВТОРЫЕ БЛЮДА (13)
- ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ (2)
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (1)
- Красивые фотографии (16)
- полезная информация путешественнику (13)
- Правда жизни (11)
- БОДИФЛЕКС (10)
- НА СЕГОДНЯ (6)
- Иркутск (5)
- йога (5)
- ПРАВОВОЙ ликбез (4)
- РЕЦЕПТЫ с подчсетом ккал (1)
- гарниры (1)
- ТАБАТА (1)
- Православные храмы Иркутска (0)
- (0)
- (0)
- Блюда для худеющих (110)
- десерты низкокалорийные (35)
- вторые блюда (25)
- закуски, перекусы (17)
- первые блюда (7)
- выпечка (4)
- вязание крючком (1694)
- Кайма, бордюры, прошва (63)
- Кокетки и обвязка горловины (56)
- воротнички (44)
- жакеты, пуловеры (296)
- жилеты, туники, топы (389)
- Игрушки (69)
- ИРЛАНДСКОЕ КРУЖЕВО (10)
- кепки, шапки (9)
- мотивы, узоры , цветы, бабочки (161)
- носки, следки (17)
- пледы, покрывала (31)
- прихватки (22)
- разное (284)
- Салфетки, дорожки, шторы, скатерти (162)
- сумки (34)
- филейное вязание (91)
- Шали (18)
- шарфы, шарфики, косынки (52)
- юбки (24)
- ВЫПЕЧКА (1345)
- выпечка сладкая (314)
- выпечка несладкая (219)
- с творогом (182)
- печенье (142)
- с яблоками (139)
- с сыром (108)
- тесто и др.хитрости (87)
- из слоеного теста (76)
- с кефиром (65)
- кексы (59)
- с лимоном и др. цитрусами (49)
- блины (36)
- из лаваша (32)
- овсяное печенье (29)
- выпечка на сковороде (25)
- манники (18)
- мастики для торта (10)
- с грушей (8)
- вафли (8)
- рулеты (8)
- ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (2316)
- жакеты, пуловеры (1395)
- Узоры, приемы вязания (137)
- шапки (106)
- варежки (16)
- с круглой кокеткой (2)
- жилеты (313)
- носки, следки (59)
- разное (149)
- шарфы, шали, косынки (189)
- Декупаж картинки (56)
- Для детей (34)
- Для дома (173)
- Для здоровья (66)
- ИНТЕРЕСНО (111)
- Интерьер, дизайн (475)
- искусство (66)
- КАК Я ХУДЕЮ (53)
- КНИГИ, ФИЛЬМЫ (29)
- Красота и уход (67)
- Кулинария разная (2478)
- Вкусняшки (273)
- Курица (248)
- Овощи (175)
- из фарша (139)
- картофель (129)
- серия "повседневная" (85)
- соус (82)
- ПЕЧЕНЬ (61)
- тыква (58)
- готовим в духовке (56)
- свекла (55)
- сырное (55)
- Блюда русской кухни (33)
- Колбаса домашняя (33)
- ПАСТА (29)
- из хлеба (21)
- из яиц (9)
- масло с добавками (2)
- гриль-газ (2)
- Вторые блюда (207)
- готовим на пару и водяной бане (49)
- Другое (57)
- Завтраки (200)
- Заготовки на зиму (149)
- Закуски (290)
- Мясо (190)
- напитки (70)
- Праздничные блюда (265)
- Рыбный день (228)
- Салатики (140)
- Супчики (94)
- Торты БЕЗ выпечки (72)
- РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (52)
- Мода, стиль (139)
- МОИ РАБОТКИ 🙂 (1)
- НОВЫЙ Год и Рождество (165)
- Блюда для праздника (40)
- Игрушки на елку и под елку (63)
- Разное (интерьер и т.д) (41)
- ПАСХАЛЬНОЕ (65)
- блюда к пасхе (16)
- куличи (15)
- пасхальные украшения (14)
- пасха творожная (13)
- крашение яйц (10)
- ПОЗИТИВНАЯ ПСИХОЛОГИЯ (19)
- ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ О ПОХУДАНИИ (52)
- ПОСТНЫЕ БЛЮДА (363)
- Вторые блюда (123)
- разное (18)
- десерты (18)
- постное тесто разное (18)
- Выпечка (159)
- Первые блюда (34)
- Салаты (32)
- Природа (31)
- простое шитье (156)
- Рукоделие разное (377)
- РАЗНОЕ (125)
- Шьем (53)
- ВЫШИВКА (15)
- Кофейные игрушки (14)
- Плетение разное (14)
- Папье-маше (12)
- чайные домики (10)
- Бисер (8)
- ковровая вышивка (вышивка петлей) (7)
- Точечная роспись (7)
- из мешковины (6)
- Из бумаги вырезаем (55)
- СОВЕТЫ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ДНЕВНИКА (8)
- СПИЦЫ + КРЮЧОК (76)
- СТИХИ (18)
- трафареты для витражей (14)
- Упражнения для похудания (53)
- ШНУРЫ ВЯЖЕМ (16)
- ЭТО ПРОВЕРЕНО МНОЮ! (49)
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Интересы
–Постоянные читатели
–Сообщества
–Статистика
Вторник, 23 Сентября 2014 г. 10:25 + в цитатник
СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ГОТОВИМ «ЦЕЗАРЬ» ВМЕСТЕ
СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ГОТОВИМ «ЦЕЗАРЬ» ВМЕСТЕ
Если вы решили порадовать своих домашних любимым «Цезарем», обратите внимание на секреты приготовления салата от нашего шеф-повара.
Итальянский кулинар Цезарь Кардини ( Caesar Cardini), работавший в американском ресторане и придумавший салат из случайных ингредиентов, даже не подозревал, что его имя станет частью истории кулинарии! А все благодаря этому удивительному салату, который теперь есть в меню практически каждого ресторана. Придуманное, как считают некоторые, почти сто лет назад простое сочетание нежного куриного филе, тертого сыра, хрустящих сухариков, листьев салата и особого ароматного соуса теперь является любимым блюдом детей и взрослых.
Этот вкусный салат легко приготовить дома. Кто-то добавляет в «Цезарь» сочные помидоры, кто-то — вареные яйца или даже каперсы. Но главный его ингредиент — пикантный, яркий соус! Если вы решили порадовать своих домашних любимым «Цезарем», обратите внимание на секреты приготовления салата от нашего шеф-повара: его советы помогут вам сделать блюдо еще вкуснее!
- Чтобы яйца было удобно чистить, обязательно хорошо посолите воду, в которой вы будете их варить: скорлупа будет отходить легко и просто.
- Чтобы мясо получилось сочным, вначале обжарьте его на сковороде, а затем доводите до готовности в заранее разогретой духовке.
- Перед тем, как жарить мясо, добавьте в масло немного раздавленного чеснока и тимьяна — оно получится более ароматным.
- Секрет вкусного салата — в особой заправке. Помните, что готовый салат лучше заправлять соусом за 5 минут до подачи на стол — ни раньше, ни позже!
Соус Цезарь – это заправка к знаменитому салату Цезарь, его душа и сердце. Нас нисколько не удивляет, что замечательный соус, так хорошо подошедший к одному салату, может отлично дополнить и другой. Вспоминая историю создания салата Цезарь, нельзя забывать о том, что это была великая кулинарная импровизация. Основанная на традиционных принципах и классических сочетаниях, подкреплённая хорошим вкусом автора, но всё же импровизация. Помня про «базовые ценности» классического салатосложения, «Кулинарный Эдем» попробует приготовить несколько различных по вкусу соусов, подходящих к салату Цезарь или вариациям на его тему.
Оригинальный соус к салату Цезарь включал в себя:
Оливковое масло
Чеснок
Чёрный перец
Винный уксус
Сок лайма
Яйцо, сваренное «в мешочек»
Вустерский (ворчестерский) соус (Worcestershire sauce)
Соль
Точные количества ингредиентов не сохранились, но в общих чертах приготовление оригинального соуса Цезарь происходило так. Раздавленный чеснок интенсивно взбивается в оливковом масле (как для соуса Айоли), к ним добавляют уксус, сок лайма и перетёртое яйцо. В самом конце вкус соуса обогащают несколькими каплями вустерского соуса и подсаливают.
Как видим, соус архиклассический. Традиционную средиземноморскую заправку к самым привычным салатам оживляет лишь присутствие почти сырого яйца и вустерского соуса. Последний и даёт тот самый «слегка рыбный» аромат в салате, так как имеет в своём составе анчоусы. При приготовлении оригинального соуса не требуется дополнительных включений анчоусов или«килек пряного посола», иначе салат рискует потерять баланс и уйти в сторону рыбных запахов и вкусов, а это неверно.
Однако не везде логика средиземноморских заправок кажется идеальной, во многих местах планеты любят экспериментировать. Поиск новых вкусов иногда приводит к рождению нового блюда, и это чудесно. Как правило, путь поиска начинается с замены редких ингредиентов – вустерского (ворчестерского) соуса, винного или бальзамического уксуса, оливкового масла – привычными продуктами.
Сложнее всего дела обстоят с вустерским соусом. Конечно, чтобы воссоздать вкус настоящего салата Цезарь можно его найти, тем более, что одного пузырька хватит на долгие годы экспериментов и попыток воспроизведения редких блюд и заправок, например, оригинального соуса к салату Оливье или в дюжине экзотических коктейлей. Но отсутствие этого редкого в России соуса не должно останавливать настоящих экспериментаторов. Вспомним, что во времена появления соусов, подобных вустерскому моряки ещё помнили соус кетсап из юго-восточной Азии на основе перебродивших рыбок и множества ароматных добавок. Кетсап плавно переместился в Старый Свет, обрёл имя кетчуп и новый вкус, более благородный и достойный носа западноевропейца. Далее кетчуп проследовал в Новый Свет, избавился от рыбного вкуса и решил, что томаты – наилучшая основа. Наконец, древний римский соус гарум из перебродившей рыбы может и исчез навсегда с кухонь, но, вероятно, отпечатался в генотипе или коллективном бессознательном европейцев. Англичане инстинктивно восстановили (с улучшениями, разумеется) этот древнеримский соус и назвали его вустерским (ворчестерским). А как мы знаем, США на какой-то процент состоит из англичан,
ирландцев и шотландцев, и можно догадаться о неизбежной тоске по вкусу любимого соуса и его популярности в заправке к салату Цезарь. Коварный Кардини, возможно, и не думал об этом, но подмешал неоанглийский соус в заправку к салату на день независимости США от Англии и назвал его своим именем, до боли схожим с именем великого римского императора. Победа кулинарии над политикой.
Кардини приготовил больше чем салат. Это шедевр. И его гениальность именно в простоте и соединении классических сочетаний с авторским взглядом. И всё это – экспромт! Разумеется, соус можно изменять, а состав салата может сильно отличаться от оригинала. Более того, российский взгляд на это противостояние колонии и метрополии максимально сосредоточен на вкусовых сочетаниях, а вустерский соус в России не имеет под собой культа и исторической базы. У нас с римлянами, американцами и англичанами очень мало общего, поэтому исоус, и салат Цезарь в России, готовят немного не так, как это делал их создатель.
Заменяем вустерский (ворчестерский) соус. Обратимся к оригиналу и попробуем использовать любой азиатский рыбный соус. Разумеется, привычный вкус изменится, поэтому не спешите и добавляйте его с особой осторожностью. Попробуйте приготовить базовый соус Цезарь, но без недостающих компонентов, отделите небольшое кол-во (например, одну столовую ложку) и добавьте в него каплю рыбного соуса. Как правило, тайский (или любой другой азиатский) рыбный соус требует к нему немного бальзамического соуса. Требует – добавьте.
Не удалось достать рыбный соус – не беда, попробуйте то же самое с густым соевым соусом и каплей бальзамического уксуса. Вот тут уже понадобятся анчоусы – микропорция филе анчоуса. Их принято истирать в пасту и смешивать с жидкими компонентами, придавая густоту соусу. Если анчоусы тоже не удалось раздобыть – попробуйте кусочек кильки пряного посола. Только ради Бога, не называйте такой салат Цезарем, назовите его Калигулой или хотя бы Нероном. Замена вустерского соуса на табаско, бальзамический уксус или горчицу неравноценна и сильно меняет оригинальный вкус, но если хочется поменять компоненты осознанно или в порыве вдохновения, то и это вполне допустимо. Тысячи невероятно вкусных блюд появились именно благодаря импровизации.
Прочие замены. Да, можно заменить лайм лимоном, но только в том случае, если лайм не удалось найти. Можно заменить деревенское яйцо магазинным, но вкус обеднеет. Винный и бальзамический уксус заменять обычным, конечно, можно, но тогда уж лучше совсем обойтись без уксуса. Можно даже использовать не оливковое масло, а что-то другое, но тогда не надо ругать «этот невкусный салат Цезарь». Масло, кстати, должно быть extra virgin наилучшего качества.
Еще пара деталей. Яйцо перед варкой хорошо бы согреть до комнатной температуры. Кладите его в кипяток, выключайте огонь и вынимайте через минуту. Если белок связался – попробуйте ещё раз и уменьшите время. Перец не поленитесь сделать свежемолотым. Если вкус соуса безнадёжно скучен, и вам не удалось найти пряный рыбный или даже соевый соус, то ложка дижонской горчицы поможет увести вкус соуса в другую плоскость. Это же можно рекомендовать при использовании в салате мяса или других интенсивных вкусовых замен. Заправляйте салат умеренно. Лучше добавить заправку потом, чем видеть жалкое зрелище мокрого, утонувшего в жидкости салата. К соли это тоже относится – никогда не поздно посолить готовое блюдо, это лишь освежает восприятие.
Насыщать или не насыщать соус Цезарь анчоусами или «килькамипряного посола»? Это по желанию. Попробуйте для начала нейтральную гамму вкусов, остроты и яркости проще добавить, чем вернуть вкусу лёгкость. К слову, Кардини анчоусы не использовал, а рецепт с их присутствием появился позже на волне увлечения модными яркими фастфудными вкусами. Сомневаетесь – используйте универсальное правило салатосложения: яркому вкусу ингредиентов требуется выразительный соус и наоборот.
Понятно, что по описаниям сложно ориентироваться, и сложить в сознании несколько вкусов не всегда получается. Для ориентировки приведём примеры вариаций на тему соуса Цезарь:
2 желтка,
2 зубчика чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла,
1 ч. ложка дижонской горчицы,
½ (или меньше) ч. ложки вустерского соуса,
1 ч. ложка красного винного уксуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 капля табаско,
соль,
перец.
Сырые желтки смешайте с чесноком, добавляйте масло тонкой струйкой, тщательно взбейте вилкой и смешайте с остальными компонентами.
Вариант №2:
Поговаривают, что этот вариант заправки авторства брата Цезаря Кардини Алекса. Это так называемый «Салат авиатора» (Алекс был лётчиком). Цезарю он не понравился, но публика оценила.
1 целое яйцо,
1 зубчик чеснока,
3 анчоуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
½ ст. ложки оливкового масла,
несколько капель вустерского (ворчестерского) соуса,
1 капля красного табаско,
соль,
перец.
Сварите яйцо в мешочек (белок только начинает сворачиваться), очистите и разотрите с анчоусами и толчёным чесноком. Взбейте вилкой, добавляя масло. Добавьте соусы, перец и соль. Лимонный сок добавьте в конце при интенсивном взбивании.
Вариант №3:
Это простой, но вкусный рецепт заправки, напоминающий о тех временах, когда Средиземноморье было синонимом Римской Империи.
1 сырой желток,
1/3 ст. ложки оливкового масла,
1-2 анчоуса,
1 ч. ложка пармезана.
Желток изотрите с маслом, взбивая, добавьте анчоусы и пармезан, натёртый на мелкой тёрке. Как правило, соли в этом случае не требуется. На базе этого рецепта можно развить собственные варианты. Можно добавить ещё масла, лимонный сок, перец и чеснок и получить более яркий и близкий к классическому вкус.
Вот так, легко и просто можно «настроить» под себя заправку к великому салату, получив множество вариаций соуса Цезарь и оттенков вкуса знаменитого блюда. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте и помните, что любой, даже самый смелый эксперимент в кулинарии должен основываться на базовых принципах и классических сочетаниях, как оригинальный соус Цезарь.
Оресте Манчини, шеф-повар ресторана L’Olivo, рассказал WE о том, как приготовить настоящий салат «Цезарь».
ОРЕСТЕ МАНЧИНИ, 44 года
шеф-повар ресторана L’Olivo, отель Rixos President Astana
стаж работы — 31 год
Я начал это дело во многом из-за того, что вся моя семья этим занимается, и я являюсь представителем пятого поколения в династии шеф-поваров. Возможно, это последнее поколение, поскольку я стараюсь оградить своего ребенка от этого, потому что понимаю, насколько это сложная работа.
О БЛЮДЕ
Полагать, что этот салат — чисто итальянское блюдо, не совсем верно. Итальянцем был придумана только заправка к нему. Остальные ингредиенты, которые сейчас используются в приготовлении «Цезаря», были добавлены уже нью-йоркцами, потому что эти продукты были довольно популярными в то время.
Количество порций: 1 (280 г)
Время приготовления: 15 минут
Кухня: Италия, Америка
ИНГРЕДИЕНТЫ
Салат «Айсберг» (в оригинале используется салат «Латуга Романа») — 120 г
Куриное филе — 80 г
Сыр пармезан — 20 г
Сухарики — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Анчоусы — 3 г
Помидоры черри — 50 г
Соль и перец по вкусу
Заправка
Чеснок — 2 головки
Каперсы — 5 г
Майонез — 15 г
Оливковое масло — 10 г
Тертый сыр пармезан — 15 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты в блендере.
Куриное филе нужно замариновать в оливковом масле с солью и перцем и приготовить на гриле.
Промойте салат. Ни в коем случае нельзя нарезать его металлическим ножом, иначе из-за процесса окисления срезы овоща будут со временем чернеть. Разделите его на части руками или с помощью керамического ножа.
Заправку и листья салата нужно смешать в отдельной посуде, посолить. Соус имеет сильные вкусовые качества, и если вы смешаете все ингредиенты вместе, он перебьет вкус всего остального.
Выложите салат с заправкой в посуду для подачи.
Нарежьте помидоры черри и куриную грудку так, как вам нравится. Выложите их на салат.
Для того чтобы сухари приобрели вкус, перед высушиванием промажьте хлеб паприкой и чесноком. Выложите их на листья салата.
Украсьте салат ломтиками пармезана, парочкой анчоусов и полейте все оливковым маслом.
Оресте Манчини, шеф-повар ресторана L’Olivo, рассказал WE о том, как приготовить настоящий салат «Цезарь».
ОРЕСТЕ МАНЧИНИ, 44 года
шеф-повар ресторана L’Olivo, отель Rixos President Astana
стаж работы — 31 год
Я начал это дело во многом из-за того, что вся моя семья этим занимается, и я являюсь представителем пятого поколения в династии шеф-поваров. Возможно, это последнее поколение, поскольку я стараюсь оградить своего ребенка от этого, потому что понимаю, насколько это сложная работа.
О БЛЮДЕ
Полагать, что этот салат — чисто итальянское блюдо, не совсем верно. Итальянцем был придумана только заправка к нему. Остальные ингредиенты, которые сейчас используются в приготовлении «Цезаря», были добавлены уже нью-йоркцами, потому что эти продукты были довольно популярными в то время.
Количество порций: 1 (280 г)
Время приготовления: 15 минут
Кухня: Италия, Америка
ИНГРЕДИЕНТЫ
Салат «Айсберг» (в оригинале используется салат «Латуга Романа») — 120 г
Куриное филе — 80 г
Сыр пармезан — 20 г
Сухарики — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Анчоусы — 3 г
Помидоры черри — 50 г
Соль и перец по вкусу
Заправка
Чеснок — 2 головки
Каперсы — 5 г
Майонез — 15 г
Оливковое масло — 10 г
Тертый сыр пармезан — 15 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты в блендере.
Куриное филе нужно замариновать в оливковом масле с солью и перцем и приготовить на гриле.
Промойте салат. Ни в коем случае нельзя нарезать его металлическим ножом, иначе из-за процесса окисления срезы овоща будут со временем чернеть. Разделите его на части руками или с помощью керамического ножа.
Заправку и листья салата нужно смешать в отдельной посуде, посолить. Соус имеет сильные вкусовые качества, и если вы смешаете все ингредиенты вместе, он перебьет вкус всего остального.
Выложите салат с заправкой в посуду для подачи.
Нарежьте помидоры черри и куриную грудку так, как вам нравится. Выложите их на салат.
Для того чтобы сухари приобрели вкус, перед высушиванием промажьте хлеб паприкой и чесноком. Выложите их на листья салата.
Украсьте салат ломтиками пармезана, парочкой анчоусов и полейте все оливковым маслом.