Рыба в тесте жареная технология приготовления

Рыба в тесте жареная технология приготовления

530. Рыба в тесте жареная I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 192 92 140 67
или осетр 199 88 145 64
или севрюга 185 88 134 64
или белуга 195 88 142 64
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Масло растительное 3 3 2 2
Петрушка (зелень) 4 3 3 2
Мука пшеничная 40 40 30 30
Молоко или вода 40 40 30 30
Масло растительное 2 2 2 2
Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30
Кулинарный жир 20 20 15 15
Масса теста 120 90
Масса рыбы в тесте жареной 200 150
Соус № 857 75 75
или № 887 50 50
Лимон 8 7
Выход: с соусом № 857 282 225
с соусом № 887 257 200

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подгоговленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

  • Главная /
  • Технологические карты /
  • 1461 Блюдо для столовых /
  • Рыба в тесте жареная (с соусом №822) №499

Рыба в тесте жареная (с соусом №822) №499
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Судак
Читайте также:  Баклажаны на зиму лучшие рецепты форум

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

или Осетр или Севрюга или Белуга Лимонная кислота Масло подсолнечное Яйцо Жир кулинарный

Масса теста

Масса рыбы в тесте жареной

Соус майонез с корнишонами № 822
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыбы семейс. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

ТО О ТО О ТО О
Судак 192 92 140 67
Или осетр 199 88 145 64
Или севрюга 185 88 134 64
Или белуга 195 88 142 64
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Масло растительное 3 3 2 2
Петрушка (зелень) 4 3 3 2
Мука пшеничная 40 40 30 30
Молоко или вода 40 40 30 30
Масло растительное 2 2 2 2
Яйца 1 шт. 40 3/4 30
шт.
Кулинарный жир 20 20 15 15
Масса теста 120 90
Масса рыбы в тесте
жареной 200 150
Соус ПФ 75 75
или ПФ 2 50 50
Лимон 8 7
Выход: с соусом №ПФ 1 282 225
с соусом ПФ 2 257 200
Читайте также:  Русские роллы рецепт с фото

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector