Рулет экстра технологическая карта

Рулет экстра технологическая карта

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 – 10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 – 7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23 – 25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 – 215 °C в течение 25 – 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

83. Кекс "Столичный" (426)

Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160 – 185 °C в течение 80 – 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

84. Кекс "Чайный" (444)

Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160 – 185 °C в течение 80 – 100 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса "Столичного" весового.

85. Кекс "Ореховый" (435)

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10 – 15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10 – 15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 – 185 °C в течение 80 – 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

86. Кекс "Творожный" (450)

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10 – 15 мин., добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 – 5 мин.

Влажность готового теста 30%.

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 – 185 °C в течение 55 – 60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.

87. Кекс "Творожный с изюмом" (449)

Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса "Творожного", но с добавлением изюма.

Влажность готового теста 29%.

Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

88. Кекс "Весенний" (458)

Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 – 32% и кислотностью 3 – 3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40 – 60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210 – 220 °C. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.

89. Кекс "Весенний" (459)

Масса 500 и 1000 г

Тесто приготовляют так же, как для кекса "Весеннего" штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45 – 50 мин., а массой 1 кг – 60 – 65 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса "Весеннего" штучного.

90. Кекс "Майский"

Масса от 200 до 1000 г

Дрожжевое тесто (см. ниже) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 – 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 – 200 °C в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

91. Ромовая баба*

Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 – 33% и кислотностью 3 – 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 – 60 мин. и выпекают при температуре 210 – 220 °C в течение 45 – 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 – 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. выше) и глазируют помадой (см. выше) с узкой стороны.

Читайте также:  Что отпугивает мужчин в женщинах

Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

92. Кекс "Здоровье" (465)

Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185 – 210 °C в течение 45 – 50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

93. Рулет фруктовый (471)

Масса 250 и 500 г и весовой

Бисквит, приготовленный по рец. N 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

94. Рулет "Экстра" (477)

Бисквит приготовляют, как указано выше.

Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый, упругий.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет бисквит

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет бисквит вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 160 160
2 Яйца куриные 220 220
3 Сахар-песок 180 180
4 Сода пищевая 1 1
5 Уксус 9% 2 2
6 Джем из абрикосов 150 150

Выход полуфабриката, г: 713 Выход готового изделия, г: 542

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать.

Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки).

Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета.

Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

45,2 27,1 394,6 2003 (8385)

Санитария, гигиена в пищевом производстве, товароведная характеристика сырья. Техническое оснащение и организация рабочего места, схемы приготовления блюда и кондитерских изделий. Условия и сроки хранения готовых блюд, бракераж и требования к их качеству.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.02.2016
Размер файла 981,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья

3. Товароведная характеристика сырья

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

4.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

4.2 Организация рабочего места

5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

5.1 Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда

5.2 Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

5.3 Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий

5.4 Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

5.5 Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского

5.5.1 Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.

5.5.2 Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи. Специализация производства на основе современных технологий, оснащения предприятия общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Читайте также:  Чем полезна гречневая каша для организма человека

XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор – и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполненную работу. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия Рулет «Экстра».

На протяжении всей истории человек непрерывно связан с природой: особенно с животными, которые населяют нашу планету. Одним из таких животных является говядина

На сегодняшний день она является – один из самых популярных видов мяса. Говядина имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным, как телятина, или жестким из-за большого количества грубых мышц. бракераж кондитерский блюдо пищевой

Традиционная русская кухня приветствует сочетание говядины с различными овощами, грибами, кашами и ягодами. На Западе принято это мясо замачивать в вине и маринадах со специями. Очень часто встречается сочетание говядины с фруктами.

С красным мясом хорошо сочетается красное вино, поэтому говядина, тушенная или маринованная в красном вине, – признанный деликатес.

Говядина – прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета.

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе. Поджарка- это кушанье, приготовленное из поджаренного мяса.

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный» . Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита» . Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и это было его главное достоинство – «морские сухари» очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто выручала корабельную команду во время плавания.

Но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называли «викторианскими» . А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ.

С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры.

Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во всем мире.

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия «рулет Экстра».

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

Наличие действующей медицинской книжки

Читайте также:  Рецепт мягкого соленого сала

Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья

Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях

Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте

Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела

Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями

Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила

При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках

Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте

1.2 Санитарные требования к производственным помещениям

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Требования к отделке помещения

1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,

2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции;

3. Относительная влажность 60-70%

4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.

1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов.

6. Полы выстилают метлахской плиткой.

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С – зимой при влажности 55%.

2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.

В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену.

1. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

– Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой

– Помещение для зачистки масла

– Помещение для обработки яиц

– Отделение для разделки и выпечки теста

– Отделение для расстойки и резки бисквита

-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

– Отделение приготовления крема

– Помещение отделки кондитерских изделий

– Помещение для хранения упаковочных матерьялов

– Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

-Помещение для мытья и сушки тары

– Экспедиция кондитерских мешков

2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены.

4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

1.3 Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector