Разница между агар агаром и желатином

Разница между агар агаром и желатином

Вещество с двойным названием «агар-агар» и всем известный желатин успешно используются в качестве загустителей. Как получают эти продукты, какими свойствами они обладают, и чем отличается агар-агар от желатина? Об этом рассказывается дальше.

Определение

Агар-агар – пищевой растительный продукт, способный в водных растворах приобретать студенистую консистенцию.

Агар-Агар

Желатин – загуститель, изготавливаемый на основе животного сырья.

Желатин к содержанию ↑

Сравнение

Названные продукты широко востребованы в кондитерском производстве. С ингредиентами подобного рода выполняют изделия, в которых одновременно с мягкой или воздушной консистенцией важна форма. К подобным вкусностям относятся желеобразный мармелад и пастила, нежное суфле и зефир, конфитюр и восхитительный крем. Используются загустители и для создания кулинарных продуктов другой направленности, таких как соусы, студни, всевозможные супы.

В чем состоит отличие агар-агара от желатина? Прежде всего, в их происхождении. Первое вещество растительной природы, поэтому его включают в рецепты не только обычных, но и вегетарианских блюд. Агар-агар – это переработанные морские водоросли. Желатин – животный продукт. Его вываривают из хрящей, сухожилий и прочих фрагментов, содержащих клейкие вещества.

Рассматриваемые загустители проявляют себя немного по-разному. Агар-агар известен как более крепкий желирующий агент. Он моментально схватывает форму. Изделия с такой добавкой застывают при температуре выше комнатной и даже на жаре не расплываются. Агар-агар позволяет создавать довольно плотную консистенцию. Из него получаются, например, отличные жевательные конфеты.

В то же время с желатином приготовить что-то более или менее твердое является проблематичным. Скажем, мармелад придется долго подсушивать. Но создать желейную массу, буквально тающую во рту, поможет именно желатин. Этот компонент хорош еще и тем, что состав с ним получается более прозрачным, чем с агар-агаром. Такое качество может являться принципиально важным, например, при изготовлении заливного.

В чем разница между агар-агаром и желатином еще? В том, что первый из них в случае замещения кладется в меньших количествах, чем второй. Кроме того, вкус агар-агара более нейтральный, а это расширяет кулинарные возможности такого загустителя. Что касается цены, то здесь выигрывает желатин. Этот продукт стоит дешевле и всегда есть на прилавках обычных магазинов в отличие от своего дефицитного экзотического аналога.

Читайте также:  Салат пекинская капуста гранат

Рубрики

  • вязание (597)
  • кулинария (574)
  • шитье (419)
  • разные рукоделки (380)
  • духовность (286)
  • красота и здоровье (178)
  • игрушки (170)
  • обустройство дома (124)
  • вышивка (112)
  • детки (92)
  • лепка (76)
  • разное (68)
  • огород, комнатные цветы (66)
  • новый год (60)
  • обувь (59)
  • сумки (42)
  • компьютер (41)
  • носки (20)
  • природа (9)
  • моделизм (3)
  • похвастушки (1)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Вторник, 29 Мая 2012 г. 21:12 + в цитатник

[без желатина]


А вы знаете из чего делают желатин? Как его производят? Не задумывались? Вот и я тоже.
Потому для меня все, что написано ниже, было шокирующим открытием. Желатин не то чтобы к вегетарианству, он даже к здоровому питанию никакого отношения не имеет. Потому эта статья будет полезна не только вегетарианцам и людям, кто задумывается отказаться от мяса, но и всем тем, кто заботится о своем здоровье и внимательно относится к своему образу жизни и системе питания.

Полезная и здоровая замена желатина. Агар-агар.
Желатин
Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный.

Агар-агар: его польза и применение в рецептах
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Чем полезен агар-агар
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Читайте также:  Индюшиный фарш что приготовить

Использование агар-агара
Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Технология приготовления желе
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.Зная технологию приготовления, рецепты желе, мармеладов можно придумать самим.

Чем агар-агар лучше желатина
Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин

Читайте также:  Рецепт пиццы по итальянскому рецепту

Мармелады, желе, заливное, десерты, джемы, муссы – список блюд, которые можно приготовить с помощью загустителей можно продолжать очень долго. Самые распространенные загустители — желатин и агар-агар. От выбора загустителя будет зависеть вкус блюда, его калорийность и полезные свойства.

Агар получают из бурых и красных водорослей, используя метод экстрагирования. Он представляет собой смесь агаропектина и полисахаридов агарозы. Агар содержит массу полезных для организма веществ: витамины группы В (B1, В2, B12), А, Д и PP, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний. Калорийность агара составляет лишь 16 кКал на 100 г продукта.
Желатин изготавливают из сухожилий и костей животных с помощью длительного кипячения. В результате выделяется глютин, который и обладает студнеобразующим свойством. Желатин также оказывает благоприятное воздействие на организм. В его состав входят кальций, калий, железо и натрий. Однако желатин не содержит йода и его калорийность выше – 355 кКал на 100 г продукта.

Агар не имеет вкуса, у желатина присутствует небольшой мясной привкус. Стоит добавить немного желатина сверх нормы, и сладкий десерт будет иметь едва заметную мясную нотку. В отличие от него, агар никак не влияет на вкус готового кулинарного изделия.

Если сравнивать агар с желатином, то растительный загуститель в 10 раз лучше образует нужную желеобразную структуру, чем его животный аналог, а следовательно, агар более экономичен в использовании. Масса застывает быстрее с применением агара даже при комнатной температуре. Агар в отличие от желатина отлично растворяется, не образует комочков, его можно кипятить, остужать, вновь нагревать.

Кроме того, агар безопасен для диабетиков, не содержит в составе жиров, отлично подходит для вегетарианского питания.

Таким образом, агар обладает массой преимуществ перед желатином. Купить качественный агар вы всегда можете в нашем интернет-магазине.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector