Почему лопаются яйца во время варки

Почему лопаются яйца во время варки

О том, почему лопаются яйца при варке, полезно знать каждой прилежной хозяйке. На вкусовые качества разрушение скорлупы в воде не повлияет, а внешний вид продукта может значительно подпортить. Желток лопнувшего яйца обычно меняет цвет на неприятный грязно-синий, серый. Белок растекается по кастрюле, делает воду мутной, застывает в замысловатых фигурах.

Как варить яйца, чтобы они не лопались

Целостность скорлупы нарушается по самым разным причинам. Чтобы яйца не лопались при варке, учесть нужно каждую мелочь. Придется сосредоточиться на приготовлении «правильного» продукта на всем пути: от выбора экземпляра в магазине до выключения плиты. Запомните 6 шагов.

  1. При покупке у знакомых поинтересуйтесь питанием птицы. Осмотрите внешний вид питомцев. Куры, недополучающие необходимых элементов с едой – преимущественно кальция, несут яйца с тонкой скорлупой и вовсе без оболочки. Последнее вы вряд ли сможете наблюдать, но как забавную историю от незнающего хозяина кур услышать можно.
  2. Посмотрите на цвет, размеры яйца. Чтобы во время варки не треснули, приобретайте темные, небольшие. Белые, крупные экземпляры менее прочные. Микротрещинки могут появиться уже во время транспортировки, неаккуратного хранения.
  3. Возьмите полежавший продукт. Свежие экземпляры отличаются тонкой скорлупой. Старайтесь варить те, что хранятся уже 5-10 дней. Старые, 20-дневные, не подойдут. За время хранения такие накапливают воздух. Кислород под воздействием температуры расширяется и разрывает скорлупу. Треснувшие употреблять в пищу опасно – через отверстия внутрь проникают бактерии.
  4. Подберите кастрюлю соответствующего размера. Чтобы куриные яйца не разбились друг о друга, экземпляры должны либо свободно плавать в большой емкости, либо плотно прижиматься в тесной. Так они не повредят скорлупу «соседей».
  5. Определитесь с температурой в начале варки. Не создавайте существенный перепад, позаботьтесь о примерно одинаковой температуре яиц, воды.
  6. Варите медленно. Приготовить еду быстрее всегда заманчивая идея, но сильное кипение приведет продукт в движение. В бурлящей воде экземпляры могут разбиться.

Конечно, 100% гарантии, что яйца получится сварить целыми, шаги не дадут. Но точно снизят риск повреждения скорлупы. Если лень проделывать каждый, возьмите на заметку последние 3.

Почему лопаются яйца при варке

Причин, почему при варке лопаются куриные яйца, существует две. Это возникновение механических повреждений и резкий перепад температур. С первым бороться нелегко – микротрещины незаметны, второе контролировать проще. Рассказываем, что делать.

Чтобы избежать появления трещин, покупайте экземпляры с толстой скорлупой в картонных упаковках. В обычном мешке яйца легко бьются. Даже если крупных трещин вы не наблюдаете, невидимые глазу могут остаться и расшириться при варке.

Хранить продукт лучше в специальной подставке. Идеально оставить в той же картонной или переложить в пластиковую. Не наваливайте яйца друг на друга и дайте каждому немного пространства.

Закладывать экземпляры в воду тоже нужно правильно. Перед тем как варить, они должны немного нагреться. Достаньте их за час до варки и положите на стол, после можно будет опустить в теплую жидкость. Если времени ждать нет, а яйца только из холодильника, погружайте их в холодную воду. Только тогда начинайте медленно нагревать, и скорлупа от перепада не треснет.

Горячей воды избегайте. Опустить в такую холодные яйца – гарантированно испортить продукт.

Видео-советы для варки целых яиц. Что делать тем, кому лень возиться с солью и другими добавками.

Правильная температура

Если все делаете правильно и не понимаете, почему скорлупа все равно трескается, проследите за температурой воды во время варки. Она должна быть на уровне 100°С. Чтобы кипела, но не бурлила.

На плитах с силой нагрева от 1 до 6 варите на 4. Если шкала доходит до 10, ставьте кастрюлю на 6 или 7. Если пока незнакомы с возможностями печки, выбирайте средний нагрев и следите. После закипания на поверхности воды должны появляться только мелкие пузырьки, которые не способны сдвинуть яйцо с места. Если продукт барахтается по кастрюле, температуру следует убавить.

Читайте также:  Варенье из кабачков и ананасового сока

Некоторые хозяйки пользуются еще таким способом. Ставят яйца в холодной воде на сильный огонь, дают воде закипеть, держат кастрюлю на плите 30 секунд и снимают с конфорки. Емкость отставляют в сторону на 2 минуты. За это время белок внутри схватится, создаст опору для скорлупы, и последняя не треснет. После кастрюлю возвращают на огонь и доваривают блюдо до готовности.

Добавляем соль перед варкой яиц, чтобы они не трескались

Из советов о том, что делать, чтобы яйца не лопались при варке, самым разумным выглядит лайфхак с солью. На литр воды добавляют столовую ложку обычной, поваренной, и блюдо остается целым. Происходит это по 2 причинам:

  • соль увеличивает плотность воды. Тепло в такой жидкости распределяется равномернее. Нагревается яйцо со всех сторон, резкое повышение температуры в одной точке исключено. К тому же продукт в воде с такой плотностью плавает, меньше касается стенок, дна и не бьется;
  • в соленой жидкости белок коагулирует. Скорлупа все равно треснет, но содержимое быстро свернется и загерметизирует трещину изнутри. По кастрюле белок не растечется, яйцо останется целым.

Я заметил, что с опытом все становится проще, и что другие люди странным образом не делают элементарных вещей, которые облегчают жизнь. Наверное, старею. А может быть, просто со временем накапливаются маленькие лайфхаки, которые почему-то не становятся общественным достоянием. В частности, это относится к кулинарии. Я не люблю навороченных рецептов, но даже примитивные вещи иногда содержат маленькие хитрости. Под настроение поделюсь парочкой.

Почему лопаются яйца при варке? Во-первых, потому, что скорлупу легче сломать изнутри, чем снаружи. Я не буду рисовать эпюры напряжений, возьмите лучше два кусочка яичной скорлупы, положите их рядом, один — выпуклостью вверх, второй — вниз, и надавите чем-нибудь на оба по очереди. Вы легко заметите, что с вогнутой стороны скорлупа раздавливается исключительно легко, а с выпуклой — несколько труднее. Это хорошо для цыпленка, но не очень хорошо для варки яиц. Понятно, что если скорлупа лопается, и белок вытекает наружу, значит что-то изнутри на нее давит. Теоретически мы знаем, что при нагревании все расширяется, но для жидких и твердых предметов коэффициент теплового расширения минимален, тем более, что скорлупа тоже должна расширяться при нагреве. А вот для газов ситуация несколько иная: нагретый газ занимает заметно больший объем, чем холодный, это знает всякий, кому случалось поставить неполную, плотно закрытую пластиковую бутылку в холодильник: она скукоживается. Откуда в яйце газ? Вспомните: у тупого конца яйца есть небольшой воздушный мешок, хранящий небольшой запас воздуха. Вот он-то при нагреве расширяется и заставляет скорлупу лопаться, особенно, если в ней были хотя бы маленькие трещины.

Иногда советуют варить яйца в подсоленной воде, они, мол, от этого не лопаются. Лопаются, но вытекают чуть хуже.

Что же делать? Все просто: надо дать воздуху дорогу. Пусть выходит. Зачем нам вареный воздух? Возьмите иголку или булавку и проткните скорлупу на тупом конце на несколько миллиметров в глубину. Когда вода в кастрюле начнет нагреваться, вы увидите пузырьки воздуха, выходящие из этой дырочки. После этой операции даже слегка треснутое яйцо имеет хорошие шансы успешно свариться, даже если класть его в горячую воду.

Кстати: зачем класть яйцо в горячую воду? Некоторые люди любят яйца «в мешочек», когда белок уже твердый, а желток — жидкий или мягкий. Если вы кладете яйцо в холодную воду, то тепло нагревающейся воды успевает передаться внутрь, и желток варится вместе с белком, при этом точно уловить момент, когда белок сварен, а желток — еще нет, довольно трудно. А вот если положить его в кипяток (ложкой, чтобы не обжечься), то белок сваривается существенно раньше, и «окно», в течение которого вы получите продукт нужной вам кондиции, значительно шире. При нормальном атмосферном давлении и нормальной солености воды (простите занудство) время для варки яйца среднего размера, опущенного в кипящую воду, необходимое для яйца «в мешочек» составляет от 5 до 7 минут. Через пять минут белок уже будет сварен, а через 7 желток еще не будет твердым. Это несколько больше того времени, к которому мы привыкли, считая «от закипания», потому что кладем-то мы яйцо холодное в горячую воду, а если мы кладем его в холодную воду, то оно к моменту закипания уже горячее и даже чуть-чуть подваренное. Впрочем, не будет лишним один раз сварить пяток яиц, вынимая их по очереди с минутным интервалом: вы будете точно знать, на какой минуте что получается.

Читайте также:  Рыба с красным брюхом

Зачем солить воду? Выше было сказано, что есть традиция варить яйца в соленой воде. Делается это не для того, чтобы избежать вытекания, а для того, чтобы поднять температуру кипения и сварить яйцо быстрее. Таким образом еще легче угадать с кондицией "в мешочек".

Теперь о том, как вареное яйцо чистить. Все мы знаем, что только что сваренные яйца надо кидать в холодную воду. Не все знают, зачем это делается. Во-первых, останавливается процесс варки. Яйцо довольно долго хранит тепло, и, если его не остудить, то оно окажется сварено чуть в большей степени, чем вы собирались. Во-вторых, с остуженным яйцом удобнее манипулировать: очистить, порезать и тому подобное. А вот в-третьих, оказывается, если яйцо в воде обстучать со всех сторон, чтобы разломать скорлупу, то вода, проникшая под скорлупу, воспрепятствует прилипанию ее к яйцу, и очистить яйцо можно будет буквально парой движений, снимая скорлупу, как шкурку. Очищать лучше начинать с тупого конца, где скорлупа не прилегает к яйцу, и ее не надо отковыривать.

Если вы любите яйцо "в мешочек", то чистить тоже надо с тупого конца, во-первых потому, что там воздух, который вам все равно не нужен, во-вторых потому, что из-за этого же воздуха яйцо в этом месте не прилегает к скорлупе, не контактирует с нагретой поверхностью, и тупой конец может провариться чуть хуже, остаться жидким.

Как сварить яйцо без скорлупы? Вареное яйцо приходится солить перед каждым кусом, и не всегда удается точно попасть с дозой. А если есть желание перчить, использовать горчицу или майонез, приходится заниматься сервировкой. Есть способ приготовить яйцо уже посоленное, поперченное, и что вам там еще надо. Берете миску, стелете кусок пищевой пленки, мажете подсолнечным маслом, разбиваете в миску яйцо, добавляете все приправы, какие хотите, очень хорошо тертого сыра и зелень, перемешиваете как вам нравится, слегка или тщательно, разбалтывая желток или сохраняя его целым, заворачиваете края пленки, чтобы получился мешочек, скручиваете хвост, и за хвост аккуратно опускаете яйцо в кипящую воду. Буквально через несколько секунд верхний слой яйца подварится, опасность вытекания исчезнет, и хвост можно отпускать. Сваренное яйцо (или несколько, каждое надо варить в отдельном "мешочке") будет точно таким, как вам надо, по всему объему. Это называется "пашот". Изначально яйцо пашот готовилось без пленки, что требовало сноровки, но теперь это блюдо доступно даже неопытному кулинару.

Вот такие секреты. Кому-то они знакомы с детства, а для кого-то могут оказаться новостью.

Читайте также:  Питание в день тренировки для худеющих

Наверное, со всеми случается такой неприятный казус: купили яйца, принесли домой и обнаружили, что среди них есть треснувшие. Вы ждете гостей, планировали сделать салат, в который они нужны в вареном виде. Расстраиваться не стоит, существует несколько простых, но эффективных советов, как сварить их в треснувшем состоянии, чтобы они не вытекли из скорлупы при варке.

Можно ли варить треснувшие яйца

Скорлупа защищает белок от различных бактерий и микроорганизмов. Естественно, если она повреждена, микробы начинают там размножаться. Такие яйца рекомендуется сразу подвергнуть тепловой обработке. Обычно их используют для жарки, выпечки или омлета. Варить их тоже можно, только по времени выйдет немного дольше, чем для целых яиц.

Советы и рекомендации

Оказывается, сварить лопнувшие яйца не представляет особых трудностей. Предотвратить вытекание белка при варке несложно. Перед тем как сварить продукт, воспользуйтесь несколькими эффективными советами и рекомендациями:

  1. Добавление соли. Она помогает быстрее сворачиваться белку, он не выливается из скорлупы. К тому же подсоленные яйца хорошо чистятся. На 1 литр воды достаточно 1 ст. л. соли. Опустите их в кипяток и засеките 15 мин. По истечению времени залейте водой из-под крана.
  2. Прижигание. Положите куриный продукт в сито трещиной вниз и подержите над паром 2-3 минуты. Белок схватится и при варке не выльется. Опустите в горячую воду и кипятите 10 мин. Остудите обычным способом.
  3. Пеленание. Заверните каждое яйцо в пищевую пленку, в несколько слоев. Опустите их в кипяток и варите на 3 мин. дольше, чем обычно. Охладите и после снимите пленку.

Правила погружения в кипящую воду

Яйца должны быть комнатной температуры. Если при погружении в кипяток они будут только что вынуты из холодильника, скорлупа от перепада температуры может потрескаться еще больше. Соблюдая правила температурного режима, можно предотвратить очередной раскол, а белок не будет вытекать наружу:

  1. Технология погружения. Положите на ложку яйцо и опустите его в кипяток на 2 секунды. Повторите так 3 раза, затем сварите. Быстрое погружение в кипящую жидкость не даст белку вытечь наружу.
  2. Температурный стресс. Чем быстрее оно попадет в кипяток, тем быстрее схватится и не растечется при тепловой обработке.

Как можно сварить треснувшие яйца в кастрюле

Положите в небольшую кастрюльку, залейте литром воды и добавьте 1 ст. л. соли. Поставьте на плиту, доведите до кипения. Убавьте огонь и засеките 10 минут. После истекшего времени остудите. Вместо соли в кипяток можно добавить 1 ст. л. уксуса. С помощью ложки сделайте воронку и влейте туда яйцо без скорлупы, получится пашот .

С помощью пакета

Заверните каждое яйцо в полиэтиленовый пакет (кулек), выпустите воздух и завяжите узлом. Положите в емкость, залейте водой из-под крана. Поставьте на огонь, с момента закипания засеките 12 минут. По истечении времени опустите в холодную воду для остывания, слейте ее, а уже после развяжите кульки.

В пароварке

Залейте в емкость пароварки воду до минимальной отметки литража вашей модели. Поставьте туда специальную чашу с дырочками и положите в нее яйца трещинами вверх. Закройте крышкой, на таймере задайте время приготовления, но не больше 15 минут. По окончанию варки сразу, не откладывая на потом, выложите яйца в сотейник и остудите.

В заключение ко всему изложенному можно добавить только одно: не держите треснувшие яйца в холодильнике слишком долго. В трещинки попадают микробы и очень быстро размножаются, в конце концов, продукт может протухнуть. Как оказалось, сварить их с лопнувшей скорлупой возможно несколькими способами. Выберите интересный для вас и готовьте с удовольствием.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector