Как избавиться от горечи в грибах

Как избавиться от горечи в грибах

Рядовки — название семейства пластинчатых плодовых тел, большая часть которых пригодна к употреблению в пищу. Грибники со стажем хорошо оценивают рядовки по вкусовым качествам, хотя многие из них имеют горечь. Почему рядовка горчит, и как правильно приготовить эти грибы, чтобы суметь подчеркнуть их аромат и вкус, а также сохранить содержащиеся в них витамины и микроэлементы: медь, цинк, марганец?

Хочется сказать, что только начинающие любители «тихой охоты» не собирают рядовки, считая их несъедобными из-за горечи. Однако это напрасно, ведь такие грибы вполне съедобные и вкусные. Из них готовят потрясающие заготовки на зиму и блюда для повседневного меню. В этой статье вы узнаете о том, как приготовить рядовки, чтобы не горчили. Мы расскажем о трёх вариантах заготовки этих плодовых тел на зиму: маринование, соление и жарка.

Что делать, если рядовки горькие: как приготовить грибы

Большая часть грибов этого вида считаются условно-съедобными, поэтому многие рядовки горчат, то есть их мякоть имеет горький вкус. Что делать, если найденная рядовка горькая, хотя съедобная? Для получения вкусного блюда данные плодовые тела нужно уметь правильно приготовить. Однако это нужно сделать так, чтобы приготовленное блюдо не разочаровало вас, ведь рядовка не только горьковатая, но и имеет специфический мучной вкус. Поэтому если рядовки горчат, следует знать все особенности их первичной обработки и подготовительного этапа перед приготовлением.

Так как рядовки растут в лесу на земле или песке, первое, что следует сделать — очистить поверхность их шляпок от листьев, мха, травы и хвои. Песок и землю можно стряхнуть обыкновенной малярной кисточкой. Однако особое внимание уделяется нижней части шляпки — пластинкам, которые быстро засоряются.

Независимо от того, горчат ли рядовки или нет, они должны быть правильно очищены. Ножом срезаются все потемневшие, а также повреждённые грызунами или насекомыми участки. Удаляется кожица со шляпки, что уменьшает горечь, и только после этого грибы промываются в воде.

Если рядовки сильно загрязнены, тогда их заливают холодной водой и оставляют вымачиваться от 24 ч до 3-х суток. В случае, когда грибы рядовки горчат, длительное замачивание как раз поможет избавиться от этого неприятного недостатка. Отметим, что замачивание не отразится на вкусе конечного блюда, даже если вы собираетесь жарить грибы. Для удаления горечи в холодную воду насыпают немного соли (1 ст. л. соли на 1 кг свежих грибов).

Однако самый быстрый способ избавить рядовки от горького вкуса — отваривание. Этот процесс длится от 30 до 40 мин в подсоленной воде. За это время нужно 2 раза поменять в грибах воду и при варке добавлять разрезанную на две части луковицу.

Рецепт соления ильмовых рядовок, которые горчат

Для этого рецепта обычно берут ильмовые рядовки, которые горчат, или тополевые. При правильной первичной обработке эти плодовые тела получаются очень вкусными в солёном виде.

  • 2 кг свежих грибов;
  • 2 ст. л. соли;
  • 5 долек чеснока;
  • 10 горошин чёрного перца;
  • 2 зонтика укропа;
  • Листья чёрной смородины.

Почему вымачивают грибы рядовки, которые горчат и имеют специфический запах? Как уже отмечалось, именно вымачивание убирает горечь из грибов и убивает мучнистый запах. В данном варианте при солении рядовок холодным способом отваривание не предполагается, а только вымачивание до 2-3 суток в подсоленной воде.

Листья чёрной смородины выложить на дно стерилизованных банок и насыпать тонкий слой соли.

Читайте также:  Что делают из бисквитного теста

Выложить прошедшие процесс вымачивания ильмовые рядовки шляпками вниз.

Посыпать солью, положить зонтик укропа, часть порезанного кубиками чеснока и несколько горошин чёрного перца.Далее снова положить рядовки, пересыпать солью, специями и придавить, чтобы не было воздуха.

Таким образом делать слои из грибов и специй до самого верха банки, постоянно их придавливая.Закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное помещение.

Уже через 30 дней грибы готовы к употреблению.

Рецепт маринования рядовок, которые горчат

Хотя рядовки горчат, в маринованном виде они просто потрясающе вкусны. Попробуйте сделать этот рецепт на зиму, и вам обязательно понравится!

  • 2 кг грибов;
  • 800 мл воды;
  • 2 с.т. л. соли;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 50 мл уксуса 9%;
  • 4 дольки чеснока;
  • По 5 горошин перца душистого и чёрного;
  • Щепотка корицы.
  1. Очищенные рядовки отваривают в двух водах с добавлением соли по 20 мин.
  2. Выкладывают на дуршлаг и промывают в проточной воде, дают хорошо стечь.
  3. Раскладывают грибы в стерилизованные банки и готовят маринад.
  4. В воде смешивают соль, сахар и все специи, кроме уксуса, дают прокипеть 10 мин.
  5. Добавляют уксус и варят на медленном огне ещё 3-5 мин.
  6. Заливают рядовки, прикрывают металлическими крышками и ставят в горячую воду на 20 мин для стерилизации.
  7. Закатывают, переворачивают, утепляют и дают в таком положении остыть.
  8. Выносят в прохладное помещение и хранят не более 8 мес.

Почему после варки рядовки становятся горькими, и как этого избежать?

Иногда после варки рядовки становятся горькими, почему так происходит и как этого избежать? Чтобы избавить грибы от горечи, их нужно варить 2-3 раза с добавлением соли, репчатого лука, лимонной кислоты и лаврового листа. Отварите рядовки 3 раза по 15 мин, каждый раз в новой воде. Слейте через дуршлаг и промойте в проточной воде — никакой горечи в грибах не останется.

  • 2 кг грибов отваренных;
  • 2 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. чёрного молотого перца;
  • 500 г лука;
  • 200 мл растительного масла.
  1. Отваренные рядовки жарить на ½ части растительного масла до золотистого цвета, примерно 30 мин.
  2. Почистить лук, порезать кубиками и пожарить на второй части масла до мягкости.
  3. Соединить грибы с луком, посолить и ввести молотый перец, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15 мин.
  4. Открыть крышку, снова перемешать и продолжить жарить 15 мин.
  5. Распределить в банки и придавить, чтобы заполнить все пустоты.
  6. Залить оставшимся на сковороде маслом и закрыть тугими капроновыми крышками. Если масла не хватает, то раскалить новую порцию и залить.
  7. Дать заготовке полностью остыть и поставить в холодильник.

Рядовки — название семейства пластинчатых плодовых тел, большая часть которых пригодна к употреблению в пищу. Грибники со стажем хорошо оценивают рядовки по вкусовым качествам, хотя многие из них имеют горечь. Почему рядовка горчит, и как правильно приготовить эти грибы, чтобы суметь подчеркнуть их аромат и вкус, а также сохранить содержащиеся в них витамины и микроэлементы: медь, цинк, марганец?

Хочется сказать, что только начинающие любители «тихой охоты» не собирают рядовки, считая их несъедобными из-за горечи. Однако это напрасно, ведь такие грибы вполне съедобные и вкусные. Из них готовят потрясающие заготовки на зиму и блюда для повседневного меню. В этой статье вы узнаете о том, как приготовить рядовки, чтобы не горчили. Мы расскажем о трёх вариантах заготовки этих плодовых тел на зиму: маринование, соление и жарка.

Читайте также:  Руденко анатолий биография и личная жизнь

Что делать, если рядовки горькие: как приготовить грибы

Большая часть грибов этого вида считаются условно-съедобными, поэтому многие рядовки горчат, то есть их мякоть имеет горький вкус. Что делать, если найденная рядовка горькая, хотя съедобная? Для получения вкусного блюда данные плодовые тела нужно уметь правильно приготовить. Однако это нужно сделать так, чтобы приготовленное блюдо не разочаровало вас, ведь рядовка не только горьковатая, но и имеет специфический мучной вкус. Поэтому если рядовки горчат, следует знать все особенности их первичной обработки и подготовительного этапа перед приготовлением.

Так как рядовки растут в лесу на земле или песке, первое, что следует сделать — очистить поверхность их шляпок от листьев, мха, травы и хвои. Песок и землю можно стряхнуть обыкновенной малярной кисточкой. Однако особое внимание уделяется нижней части шляпки — пластинкам, которые быстро засоряются.

Независимо от того, горчат ли рядовки или нет, они должны быть правильно очищены. Ножом срезаются все потемневшие, а также повреждённые грызунами или насекомыми участки. Удаляется кожица со шляпки, что уменьшает горечь, и только после этого грибы промываются в воде.

Если рядовки сильно загрязнены, тогда их заливают холодной водой и оставляют вымачиваться от 24 ч до 3-х суток. В случае, когда грибы рядовки горчат, длительное замачивание как раз поможет избавиться от этого неприятного недостатка. Отметим, что замачивание не отразится на вкусе конечного блюда, даже если вы собираетесь жарить грибы. Для удаления горечи в холодную воду насыпают немного соли (1 ст. л. соли на 1 кг свежих грибов).

Однако самый быстрый способ избавить рядовки от горького вкуса — отваривание. Этот процесс длится от 30 до 40 мин в подсоленной воде. За это время нужно 2 раза поменять в грибах воду и при варке добавлять разрезанную на две части луковицу.

Рецепт соления ильмовых рядовок, которые горчат

Для этого рецепта обычно берут ильмовые рядовки, которые горчат, или тополевые. При правильной первичной обработке эти плодовые тела получаются очень вкусными в солёном виде.

  • 2 кг свежих грибов;
  • 2 ст. л. соли;
  • 5 долек чеснока;
  • 10 горошин чёрного перца;
  • 2 зонтика укропа;
  • Листья чёрной смородины.

Почему вымачивают грибы рядовки, которые горчат и имеют специфический запах? Как уже отмечалось, именно вымачивание убирает горечь из грибов и убивает мучнистый запах. В данном варианте при солении рядовок холодным способом отваривание не предполагается, а только вымачивание до 2-3 суток в подсоленной воде.

Листья чёрной смородины выложить на дно стерилизованных банок и насыпать тонкий слой соли.

Выложить прошедшие процесс вымачивания ильмовые рядовки шляпками вниз.

Посыпать солью, положить зонтик укропа, часть порезанного кубиками чеснока и несколько горошин чёрного перца.Далее снова положить рядовки, пересыпать солью, специями и придавить, чтобы не было воздуха.

Таким образом делать слои из грибов и специй до самого верха банки, постоянно их придавливая.Закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное помещение.

Уже через 30 дней грибы готовы к употреблению.

Рецепт маринования рядовок, которые горчат

Хотя рядовки горчат, в маринованном виде они просто потрясающе вкусны. Попробуйте сделать этот рецепт на зиму, и вам обязательно понравится!

  • 2 кг грибов;
  • 800 мл воды;
  • 2 с.т. л. соли;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 50 мл уксуса 9%;
  • 4 дольки чеснока;
  • По 5 горошин перца душистого и чёрного;
  • Щепотка корицы.
  1. Очищенные рядовки отваривают в двух водах с добавлением соли по 20 мин.
  2. Выкладывают на дуршлаг и промывают в проточной воде, дают хорошо стечь.
  3. Раскладывают грибы в стерилизованные банки и готовят маринад.
  4. В воде смешивают соль, сахар и все специи, кроме уксуса, дают прокипеть 10 мин.
  5. Добавляют уксус и варят на медленном огне ещё 3-5 мин.
  6. Заливают рядовки, прикрывают металлическими крышками и ставят в горячую воду на 20 мин для стерилизации.
  7. Закатывают, переворачивают, утепляют и дают в таком положении остыть.
  8. Выносят в прохладное помещение и хранят не более 8 мес.
Читайте также:  Джин тоник чем закусывать

Почему после варки рядовки становятся горькими, и как этого избежать?

Иногда после варки рядовки становятся горькими, почему так происходит и как этого избежать? Чтобы избавить грибы от горечи, их нужно варить 2-3 раза с добавлением соли, репчатого лука, лимонной кислоты и лаврового листа. Отварите рядовки 3 раза по 15 мин, каждый раз в новой воде. Слейте через дуршлаг и промойте в проточной воде — никакой горечи в грибах не останется.

  • 2 кг грибов отваренных;
  • 2 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. чёрного молотого перца;
  • 500 г лука;
  • 200 мл растительного масла.
  1. Отваренные рядовки жарить на ½ части растительного масла до золотистого цвета, примерно 30 мин.
  2. Почистить лук, порезать кубиками и пожарить на второй части масла до мягкости.
  3. Соединить грибы с луком, посолить и ввести молотый перец, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15 мин.
  4. Открыть крышку, снова перемешать и продолжить жарить 15 мин.
  5. Распределить в банки и придавить, чтобы заполнить все пустоты.
  6. Залить оставшимся на сковороде маслом и закрыть тугими капроновыми крышками. Если масла не хватает, то раскалить новую порцию и залить.
  7. Дать заготовке полностью остыть и поставить в холодильник.

Некоторые грибы, например грузди, выделяют млечный сок содержащий горечь. Процесс удаления горечи подразумевает длительное вымачивание грибов с частой сменой воды. Занятие довольно кропотливое и нудное. Можно ли нейтрализовать грибную горечь без вымачивания, а более быстрым и эффективным способом?

Автор публикации

не Лермонтов

Достижение получено 03.04.2019

Похожее:

Да, есть такие грибы, которые имеют в себе горький вкус: Это, так называемые млечные грибы. К таковым относятся: подтопольники, грузди, лисички, белянки, волнушки, путники, валуи и другие им подобные.

В частности, это у них выделяется такая смола, которая и послужила для названия “млечные”. Она не только горька на вкус, но и весьма тяжело отмывается.

Но, горечь ещё может обуславливаться другим фактором, а именно, если грибы растут в хвойных лесах. Ведь они присутствуют недалеко от елей и сосен, и набираются от них ихнего сока, в котором есть канифоль и скипидар.

Как же можно убрать горечь? Увы! Это можно сделать только двумя способами: либо выварить, либо вымачивать, как вы пишете в вопросе, долго и со сменой воды. К сожалению, только этими двумя способами.

Но, на мой взгляд, лучше их выварить, чем вымачивать. Всё-таки будет намного удобнее и быстрее. Ведь в холодной воде горечь уходит намного медленнее, чем в кипящей. Там горькие вещества разрушаются намного быстрее.

Можно сделать так: выварить грибы одним циклом. Попробовать, ушла ли горечь. Если нет, сливаем, и пускаем по новому кругу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector