Хинкали чье национальное блюдо история

Хинкали чье национальное блюдо история

Хинка́ли (груз. ხინკალი ) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети Грузии, далее блюдо распространилось в другие районы Кавказа и по всему бывшему СССР.

Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского хинкала (и азербайджанского хингала), который представляет собой иной тип блюда. Вместе с тем, само слово хинкали, по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкӏ-ал аварского существительного ххинкӏ [1] .

Содержание

Состав блюда [ править | править код ]

Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже — баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни) — являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также разнообразием в насыщенной мясными блюдами грузинской кухне.

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать. Обычно хвостик выбрасывается. Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят.

Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Откуда появились хинкали

Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.

Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

  1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
  2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
  3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
  4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.
Читайте также:  Бурма с тыквой и грецкими орехами

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Готовим по-грузински

Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:

  1. Муки на тесто не менее пол килограмма;
  2. Килограмм мяса. Говядина и свинина по 500 г;
  3. Лук репчатый – 300г;
  4. Чеснок;
  5. Пучок кинзы;
  6. Соль;
  7. Растительное масло
  8. Специи – перец черный, сушенная зира, тимьян.

Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.

Тесто

Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:

  1. Муку тщательно просеивают и посередине делают ямку, в которую постепенно заливают ледяную воду и размешивают получающуюся смесь. На 500 г муки необходимо 250 мл подсоленной воды. Соль нужно полностью растворить в воде;
  2. Добавляется растительное масло;
  3. Вымешивается тесто не менее 15 мин до тех пор, пока оно не станет полностью эластичным и не липнущим;
  4. На 30 минут поместить в холодильник;
  5. Раскатываем отдохнувшее тесто до толщины 1,5 см и с помощью стакана вырезаем кружочки. Советуют раскатывать до толщины около 2 мм и диаметра 12 см, тогда мешочек будет с упругими стенками и хорошо проварится.

После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.

Начинка

Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:

  1. Выбирайте мясо быть без прожилок. Для рубленой начинки старайтесь нарезать кубики минимального размера. В случае с мясорубкой выбирайте решетку с самыми большими отверстиями;
  2. На 1 кг мяса нужно почистить и порезать 300 г лука, исходя из приведенной оптимальной пропорции 1:3. Чтобы получить максимальное количество сока, рекомендуют измельчать лук в блендере;
  3. Мелко рубите кинзу, давите 3 зубчика чеснока и вместе с луком добавляете в мясо;
  4. На такое количество начинки рекомендуется добавить 1 ч.л. соли и по половинке ч.л. черного перца и хмели-сунели, а темьяна и сушенной зиры будет достаточно по 1 щепотки;
  5. Все смешиваем и постепенно добавляем 150 мл теплой воды.
Читайте также:  Рецепт печенья на молоке и маргарине

В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.

Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.

Варка

Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.

Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку

Приятного аппетита

Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.

Хинкали – это одна из визитных карточек грузинской кухни. Это блюдо стоит отведать каждому, кто хочет получить полное представление о кулинарных традициях Кавказа. Настоящие хинкали вовсе не похожи на пельмени или другие блюда, включающие в себя мясную начинку, «упакованную» в оболочку из теста. Они отличаются уникальной формой, способом приготовления фарша и даже способом подачи. О существующих рецептах приготовления хинкали можно говорить практически бесконечно. Но для начала стоит выяснить, откуда же произошло столь замечательное блюдо, и какие изменения оно претерпело вместе со сменой эпох.

Откуда родом хинкали?

Нет никаких сомнений в том, что классический рецепт приготовления блюда был создан в Грузии. Местом создания шедевра кавказской кулинарии считаются селения народа Пшуари. Но многие историки склоняются к тому, что грузины научились готовить хинкали не самостоятельно, а «подсмотрели» некоторые уникальные особенности рецептуры у других народов.

Читайте также:  Чем полезен имбирь с лимоном для организма

В научных кругах бытует мнение о том, что прообраз хинкали готовили кочевые народы Монголии, Индии и Средней Азии. В качестве основного инструмента для создания фарша они использовали топор – именно поэтому мясная начинка в классическом рецепте должна быть рубленой, а не молотой. Некоторые специалисты утверждают, что для кочевников Азии хинкали были не просто пищей. Историки считают, что по форме это блюдо напоминает солнце – его складки символизируют лучи, а «хвостик» – само светило.

По другой версии, хинкали впервые начали готовить народы, проживающие на территории Дагестана и Северного Кавказа. В пользу этого предположения говорит наличие в их кухне блюда под названием «хинкал». Но готовится оно по отличному рецепту, что оставляет повод для сомнения.

Как бы там ни было, именно у грузин существует красивая легенда о происхождении хинкали.

Легенда о возникновении блюда

В XVII веке Грузия вела войну с Персией. Силы были неравными – богатое государство Ближнего Востока значительно превосходило по численности войска и по богатству небольшую кавказскую страну. Грузинам пришлось на время забыть свои сложные кулинарные традиции – оставшимся дома приходилось выполнять непосильную работу, и времени на готовку не хватало.

Кроме того, домой возвращались раненные воины, которые нуждались в усиленном питании для выздоровления. По легенде, один из таких солдат получил ранение в шею, поэтому ему было очень сложно пережёвывать жёсткую баранину. Его сестра придумала выход из ситуации – вспомнив легенды о кочевых народах, она мелко нарубила мясо и смешала его со специями. А чтобы блюдо было намного сытнее, она положила фарш в тесто, свернула его и отварила полученные хинкали. Впоследствии об этом рецепте узнали тысячи людей, которые по достоинству оценили простую в приготовлении, но очень сытную, вкусную и полезную пищу. К концу XVII века хинкали кушали люди самых разных сословий – от крестьян до князей.

Как изменились со временем хинкали?

Изначально хинкали готовились исключительно из пресного теста, а начинкой служила рубленая баранина, смешанная с луком и чесноком. Однако Грузия славится разнообразием культур проживающих в этой стране народов – в том числе и кулинарных традиций. Поэтому впоследствии возникли и другие рецепты. К примеру, в Пшави принято добавлять в хинкали тмин и тимьян. Некоторое время среди грузин шла негласная борьба – жители горных районов считали, что начинка вкусна сама по себе и не требует никаких добавок, а люди из долин и равнинной местности доказывали, что травы лишь подчёркивают насыщенный вкус бульона.

Сегодня влияние древних традиций на приготовление хинкали уже не столь велико. В качестве начинки может использоваться практически любое мясо – в том числе диких или домашних животных. Кроме того, допускается даже приготовление хинкали с картофелем, творогом либо сыром. Стремление максимально упростить рецепт привело к тому, что внутрь стали класть молотое мясо – такие хинкали назвали «городскими». А вот классический рецепт с рубленной бараниной называют «горным» либо «горским».

Попробовать оба варианта легендарного блюда вы можете в ресторане «Садахар». Строгое соблюдение кулинарных традиций Кавказа поможет вам узнать все тайны легендарного грузинского блюда и в полной мере насладиться его неповторимым вкусом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector