Фритто мисто что это такое

Фритто мисто что это такое

Фритто Мисто – это приготовленное во фритюре ассорти. В Италии его чаще всего готовят из морепродуктов. Однако в некоторых регионах, где предпочтение отдается мясу, рецепт ассорти меняется.

Для четырех порций рыбного ассорти необходимо

  • 250-300 г кальмаров
  • 10 крупных креветок
  • 8 маленьких осьминогов
  • 16 морских гребешков
  • 12 сардин
  • 200 г рыбного филе (треска, морская щука, луциан)

Для чесночного соуса

  • 120 мл оливкового масла холодного отжима
  • пучок петрушки
  • 2-3 зубчика чеснока
  • щепотка перца чили

Для теста

  • 200 г пшеничной муки
  • 75 мл оливкового масла
  • яичный белок

Очистите кальмары от внутренностей. Для этого потяните за голову и щупальца. Затем отрежьте головы, сохранив щупальца. Тушки необходимо промыть, вынуть прозрачные пластинки. Нарежьте тушки кольцами.

Креветки очистить от панциря, отрезать голову, удалить темную вену. Хвостики оставить нетронутыми.

Если вы купили целых осьминогов, их также необходимо очистить. Сделайте надрез на голове и удалите внутренности, избавьтесь от глаз и клюва. Тщательно промойте тушки. Разрежьте осьминога на две или четыре части, в зависимости от размера.

Чтобы приготовить соус, разогрейте оливковое масло в сковородке на медленном огне. Положите туда измельчённый чеснок, перец чили и петрушку. Пассеруйте в течении минуты. Следите за тем, чтоб чеснок не потемнел. Соус подаётся горячим или очень холодным.

Для теста просейте муку и перемешайте с чайной ложкой соли. Смешайте муку с оливковым маслом. Для этого можно использовать деревянную ложку. Затем добавьте 300 мл воды, сбивая тесто в плотную однородную жидкую массу. Взбейте белок, введите его в тесто.

Разогрейте масло в глубокой сковородке или фритюрнице до 190°С. Проверить температуру можно с помощью хлеба. Погруженный в масло, он подрумянится за 10 секунд.

Чтобы тесто держалось на морепродуктах, их необходимо хорошо просушить. Каждый кусочек аккуратно окуните в тесто, стряхните излишки, погрузите в кипящее масло. Жарьте в течении 2-3 минут. Извлечённые из масла морепродукты, остудить на бумажном полотенце и поместить в разогретую до 140°С духовку. Не стоит укладывать кусочки слишком плотно.

Морепродукты подаются горячими с соусом или дольками лимона.

Многие считают, что Венеция совсем не про еду. Здесь и правда полно дорогих и невкусных туристических заведений. Но если поселиться не в гостинице, а на съемной квартире, да поближе к рыбному рынку (он прямо возле моста Риальто), и ходить туда по утреннему холодку, а потом готовить (что совсем несложно при здешнем качестве продуктов) — еда у вас будет самая упоительная. На прошлые майские молоденькую спаржу я брала по $3 за два пучка, громадные и жирнющие креветки — по $14 за кило, даже тюрбо, королеву Адриатики, отдавали по $15 (на Лазурном берегу вдвое дороже). Ну а мелочь от улова дня (сардинки, мини-осьминожки, ракушки, кальмарчики, мальки рыб) — все идет по $5–7 за кило, а ведь это и есть самое вкусное, то, что на родине ни за какие деньги не попробуешь. Только что с этой мелочью делать? Итальянцы давным-давно придумали гениальное и при этом простое блюдо — фритто мисто ди маре, то есть жареный микс даров моря. Это блюдо готовят во всех регионах Италии, но Венеция, которая растет из воды и под воду уходит,— сама в каком-то смысле морепродукт, и фритто мисто здесь особенное. Гораздо деликатнее — не с золотой, а с тончайшей белой, как папиросная бумага, но при этом хрустящей корочкой. И подают чаще без всяких майонезовидных айоли — только с лимоном. Все для того, чтобы сохранить первозданный вкус продуктов.

Читайте также:  Три звезды мишлен в мире

Фритто мисто по-венециански я научилась готовить в знаменитой траттории Antiche Carampane — лет десять назад я рассказывала вам про это заведение, куда мы с мужем ходим без малого четверть века. Попали мы в него в 1995-м — в самый наш первый приезд в Венецию. Порекомендовал граф Мичелли, потомок дожей, между прочим. У него до сих пор есть замок на Гранд-канале, и чтобы его содержать, он превратил два верхних этажа в небольшую и недорогую гостиницу, где мы тогда жили. «Antiche Carampane,— сказал он,— это на местном диалекте "старые перечницы" в прямом и переносном смысле». Совсем как в русском, подумали мы и повернулись туда, куда Мичелли показал рукой: вглубь темных нетуристических кварталов, что за рыбным рынком, по другую сторону моста Риальто. Гораздо позже мы поняли: уход с проторенных дорожек — часть очарования Венеции. На самом деле Antiche Carampane находится всего в 15 минутах ходьбы от рынка, но в первый раз мы искали долго и в конце концов набрели на старую тратторию буквально по запаху, по дыму из дровяной печи, по стуку ножей, которыми хозяйка вручную резала широкую пасту, а еще по духу морепродуктов утреннего улова, пустые корзинки из-под которого были свалены прямо у порога. Ни на каком доступном нам языке хозяйка не разговаривала, и когда мой муж попросил меню, принесла итальянско-немецкий разговорник со свастикой времен Муссолини — с его помощью объяснила: в ее доме только рыба и морепродукты сегодняшнего улова. Тогда я впервые в жизни попробовала креветки крудо и это самое фритто мисто — сифуды были йодистые и так благоухали морем, будто собирались уплыть прямо с моей тарелки. Паста, рыба — все тоже было совершенно прекрасно, хотя и просто сделано. Не так давно Франческо, сын старой хозяйки и нынешний владелец Antiche Carampane, объяснил мне философию заведения: чем меньше блюдо готовится, тем лучше, ведь каждый продукт — божий дар. В последний раз во время ланча он на середине вдруг прервал нашу беседу, когда заметил в дверях рыбака: нужно было срочно выяснить, что тот принес для вечернего меню.

Читайте также:  Как заморозить тертую свеклу

За минувшие годы траттория Antiche Carampane несколько изменилась — нет, не в худшую сторону. Здесь по-прежнему подают дикую рыбу, морепродукты и сезонные овощи с островов венецианской лагуны — самые свежие, какие только можно себе представить. Появилось меню, но оно приблизительное: Франческо постоянно его устно корректирует. Сам он научился бойко говорить по-английски и даже издал (тоже на английском) книжку рецептов «старых перечниц» (мамы и тети). Завел обширную винную карту, в которой много трендовой биодинамики, в том числе всякого «оранжизма». Сделал сайт с интернет-бронированием (без него здесь не сядешь) и принимает оплату банковскими картами. На стенах развесил фотографии звездных гостей: Ален Дюкасс, папа Иоанн Павел II, Вуди Аллен, Такэси Китано. И найти Antiche Carampane уже не сложно: заведение рекомендуют почти все туристические справочники, а дорогу к нему прокладывает Google map. Но чтобы гости не подумали чего-то лишнего, Франческо привесил на дверь табличку: «No Pizza. No Lasagne. No menu turistico». Имеет право: ведь фритто мисто по его семейному рецепту в Венеции теперь считают культовым. В самом заведении его сегодня подают, как в модных гастропабах,— в бумажных пакетиках из крафтовой бумаги. Но вкус блюда прежний — просто отвал башки. Первое, главное и непременное условие его правильного приготовления: поехать в Венецию, снять квартиру с плитой и до 11 утра купить на рынке рыбную и сифудную мелочь.

Если условие соблюдено, тщательно несколько раз просейте все количество обычной муки и кукурузный крахмал, а потом смешайте со стаканом сильногазированной воды. Если надо, влейте ее чуть больше, чтобы получилась консистенция гладкого жидкого теста типа блинного. Приправьте по вкусу солью и перцем, накройте крышкой и поставьте на пару часов в холодильник (чтобы корочка потом не горела, тесто должно быть очень холодным). Морепродукты тоже надо хорошо охладить. За 15 минут до приготовления выложите их на стол. Что нужно — почистите. Мелкие рыбешки филировать не стоит — лучше оставить целиком с головами. Почищенные тушки кальмаров нарежьте кольцами. Овощи порубите (кроме зеленых стручков), но мельчить не надо. Включите духовку на обдув с температурой 50–60 градусов, а на варочную панель поставьте просторную глубокую сковородку — налейте в нее растительное масло слоем 4–5 см и хорошенько разогрейте (дымиться оно при этом не должно). Теперь обваляйте подготовленные морепродукты, рыбу и овощи в муке из пшеницы твердых сортов — порциями отбрасывайте ингредиенты на сито и трясите, чтобы на них остался совсем тонкий слой. После этого быстро (по 1,5 минуты) обжаривайте морепродукты и овощи порциями, а потом выкладывайте на противень, застеленный бумажными полотенцами,— держите его в негорячей духовке. Когда все будет обжарено, достаньте из холодильника ледяное жидкое тесто, порциями окунайте в него все ингредиенты фритто мисто и так же быстро обжаривайте второй раз. Морепродукты и овощи не успеют покоричневеть, но покроются тонкой хрустящей корочкой. Снова выкладывайте их на бумажные полотенца и сразу посыпайте вкусной крупнокристаллической морской солью (fleur de sel). Не медля несите фритто мисто к столу вместе с ароматными лимонными дольками.

Читайте также:  Творожный десерт со сливками

И вот еще что. Заранее купите и охладите оранжевые вина из соседнего региона Фриули—Венеция-Джулия (я вам как-то рассказывала про гениальных местных виноделов этнических словенцев Йошку Гравнера и Паоло Водопивца). По мнению семьи «старых перечниц», это идеальное сопровождение идеального фритто мисто.

Фритто мисто

1 Мелкая рыбешка и морепродукты (креветки, мини-осьминожки, ракушки) (400 г)

2 Овощи (стручки зеленого горошка или фасоли, болгарский перец, цукини) (300 г)

3 Мука хлебопекарная (1 стакан)

4 Кукурузный крахмал (1/4 стакана)

5 Мука твердых сортов (для пасты) (1 стакан)

6 Соль, крупнокристаллическая соль, перец, растительное масло, лимоны

Фритто мисто буквально означает — жареный микс, ассорти или проще, жареная во фритюре смесь. Ди маре – из моря, морской, то есть из морепродуктов.

В Неаполе, и вообще в регионе Кампания, это коронное блюдо, для которого используют свежие морепродукты – кальмары, креветки и мелкую рыбёшку, по-традиции это барабулька (triglie).

Морепродукты должны быть предварительно хорошо обсушены, обсыпаны семолой смешанной с мукой из твердых сортов. Жарится мисто в большом количестве масла. В итоге всё получается хрустящим и золотистым снаружи, мягким и нежным внутри. Вкуснятина!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector