Фрикадельки рыбные с томатным соусом технологическая карта

Фрикадельки рыбные с томатным соусом технологическая карта

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сом (кроме океанического) 144 65 107 48 или щука (кроме морской) 163 65 120 48 или ледяная рыба 144 65 107 48 или минтай 141 65 104 48 или мерланг* 90 65 67 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 Лук репчатый 17 14 12 10 Масса полуфабриката — 118 — 88 Масса готовых фрикаделек — 100 — 75 Гарнир №№ 515, 523, 525, 530 — 150 — 150 Соус №№ 580, 586, 587 — 75 — 50 Выход — 325 — 275

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

БРУТТО НЕТТО
Минтай 209 96
или окунь* 145 96
Яйца 1 шт. 40
Молоко 10 10
Масса омлетной смеси 50
Маргарин 2 2
Масса готового омлета 46
масло сливочное 12 12
Майонез 30 30
Яйца 1/5 шт. 8
Сыр 33 30**
Хлеб пшеничный 22 20
Масса полуфабриката 240
Кулинарный жир 20 20
Масса котлет жареных 200
Гарнир № 528 100
Петрушка (зелень) 7 5
Или
Тарталетки (корзиночки) для закусок 2 шт. 50
Салат:
Картофель 21 15***
Морковь 12,6 10***
Чеснок 5 4
Майонез 10 10
Клюква 17 16
Масса салата в тарталетках 105
Выход 305

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

** Масса тертого сыра.

*** Масса вареных очищенных овощей.

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

Читайте также:  Хлебная диета для похудения 7 дней

Рулет из рыбы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Щука (кроме морской) 150 60 113 45 или судак 125 60 94 45 или треска* 82 60 62 45 или окунь морской* 91 60 68 45 или мерланг* 83 60 63 45 Из полуфабрикатов: Щука 92 60 69 45 или треска 71 60 53 45 или судак 83 60 63 45 или окунь морской 74 60 56 45 Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 64 60 48 45 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 Молоко или вода 24 24 18 18 Масса рыбная котлетная — 100 — 75 Фарш: грибы белые свежие 17 13/10** — — или шампиньоны свежие 18 14/10** — — или грибы сушеные 5 10** — — Лук репчатый 26 22/11*** 24 20/10*** Кулинарный жир 4 4 3 3 Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10 Масса фарша — 25 — 20 Сухари пшеничные 3 3 2 2 Масса полуфабриката — 125 — 95 Кулинарный жир 3 3 2 2 Масса готового рулета — 100 — 75 Гарнир №№ 523, 526, 527 — 150 — 150 Соус №№ 580, 581, 586 — 75 — 50 Выход — 315 — 290

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

*** Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкла­дывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

Читайте также:  Как пожарить филе курицы в кляре

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консер­вах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

Консервы рыбные с гарниром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Консервы рыбные натуральные: осетр, сев­рюга, белуга и др. 79 75* 53 50* или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка 77 75* 52 50* или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. 79 75* 53 50* или скумбрия атлантическая 77 75* 52 50* Гарнир №№ 515, 523, 586—589 — 150 — 150 Выход — 225 — 200

* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, карто­фель жареный.

Дата добавления: 2018-11-24 ; просмотров: 235 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки рыбные с томатным соусом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные с томатным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Сом (кроме океанического) 144 65 107 48

или щука (кроме морской) 163 65 120 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или минтай 141 65 104 48
или мерланг* 90 65 67 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6
Лук репчатый 17 14 12 10
Масса полуфабриката 118 88
Масса готовых фрикаделек 100 75
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530 150 150
Соус ПФ 75 50
Выход 325 275
  • * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В рыбную котлетную массу (ТТК рыбная котлетная масса) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Читайте также:  Грибы на зиму в банках с уксусом

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ РУБЛЕННОЙ МАССЫ

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной рубленной массы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. – 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512);

2. Зразы рыбные рубленые (рецептура № 513);

3. Тельное из рыбы (рецептура № 514);

4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Рулет из рыбы (рецептура № 512)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Требования к качеству:

Форма рулета, без трещин. Консистенция – однородная, тщательно измельченная и перемешанная, сочная. Поверхность запеченная. Цвет на разрезе – от белого до серого.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector