Форшмак подача в ресторане

Форшмак подача в ресторане

Слово «форшма́к» переводится с немецкого (Vorschmack) переводится как «закуска». При этом многие считают его колоритным продуктом одесской кухни и абсолютно ошибочно приписывают этому блюду чисто еврейское происхождение. На самом деле, как известно, Одесса всегда была многонациональным городом и порто-франко Российской империи, где причудливо переплетались культуры разных народов.

Безусловно, это сказалось и на кухне. Так, поселение немцев-колонистов Люстдорф вывело форшмак «в люди» как традиционно одесский продукт, а еврейские хозяйки добавили ему особого колорита. Поэтому, как уже говорилось, многие ошибочно считают это блюдо еврейским. (И мы назовем, в дань традиции).

В Одессе форшмак это больше, чем просто еда. Многочисленные рестораны всегда пытаются что-либо добавить в классическое блюдо и/или приукрасить его в своеобразном ключе. Мы сегодня рассмотрим один из его вариантов, а именно – форшмак на праздничный стол «По-королевски». Этот способ приготовления можно считать более изысканным, элитным, так как ингредиенты не прокручиваются через мясорубку, а нарезаются вручную.

Ингредиенты

  • сельдь соленая 1 штука
  • сыр твердых сортов 100 г
  • яйцо куриное 3 штуки
  • лук 1/2 штуки
  • майонез 70 мл
  • яблоко кислое 70 г
  • укроп 1/2 пучка
  • красная икра 2 ст. ложки

Приготовление

Лук почистите и мелко нарубите. Чем мельче нарезка, тем вкуснее получится форшмак. Яблоко нужно тоже почистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Лук и яблоко — два диаметрально разных вкуса, делающих, наравне с селедкой, форшмак форшмаком.

Сыр натрите на крупную терку, а укроп порубите.

Яйца сварите вкрутую. Почистите и натрите на крупной терке или порежьте яйцерезкой.

Сельдь освободите от костей (как для салата «Шуба») и мелко порубите ножом. Выложите рубленый рыбный фарш в глубокую посуду.

Добавьте к сельди нарезанное яблоко и лук.

Выложите подготовленный сыр и укроп.

Добавьте красную икру.

Всыпьте натертые яйца.

Заправьте форшмак майонезом или мягким сливочным маслом.

Аккуратно размешайте, чтобы не нарушить текстуру нарезки. Так как блюдо содержит уже подсоленные продукты (селедку и сыр), дополнительно солить его не требуется.

Идеально подходят для подачи форшмака на праздничный стол вафельные тарталетки.

Наполните тартaлетки и сразу подавайте к столу.

Павел Колесник, шеф-повар кафе «Одесса-мама»

У форшмака – традиционной закуски из селёдки – есть одна интересная особенность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Они отличаются видом нарезки, ингредиентами и их соотношением. Если у вас ещё нет своего собственного семейного рецепта, который бережно передаётся из поколения в поколение, мы подготовили целых 5 оригинальных вариантов. Так что будет, что попробовать и из чего выбрать.

В нашем кафе «Одесса-мама» форшмак заказывают довольно часто, ведь это типичная закуска одесской кухни. Столь же часто мы слышим от гостей фразу «Ваш форшмак неправильный, он не такой, как готовит (готовила) моя мама/ тётя/ бабушка». Приходится каждый раз объяснять, что у этой закуски существуют десятки, если не сотни рецептов. Я, как потомственный одессит, знаю это точно – все знакомые мне хозяйки в Одессе готовят форшмак по-разному. Поэтому одного-единственного «правильного» форшмака просто не может быть.

Читайте также:  Как крутить блины с начинкой

Вообще у этого блюда очень интересная история. Традиционно это блюдо еврейской кухни содержит несколько обязательных ингредиентов. Кроме филе сельди, в их число входят яблоко, лук, белый хлеб, сливочное масло или маргарин. Изначально это была еда бедняков – готовили форшмак из самой дешёвой и низкосортной селёдки. Отсюда и предварительное вымачивание рыбы в молоке. Сегодня мы берём для форшмака сельдь высокого качества, но всё равно на пару часов помещаем её в молоко, потому что так она приобретает очень нежный вкус.

Мы отобрали для вас 5 оригинальных, но в то же время распространённых и не слишком уж вычурных рецептов. По опыту скажу вам, что в фирменном семейном форшмаке могут быть обнаружены очень неожиданные ингредиенты, например грибы, творог, белокочанная капуста, картофель, курица или даже макароны.

Форшмак по-нашему

М.Вкус

Этот форшмак, который мы называем «по-нашему», – хит продаж кафе «Одесса-мама». Его особенность в том, что ингредиенты не измельчаются, как в других рецептах, а просто мелко нарезаются. В том числе яблоко и сладкий лук. Такая неоднородная текстура многим очень нравится. К огда вы едите такой форшмак, вы чувствуете каждый продукт. Когда вы готовите это блюдо дома, то, если вам или вашим близким не понравится такой формат, вы в любой момент с помощью блендера можете придать ему привычную консистенцию.

    2-4 порции 20 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Селёдка (филе) 2 шт.
  • Яблоко зелёное 1 шт.
  • Белый сладкий лук 0,25 шт.
  • Яйца отварные 2 шт.
  • Сыр «Филадельфия» 50 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Сливки 33%-ной жирности 30 мл
  • Лимон 0,25 шт.
  • Бородинский хлеб для подачи

Филе селёдки проверьте на отсутствие костей, нарежьте кубиком и поместите в миску.

Читайте также:  Кабачковые оладьи со сметаной

Измельчите очищенный белый лук и яйца, добавьте к селёдке.

Яблоко очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком, сбрызните соком лимона, добавьте к селёдке.

Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Вместе со сливками и сыром добавьте к селёдке, всё перемешайте и уберите на 1 час в холодильник. Подавайте с бородинским хлебом, ломтиками лимона и кусочками сливочного масла.

Ингредиенты:

  • Селёдка (филе) 2 шт.
  • Яблоко зелёное 1 шт.
  • Белый сладкий лук 0,25 шт.
  • Яйца отварные 2 шт.
  • Сыр «Филадельфия» 50 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Сливки 33%-ной жирности 30 мл
  • Лимон 0,25 шт.
  • Бородинский хлеб для подачи

Взбитый сливочный форшмак

М.Вкус

Некоторые блюда, например этот взбитый сливочный форшмак, поражают сочетанием, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. Ну, согласитесь, сложно представить себе в одной тарелке селёдку, кислое яблоко, белый хлеб, яичный желток и жирные сливки. Однако, соединённые вместе, эти продукты превращаются во вкуснейшую закуску, подавать которую нужно непременно с ломтиками чёрного или бородинского хлеба.

    5-6 порций 30 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Сельдь (филе) 500 г
  • Яйца 10 шт.
  • Яблоко 100 г
  • Белый сладкий лук 100 г
  • Белый хлеб (мякоть) 50 г
  • Молоко 2 л
  • Сливки 33%-ной жирности 100 мл
  • Сливочное масло 150 г
  • Сок лимона 1 ч. л.
  • Лимон для украшения
  • Бородинский хлеб для подачи
  • Зелёный лук для подачи

Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите, оставьте только желтки.

Филе сельди замочите в молоке на пару часов.

Мякоть белого хлеба замочите в молоке на пару минут. Яблоки очистите от кожицы.

В блендер поместите сельдь, яблоко, лук, яичные желтки, 120 г размягчённого сливочного масла, лимонный фреш и сливки. Измельчите до однородной массы. Форшмак выложите в тарелку, украсьте дольками лимона и поджаренным бородинским хлебом. Форшмак посыпьте мелко рубленным зелёным луком.

Ингредиенты:

  • Сельдь (филе) 500 г
  • Яйца 10 шт.
  • Яблоко 100 г
  • Белый сладкий лук 100 г
  • Белый хлеб (мякоть) 50 г
  • Молоко 2 л
  • Сливки 33%-ной жирности 100 мл
  • Сливочное масло 150 г
  • Сок лимона 1 ч. л.
  • Лимон для украшения
  • Бородинский хлеб для подачи
  • Зелёный лук для подачи
Читайте также:  Как понять что ты нравишься стеснительному парню

Форшмак с запечённым перцем

М.Вкус

При приготовлении этого форшмака самое главное – правильно запечь болгарский перец. Делается это элементарно. Застелите противень фольгой, выложите на него необходимое количество болгарских перцев и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекайте в течение 15 минут. За это время ваши перцы слегка почернеют, но это не должно вас пугать – это подгорает тонкая кожица овощей. Через 15 минут горячие перцы из духовки положите в полиэти леновый пакет, завяжите его и оставьте на 10 минут. После этого аккуратно снимите кожицу (она будет отходить очень легко), перцы разрежьте пополам и удалите хвостик и семена.

    2-4 порции 30 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Сельдь (филе) 0,5 шт.
  • Молоко 100 мл
  • Зелёное яблоко 0,5 шт.
  • Репчатый лук 0,5 шт.
  • Белый хлеб (мякоть) 200 г
  • Сливочное масло несолёное 100 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Болгарский перец 1 шт.
  • Бородинский хлеб 400 г
  • Растительное масло для жарки
  • Зелёный лук для подачи

Филе селёдки замочите на пару часов в молоке. Затем мелко нарежьте.

Мякоть белого хлеба замочите на пару минут в молоке. Зелёное яблоко очистите от кожуры и сердцевины, натрите на мелкой тёрке. Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, нарежьте на кусочки.

Репчатый лук почистите, измельчите, обжарьте на растительном масле и остудите.

Болгарский перец запеките в духовке до мягкости, кожицу снимите, мякоть измельчите с помощью блендера , смешайте с размягчённым сливочным маслом, белым хлебом, яйцом, яблоком и репчатым луком.

Подавайте форшмак с подсушенными в духовке или тостере ломтиками бородинского хлеба и кусочками сливочного масла.

Форшмак (280 р.) в «Одесса-маме»

Пробовать местный форшмак нужно, исходя из убеждения, что это блюдо — не собирательно-иудейское (в Израиле вы мало где его встретите), а одесское. Поэтому здесь предлагается его самый уютный, домашний вариант: селедку в молоке вымачивают как минимум сутки, чтобы по старой одесской методике добавить сладости рыбному жиру и вымыть лишнюю соль. Все рубят ножом, вручную: блендер для форшмака по-одесски был бы оскорблением. Чтобы снизить градус «селедочности», для финального вкуса привлекают жирные сливки. Это было бы недопустимой вольностью в глазах машгиаха, но для одесской мамы — самое оно.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector