Филе без кожи и костей

Филе без кожи и костей

· Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта.

· Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями

· на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.

· Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.

· Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник.

Разделка рыбы на филе с кожей.

· Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.

· срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки

Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)

При разделке рыбы чешую не отрезать

· Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5

· Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть

Операция 12.Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.

· Тушки рыбы– целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.

· Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костямифиле целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.

· Филе с кожей без костей –филе целое, реберные кости удалены полностью.

· Филе с кожей (чистое) –филе целое, на мякоти нет остатков кожи и костей.

Операция 13.Хранение рыбных полуфабрикатов.

· Разделанную рыбу охладить

· Хранить в холодильнике при температуре 0 – 4 0 С до 24 часов.

Операция № 14. Разделка рыбы для фарширования.

Фарширование щуки.

· Рыбу очистить от чешуи, промыть

· надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком».

· Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом.

· Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.

· Приготовить массу для фарширования.

Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г.

· Чистое филе щуки нарезать на кусочки

· Хлеб белый пшеничный замочить в воде.

· Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить.

· Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку.

Читайте также:  Салат наполеон рецепт с рыбой

· Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.

· Кожу щуки заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.

· Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом.

Фарширование судака.

· Подрезать и удалить спинной плавник. Осторожно очистить чешую, из головы удалить жабры и глаза, промыть. Остальные плавники срезать ножницами.

· Глубоко подрезать мякоть вдоль позвоночника с двух сторон, отделить позвоночную кость от мякоти, подламывают ее у головы и хвоста.

· Срезать с боков реберные кости и мякоть, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см, мякоть отделить от костей.

· Приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки)

· Подготовленным фаршем наполнить тушку судака, придать ей первоначальную форму рыбы. Спинное отверстие зашить с помощью шпагата и поварской иглы.

· Рыбу завернуть в целлофан или перевязать шпагатом.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9990 – | 7784 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Для получения филе без кожи и костей рыбу разделывают в иной последовательности. Не очищая от чешуи (оставляют ее, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), потрошат и промывают. У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе, после чего срезают реберные кости.

У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся на мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя. Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста, отступая на 1—1,5 см от края, надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже и придерживая левой рукой ее, срезают мякоть.

Филе с кожей без костей используют для варки, пропускания или жарения, а также для приготовления котлетной или рубленой массы.
Филе без кожи и костей используют для приготовления кнельной массы, кроме того, для жарения в большом количестве жира. Для жарения в тесте (кляре) филе нарезают поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см.

Читайте также:  Сдобное тесто для духовых пирожков

Некоторые виды морских рыб (сом, угорь, зубатка пестрая и др.) имеют плотную кожу, обильно покры-тую слизью. В процессе тепловой обработки кожа сильно уплотняется, сокращается в объеме, затвердевает. Это приводит к деформации рыбы, ухудшению внешнего ви¬да готовых кусочков. В результате сильного уплотнения кожа становится несъедобной. Вот почему при разделке такой рыбы прежде всего удаляют имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть. У сома, угря делают надрезы вокруг головы и снимают кожу сплош-ным слоем («чулком») от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость, чтобы хвост остался на снятой коже. Затем рыбу потрошат, разделывают на филе, удаляют голову, плавники и промывают. Рыбы, подобные пестрой зубатке, обрабатывают,.как описано выше, т.е. потрошат, пластуют (разделывают на филе), затем сни-мают кожу.

Мороженую навагу рекомендуется обраба-тывать, не оттаивая ее. Это объясняется тем, что слизь, покрывающая кожу рыбы, затрудняет обработку.

Обработка палтуса, камбалы дальневосточной, мор-ского языка заключается в следующем. На светлой стороне брюшка счищают чешую, голову удаляют косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, удаляют внутренности и тщательно промывают. Затем обрезают боковые плавники, с темной стороны снимают кожу по направлению от головы к хвосту, отрезают хвостовой плавник. Некрупную рыбу нарезают поперек на порционные куски, крупные экземпляры пластуют: е середины тушки, вдоль позвоночника, срезают филе по два с каждой стороны — верхняя хребтовая часть и нижняя брюшная.

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь, зубатка, палтус, морской ерш и др.) с содержанием соли до 20 % замачивают в воде примерно 1 ч для набухания, очищают от чешуи, разделывают на филе и нарезают на куски. Куски соленой рыбы вымачивают в холодной воде, сменяемой через каждые 2—3 ч. Вымачивание длится 10—12 ч, после чего производят пробную варку и на вкус определяют содержание соли в рыбе. Вымоченная рыба может быть использована для варки, жарения и приготовления котлетной массы.

Всем покупателям, нуждающемся в надежном и ответственном поставщике куриной грудки без костей оптом, компания «Истрапродукт» предлагает взаимовыгодное сотрудничество на интересных условиях.

У нас вы найдете отличное качество наших мясопродуктов, подтвержденное сертификатами ГОСТ, ХАССП И ISO22000, привлекательные цены от производителя и любые объемы поставок.

Наша компания предпочитает выстраивать долгосрочные отношения с клиентами, поэтому предлагает своим покупателям выгодные скидки на объемы, регулярные акции по снижению цен на различные категории мясопродуктов и особые условия работы для крупнооптовых заказчиков.

Полезные свойства куриной грудки без кожи и костей

Среди продукции компании «Истрапродукт» куриная грудка без костей занимает лидирующие позиции по продажам. Подобная популярность объясняется просто — белое мясо без кожи не только полезное и питательное, но и диетическое. При низком содержании жира в состав этого мясопродукта входит большое количество легкоусвояемого белка и минеральных веществ, что делает его идеальным решением для рациона спортсменов, беременных женщин, худеющих и выздоравливающих людей. Поэтому куриная грудка, очищенная от кожи и костей, востребована как в сфере общественного питания, так и на перерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах и у оптовиков, снабжающих крупные сети магазинов и супермаркетов.

Читайте также:  Сколько минут жарить говяжью печень на сковороде

Однако особой пользы от белого мяса не будет, если продукт не соответствует санитарным правилам и требованиям ГОСТ. Наша компания ответственно относится к производству своих мясопродуктов и тщательно контролирует их качество.

Собственное производство — гарантия качества и больших объемов

Компания «Истрапродукт» является изготовителем куриной грудки без костей из сырья, поступающего из экологически чистого района. Собственное производство позволяет нам гарантировать качество мясопродукции и удовлетворять запросы клиентов даже в особо крупных объемах. Мы работаем как с мелкооптовыми, так и крупными покупателями, и выполняем отгрузку партий от 300 кг до десятков тонн.

Выгоды приобретения мясопродуктов у прямого производителя очевидны — мы не только отвечаем за качество куриной грудки без костей своим именем и репутацией, но и полностью контролируем процессы изготовления, реализации и доставки продукции до клиента:

  1. Мы располагаем собственной производственной базой, где для обработки и разделки тушек используется только современное высокотехнологичное оборудование. Полная автоматизация всех операций гарантирует безопасность куриной грудки без кожи и костей, тщательность обработки и точность разделки.
  2. Мы в обязательном порядке проверяем качество и состав поступающего сырья. Не менее требовательно мы относимся и к санитарному состоянию тушек — при несоответствии сырья установленным нормам, птица отбраковывается и не пускается в производство.
  3. Для сохранения пользы и питательности куриной грудки без костей упакованный продукт подвергается мгновенной заморозке, после чего хранится при пониженной температуре на всем пути от производителя до клиента. При этом не допускается размораживание продукции, в чем можно убедиться по внешнему виду упаковки — она абсолютно сухая, без наледи и подтеков.
  4. Транспортировка продукции выполняется только на автомобилях, оснащенных холодильными установками. По Москве мы доставляем заказ собственными рефрижераторами, для клиентов из других регионов организовываем поставку через сторонних перевозчиков, в распоряжении которых есть соответствующий транспорт. При желании покупатель может забрать свой заказ самостоятельно.

Мы предусмотрели несколько вариантов расфасовки куриной грудки без кожи и костей — в 2,5 и 5 кг, из которых вы можете выбрать подходящую для ваших целей упаковку.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector