Фарш для пельменей по госту

Фарш для пельменей по госту

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, "разбавленного" капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени – это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Читайте также:  Сколько тушить куриный фарш

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» – технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

– говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

– говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

– свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

– свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

– лук сушеный и быстрозамороженный

– антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

– практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

– устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

– отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

– узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Видео

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Статистика

Четверг, 06 Июля 2017 г. 11:01 + в цитатник

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Читайте также:  Салат со шпинатом и креветками

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» – технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

– говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

– говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

– свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

– свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

– лук сушеный и быстрозамороженный

– антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Читайте также:  Томатный соус для ленивых голубцов

Как итог, сегодня имеем:

– практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

– устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

– отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

– узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Классической начинкой для пельменей является свино-говяжий фарш с луком и специями. Согласно ГОСТ 33394-2015, который действует в России с 1 января 2017 года, фаршу в пельменях полагается быть сочным, с ароматом лука, пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Его массовая доля должна составлять не менее половины от массы пельменей. Начинка в пельменях обязательно должна быть однородной, а вот ее цвет ГОСТом регламентируется не так строго: в зависимости от мяса он может быть от светло-серого до коричневого оттенка.

Результаты устроенной Роскачеством проверки пельменей показали, что на фарше многие отечественные производители не экономят: в пельменях 27 торговых марок из исследованных 48 фарша было более 50%. Самыми богатыми на начинку оказались пельмени «Мясницкий ряд» (около 62% начинки) и «От Палыча» (около 59%).

Какое мясо можно использовать для фарша в пельменях?

Для производства пельменей, согласно ГОСТу, применяют говядину, телятину, свинину, баранину и мясо птицы (бескостное мясо окорочков, бедер и грудки).

При этом не допускается использование:

— мяса, имеющего неприятный запах (мяса быков, хряков и др.);
— мясного сырья, замороженного более одного раза;
— мясного сырья в замороженном состоянии со сроком годности: для говядины — более 6 мес., для свинины, баранины, жира-сырца — более 3 мес., для мяса птицы — более 1 мес.;
— мясного сырья, заметно изменившего цвет на поверхности;
— свинины (включая шпик) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание).

Хотя многие считают, что в фарш нередко добавляют перемолотые кости, проверка показала обратное. Ни в одном образце из исследованных Роскачеством этого «лишнего» ингредиента не обнаружилось. Лишь в пельменях одной торговой марки — «Бульмени» — специалисты нашли хрящи.

Сколько жира может быть в фарше для пельменей?

Согласно ГОСТу, жира в пельменях может быть не больше 11-31% в зависимости наименования и категории продукции. При производстве пельменей допускается использование говяжьего, свиного, бараньего (подкожного и курдючного) жира-сырца, а также топленого жира и свиного шпика.

Как показали результаты исследования Роскачества, производители нередко указывают в маркировке неверную пищевую ценность продукта. В частности, указанная массовая доля жира в продукте отличалась от реальной в 23 случаях из 48. Так, в начинке пельменей «Своими руками. Карапузы», предназначенных для питания детей, было 24,3% жира, тогда как ГОСТ 32967-2014 («Полуфабрикаты мясные для детского питания») устанавливает, что количество жира в детских пельменях не должно превышать 20%.

Допускается ли использование в фарше пищевых добавок?

Согласно ГОСТ 33394-2015, ограниченное количество пищевых добавок можно использовать только для обработки муки, в частности, для улучшения хлебопекарных качеств или цвета теста. Также ГОСТом разрешается использование антиокислителей: аскорбиновой кислоты (витамин С, Е300) или ее соли — аскорбата натрия (Е301), экстракта розмарина (Е392), экстракта зеленого чая.

О чем говорят буквы на упаковке пельменей?

Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. Согласно ГОСТу, на пельменях может быть указана только буква «Б» или «В».

Категория «Б» присваивается пельменям, если в их начинке массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%. В этой категории выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».

Категория «В» присваивается пельменям, если в фарше массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски».

Что касается категории «А» (к ней относятся мясные полуфабрикаты, в состав которых входит более 80% мышечной ткани), то она современным «пельменным» ГОСТом не предусмотрена: такие пельмени получатся сухими и безвкусными. Кроме того, удаление жировой составляющей потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector