Домашний рассольный сыр рецепт

Домашний рассольный сыр рецепт

Один из наших любимых сыров, который я делаю всякий раз, как только получается купить большое количество домашнего молока, и он до сих пор не надоел. Расплывается во рту и тает на глазах. Вкус, который просто радует. Угощайтесь.

Ингредиенты для «Сыр рассольный "Коротинский домашний"»:

  • Молоко (домашнее) — 5 л
  • Кефир — 70 г
  • Соль (на 1,5 литра воды – для солянки) — 200 г
  • Сычужный фермент (в зависимости от производителя и качества) — 1 г
  • Помидор (вариант- вяленые, мелко нарезанные)
  • Зелень (вариант)
  • Вода (50 + 50, 28-30*С) — 100 мл

Рецепт «Сыр рассольный "Коротинский домашний"»:

Медленно подогреваем молоко до температуры 37-40*С.
Добавляем сычужный фермент и кефир, разбавленные отдельно в воде (если решите сделать сыр с зеленью, сушёными помидорами или чем-то ещё, то добавляем именно на этом этапе), тщательно мешаем в течение одной минуты.

Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.

К этому времени получится состояние «сгусток»: честно, ни в памяти, ни в интернете не нашёл более подходящего слова.
Режем его острым тонким ножом на квадратики 1-2 см и оставляем ещё примерно на 30 минут до полного отделения сыворотки.

Откидываем получившийся сыр на сито, застеленное марлей. Сыворотку, конечно, не выливаем; я, например, использую её для приготовления домашней рикотты http://www.povarenok .ru/recipes/show/991 33/

Получившийся сыр оставляем стекать при комнатной температуре на 24 часа.

В течение 24 часов: через два часа вынимаем сыр из сита, разворачиваем марлю и, перевернув, кладем обратно в сито.
В идеале переворачиваем сыр каждые 1,5 часа – первые 12 часов, потом каждые 3 часа.

По истечении суток отправляем сыр в сольный раствор: 200 г соли на 1,5 литра воды – на 10-12 часов, переворачивая каждые 1-1,5 часа.
Потом вынимаем сыр, просушиваем полотенцем и оставляем на решетке на 4-5 часов. Потом отправляем в холодильник.
Вот и всё, наш сыр готов.

В теории и практике можно сразу есть, как достигнет низкой температуры в холодильнике. Но по опыту советую подержать пару дней в холодильнике, он приобретёт свойственную бледно-жёлтую корочку, я её просто обожаю 🙂
Не закрываем сыр плотно, так как он должен дышать (советую прикрыть кусочком марли)
Приятного аппетита!

А это с вялеными помидорами

и зеленью

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Чеддер

  • 29
  • 283
  • 20588

Сыр домашний «Пикантный»

  • 281
  • 2951
  • 139203

Сыр, заряженный пивом

  • 17
  • 137
  • 5727

Сыр "Рикотта"

  • 115
  • 1045
  • 47738

Зерненый творог "Коттедж чиз"

  • 47
  • 79
  • 4047

Сыр сливочно-творожный

  • 151
  • 1059
  • 23068

Домашний сыр с зеленым луком и тмином

  • 379
  • 2492
  • 109899

Домашний адыгейский сыр

  • 22
  • 310
  • 27724

Домашний сыр "Панир"

  • 614
  • 11534
  • 1485313

Фотографии «Сыр рассольный "Коротинский домашний"» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

17 апреля 2018 года Fedo_zp #

18 января 2018 года Oksunchik #

18 января 2018 года Анастасия АГ #

18 января 2018 года Лиса Петровна #

18 января 2018 года Анастасия АГ #

30 мая 2018 года Svetttttt #

30 мая 2018 года Анастасия АГ #

30 мая 2018 года Svetttttt #

Читайте также:  Сколько варить замороженные фрикадельки в супе

7 января 2017 года nata-ly1210 #

4 января 2017 года nata-ly1210 #

4 декабря 2016 года KeriWhait #

6 ноября 2016 года nata-ly1210 #

20 июля 2016 года Navely #

10 сентября 2016 года Himbeeren #

18 января 2017 года в744нт #

18 января 2017 года Navely #

28 июня 2016 года nozdrik 91 #

20 июля 2016 года Navely #

1 июня 2015 года Рузалья #

6 ноября 2016 года nata-ly1210 #

19 апреля 2015 года NDemon #

8 февраля 2015 года Надя-Зуб #

10 февраля 2015 года LEONK1Z # (автор рецепта)

15 января 2015 года Rowenia #

24 января 2015 года LEONK1Z # (автор рецепта)

1 декабря 2014 года Егоровна-2 #

1 декабря 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

30 ноября 2014 года r-luda #

30 ноября 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Один из наших любимых сыров, который я делаю всякий раз, как только получается купить большое количество домашнего молока, и он до сих пор не надоел. Расплывается во рту и тает на глазах. Вкус, который просто радует. Угощайтесь.

Ингредиенты для «Сыр рассольный "Коротинский домашний"»:

  • Молоко (домашнее) — 5 л
  • Кефир — 70 г
  • Соль (на 1,5 литра воды – для солянки) — 200 г
  • Сычужный фермент (в зависимости от производителя и качества) — 1 г
  • Помидор (вариант- вяленые, мелко нарезанные)
  • Зелень (вариант)
  • Вода (50 + 50, 28-30*С) — 100 мл

Рецепт «Сыр рассольный "Коротинский домашний"»:

Медленно подогреваем молоко до температуры 37-40*С.
Добавляем сычужный фермент и кефир, разбавленные отдельно в воде (если решите сделать сыр с зеленью, сушёными помидорами или чем-то ещё, то добавляем именно на этом этапе), тщательно мешаем в течение одной минуты.

Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.

К этому времени получится состояние «сгусток»: честно, ни в памяти, ни в интернете не нашёл более подходящего слова.
Режем его острым тонким ножом на квадратики 1-2 см и оставляем ещё примерно на 30 минут до полного отделения сыворотки.

Откидываем получившийся сыр на сито, застеленное марлей. Сыворотку, конечно, не выливаем; я, например, использую её для приготовления домашней рикотты http://www.povarenok .ru/recipes/show/991 33/

Получившийся сыр оставляем стекать при комнатной температуре на 24 часа.

В течение 24 часов: через два часа вынимаем сыр из сита, разворачиваем марлю и, перевернув, кладем обратно в сито.
В идеале переворачиваем сыр каждые 1,5 часа – первые 12 часов, потом каждые 3 часа.

По истечении суток отправляем сыр в сольный раствор: 200 г соли на 1,5 литра воды – на 10-12 часов, переворачивая каждые 1-1,5 часа.
Потом вынимаем сыр, просушиваем полотенцем и оставляем на решетке на 4-5 часов. Потом отправляем в холодильник.
Вот и всё, наш сыр готов.

В теории и практике можно сразу есть, как достигнет низкой температуры в холодильнике. Но по опыту советую подержать пару дней в холодильнике, он приобретёт свойственную бледно-жёлтую корочку, я её просто обожаю 🙂
Не закрываем сыр плотно, так как он должен дышать (советую прикрыть кусочком марли)
Приятного аппетита!

А это с вялеными помидорами

и зеленью

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
Читайте также:  Сколько приправы для плова класть в плов
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Чеддер

  • 29
  • 283
  • 20588

Сыр домашний «Пикантный»

  • 281
  • 2951
  • 139203

Сыр, заряженный пивом

  • 17
  • 137
  • 5727

Сыр "Рикотта"

  • 115
  • 1045
  • 47738

Зерненый творог "Коттедж чиз"

  • 47
  • 79
  • 4047

Сыр сливочно-творожный

  • 151
  • 1059
  • 23068

Домашний сыр с зеленым луком и тмином

  • 379
  • 2492
  • 109899

Домашний адыгейский сыр

  • 22
  • 310
  • 27724

Домашний сыр "Панир"

  • 614
  • 11534
  • 1485313

Фотографии «Сыр рассольный "Коротинский домашний"» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

17 апреля 2018 года Fedo_zp #

18 января 2018 года Oksunchik #

18 января 2018 года Анастасия АГ #

18 января 2018 года Лиса Петровна #

18 января 2018 года Анастасия АГ #

30 мая 2018 года Svetttttt #

30 мая 2018 года Анастасия АГ #

30 мая 2018 года Svetttttt #

7 января 2017 года nata-ly1210 #

4 января 2017 года nata-ly1210 #

4 декабря 2016 года KeriWhait #

6 ноября 2016 года nata-ly1210 #

20 июля 2016 года Navely #

10 сентября 2016 года Himbeeren #

18 января 2017 года в744нт #

18 января 2017 года Navely #

28 июня 2016 года nozdrik 91 #

20 июля 2016 года Navely #

1 июня 2015 года Рузалья #

6 ноября 2016 года nata-ly1210 #

19 апреля 2015 года NDemon #

8 февраля 2015 года Надя-Зуб #

10 февраля 2015 года LEONK1Z # (автор рецепта)

15 января 2015 года Rowenia #

24 января 2015 года LEONK1Z # (автор рецепта)

1 декабря 2014 года Егоровна-2 #

1 декабря 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

30 ноября 2014 года r-luda #

30 ноября 2014 года LEONK1Z # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

  1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
  2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

  1. Кипятим необходимо количество воды.
  2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
  3. Перемешиваем соль до полного растворения.
  4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
  5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
  6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

  1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
  2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
  3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.
Читайте также:  Чем можно перебить голод

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола Количество соли в кг на 1 литр воды
2 0,0204
4 0,0417
6 0,0638
8 0,0870
10 0,1111
12 0,1364
14 0,1628
16 0,1905
18 0,2195
20 0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

  • 200 мг соли;
  • 100 мг сахара;
  • 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

  1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
  2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
  3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
  4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

Занимаясь сыроварением, стоит обязательно разобраться во всех тонкостях засолки и выдержки таких молочных продуктов. Рассол для сыра предназначен как для дозревания продукта, так и для его дальнейшего хранения.

Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной солевой раствор, зависит от сорта сыра. Некоторые виды требуют продолжительной выдержки в насыщенных солевых растворах, тогда как другим достаточно нескольких суток дозревания в ненасыщенной рапе. Удачи!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector