Что такое нори в роллах фото

Что такое нори в роллах фото

Нори (яп. 海苔 ) — японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира ( Porphyra ), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis Ueda , иногда называемых по-ирландски ла́вер (англ. laver ).

Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь.

Япония, Республика Корея и Китай являются основными изготовителями нори. Только в Японии объём производства оценивается более чем в 2 миллиарда долларов [1] в год.

Корейское название — «ким» (김). Корейский ким солёный, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы (김밥).

Содержание

История [ править | править код ]

Изначально термин нори имел более широкое значение и включал в себя различные водоросли, включая хидзики (яп. 鹿尾菜 , Sargassum fusiforme) . Одно из старейших описаний нори относится к восьмому веку. В кодексе Тайхо (大宝律令), принятом в 701 г. н. э., говорится, что нори облагались налогом. В легендах Уцубо, написанных примерно в 987 г., нори упоминались как привычная еда. Первоначально нори изготавливались как паста, а в листах их начали делать в период Эдо в Асакуса, Эдо (современный Токио), методом, использовавшимся для изготовления бумаги. Слово нори совпадает по звучанию со словом нори (яп. 糊 , клей) , и есть предположение, что нори и хидзики использовались как клей.

Использование [ править | править код ]

Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши.

Состав [ править | править код ]

Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, D.

Согласно данным ряда исследований, в нори содержится витамин B12 [2] [3] [4] , в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым исследователям рекомендовать использовать нори в качестве пищевого источника витамина для веганов [5] . Согласно другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 возможно, но нерекомендовано, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток иода [6] . Последующие исследования демонстрировали, что содержание иода в нори гораздо ниже и получить переизбыток иода из нори не получится [7] . Другие исследования показывали, что хотя нори может служить источником B12, возможно, это не биологически активная форма витамина, а аналог цианкобаламина, который может ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12 [8] . Оценки биодоступности витамина B12 из нори различны: согласно одним исследованиям [9] [10] [11] , витамин B12 не доступен для человека, согласно другим [6] [7] — успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен для крыс [en] , имеющих дефицит этого витамина [12] . Существуют данные о том, что высушенный нори оказывает негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, при этом сырые водоросли не оказывали такого эффекта [7] .

Читайте также:  Пудинг рецепт для детей от 1 года

Хотя пик популярности японских суши уже прошел, у них все равно остается больший круг почитателей. Многие любители перекусить в кафе предпочитают это оригинальное угощение из риса и сырой рыбы даже самой востребованной ранее итальянской пицце или модным нынче бургерам. Обязательный компонент традиционных японских роллов – листы нори, или специальные сушеные морские водоросли, в которые заворачивается начинка.

Что такое водоросли нори

Японское слово «нори» – это сборное название съедобных видов красных водорослей рода Порфира (чаще Porphyra tenera и Porphyra yezoensis). Под этим термином подразумевают также продукты питания, изготавливаемые из такой морской травы и используемые для приготовления блюд японской и корейской кухонь. В литературе встречается другое название этих морских жителей – ирландское «ла́вер», У корейцев же они называются «ким», но немного отличаются от традиционных сладковатых японских более выраженным соленым вкусом.

Самое древнее описание съедобных красных водорослей в литературе датируется еще восьмым веком до нашей эры – тогда продукт облагался налогами. В литературных памятках 10-го века нашей эры (в легендах Уцубо) нори позиционируются как привычная еда населения Японии, Китая, Кореи, Таиланда. Изначально высушенные листья Порфиры употреблялись в пастообразном состоянии, а только в середине XVII века их начали делать в виде тонких прямоугольных пластинок, используя оригинальный способ, похожий на метод изготовления бумаги.

Для производства такого продукта сначала морскую траву вылавливают из воды, промывают, измельчают, после чего подвергают прессованию и высушиванию. Характерная особенность красных водорослей в том, что после высыхания они приобретают насыщенный изумрудно-зеленый цвет с легким золотистым отливом, а по фактуре напоминают тонкую, почти прозрачную бумагу. Высушенные листы пахнут как капуста, а вкус их немного похож на шпинат.

Читайте также:  Чем нафаршировать тыкву для запекания в духовке

Химический состав нори

Морская трава Порфира наделена сложным и очень богатым химическим составом. В пластинках, изготовленных из ее листьев, содержится большое количество различных микроэлементов. Порфира включает такие жирорастворимые витамины, как А, Е, К, бета-каротин, из водорастворимых – С и целый спектр витаминов группы В (В1, В2, В3, В9, В12). Минеральный состав нори отличается содержанием таких веществ:

Водоросли нори — это собирательное понятие, объединяющее несколько видов красных водорослей из рода Порфира. Словом «нори» называют не только водоросли, а и продукты, изготовленные из них.

Польза водорослей нори

Многие морские водоросли не просто съедобны, а и содержат вещества, жизненноважные для человеческого организма. В Японии нори оценили очень давно и уже много веков активно используют в своем рационе. Известно, что уже в Х веке эти водоросли были привычной пищей в меню японцев. Может, в этом и кроется секрет их молодости и долголетия.

Сейчас в Японии налажено культивирование этих подводных растений. В прибрежных районах устраивают своеобразные подводные огороды — на морском дне натягивают длинные сети, служащие опорой для порфиры. Как и другие водоросли, порфира состоит из слоевищ, внешне напоминающих вытянутые листья, а также из ризоидов, напоминающих корни. В пищу употребляют слоевища, которые измельчают, а потом высушивают на специальных сетках — в итоге получаются тонкие листы темно-зеленого цвета.

Известно, что много важных веществ находится в нори, польза которых подтверждена медиками. В этих водорослях присутствует целый комплекс витаминов и микроэлементов:

  • витамины группы В (В1, В2, В12);
  • витамин D;
  • каротин;
  • витамин С;
  • микроэлементы (йод, бром).

Содержание витамина В2 в водорослях два раза больше, чем в моркови или капусте, этот витамин отвечает за регуляцию роста человека, важен для функции кроветворения и работы щитовидной железы, а также для нормального состояния кожи и волос.

Но самый важный элемент, содержащийся в нори — это йод, который должен обязательно присутствовать в рационе, как взрослых, так и детей.

Недостаток этого вещества приводит к заболеваниям щитовидной железы, из-за чего человек становится раздражительным, страдает от головных болей, постоянной усталости и сонливости. У детей при недостатке йода может диагностироваться умственная и физическая отсталость.

Читайте также:  Беляши с мясом на сковороде треугольные

Противопоказания по употреблению нори

Как любой другой продукт, водоросли (и нори, и ламинария) не подходят некоторым людям. Нужно знать, кому не следует употреблять нори, вред, например, может быть в том случае, если человек не переносит йодосодержащие продукты.

Будущим мамам и маленьким детям также не следует слишком увлекаться водорослями, так как в некоторых морских продуктах могут содержаться тяжелые металлы.

Нори в кулинарии

Морские водоросли нори появились в нашем рационе не так давно, но уже прочно вошли в рацион многих людей. Обычно их используют для приготовления роллов и онигири.

Роллы заворачивают в тонкие листы нори, а потом разрезают на порционные кусочки. При этом важно, чтобы лист был гибким и прочным, не трескался и не разрывался. Его внешняя сторона должна быть гладкой и блестящей, а внутренняя — шероховатой.

Онигири — это популярное японское блюдо, которое раньше крестьяне брали на работу, а сейчас обычно покупают для пикников. Онигири представляют из себя рисовые шарики с разнообразной начинкой, завернуты в листы нори. В Японии блюдо популярно настолько, что существуют магазины, которые специализируются исключительно на этом продукте.

Из измельченных кусочков нори также делают приправу под названием «ава-нори». Этой приправой посыпают супы, гарниры и лапшу.

Еще один сорт — это яки-нори, представляющие из себя поджаренные листы нори. Их используют для приготовления различных салатов и супов.

Рекомендуется чаще употреблять водоросли нори, калорийность которых хоть и высока (примерно 350 ккал/100 г), но не повлияет на увеличение массы тела, так как рецепты не предполагают использование большого количества этого ингредиента.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector