Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! –>
Прочитав заголовок этой статьи, вы наверняка думаете, что я сумасшедший. И хотя вы недалеки от истины, но сейчас не об этом. Дело в том, что я люблю зелень, люблю есть ее просто так, люблю добавлять ее в блюда — но очень не люблю, когда вместо мелко (или крупно, в зависимости от контекста) нарезанных листиков в тарелке оказываются еще и стебли. Жесткие, зачастую с резким вкусом стебли в тарелке напрочь убивают блюдо, каким хорошим бы оно ни было, так что для меня это верный признак того, что повар либо неумеха, либо ему все равно, что подумают о нем и о том, что он приготовил. Сам я, разумеется, не рублю зелень вместе со стеблями, а всегда скрупулезно обрываю листики, и вас призываю делать так же. И когда вы возьмете это себе за правило, у вас наверняка возникнет вопрос — куда девать стебли. Разумеется, их можно просто выбросить. Но при желании им найдется и другое, более полезное применение.
Соусы, бульоны, соленья и маринады
Разумеется, наиболее очевидный способ употребить стебли в дело — использовать их в тех блюдах, которым они смогут отдать свой аромат, после чего их можно будет просто выбросить. Если вы варите бульон (напомню, что я написал подробнейший пост о том, как варить бульон) или готовите соус, они очень выиграют, если при их приготовлении добавить пучок, скажем, петрушки. И вот тут вполне можно обойтись одними стеблями, а листочкам придумать другую участь. То же касается разнообразных солений и маринадов — вы можете добавить в них стебли, от которых в конце можно будет просто избавиться.
Жарить
Вы наверняка не раз жарили стебли сельдерея в горячем масле, чтобы раскрыть их аромат для приготовления какого-нибудь блюда, так почему бы не сделать то же самое и с любыми другими стеблями? Стебли можно мелко нарезать и обжарить вместе с другими овощами, чтобы использовать их в любом блюде, будь то суп из печеных перцев, ризотто с креветками, густой соус, начинка и вообще что угодно. Если рецепт предполагает пассерованный лук и/или чеснок, значит, в нем найдется место и стеблям.
Перевязывать
С помощью стеблей вполне можно украшать блюда, но делать это надо с умом. Например, стеблем от петрушки можно что-нибудь перевязать, от блинчиков или «вязанки» молодой морковки до рыбы с овощами и так далее. Оборвите лишние веточки, оставив лишь сам стебель, затем бланшируйте его для мягкости и готово, теперь им можно перевязывать что угодно. Полагаю, у вас есть немало и других идей того, как можно использовать стебли для украшения блюд.
Песто и зеленое масло
Вы наверняка в курсе, что соус наподобие песто можно приготовить не только из базилика, а вообще из любой зелени — петрушки, кинзы, верхушек молодой редиски и так далее. Но если податливые и мясистые листья базилика лучше всего растирать в ступке, то остальную зелень лучше измельчить в блендере, который одинаково хорошо справится и с листочками, и со стеблями. Для верности стебли лучше бланшировать отдельно от листиков, а затем добавить зелень в блендер вместе с маслом, специями и орешками, и пробить до однородности. Аналогичным образом можно приготовить ароматное зеленое масло: бланшировать зелень вместе со стеблями, добавить оливковое масло, а затем пробить в блендере. Получившимся маслом можно украсить любое блюдо, просто добавив сверху несколько капель. Для приготовления как песто, так и зеленого масла сгодится абсолютно любой блендер, купить который можно в том числе и через интернет (например, Cuponation сейчас дает кодовые слова с неплохими скидками на покупку техники в Эльдорадо).
Высушить
Ну, тут все понятно. Моя основная претензия к стеблям — это их жесткость (особенно этим страдает укроп), но если их высушить и измельчить, вопрос текстуры исчезнет сам собой. Молотую сушеную зелень можно использовать в качестве приправы для супов, овощных блюд, салатных заправок и так далее. Например, запекая мясо, я люблю составлять каждый раз новую смесь специй для того, чтобы как следует его натереть перед приготовлением, и сушеной зелени в этой смеси место найдется абсолютно всегда.
Ароматная соль
Мелко изрубив стебли, вы можете перемешать их с крупной солью и подсушить, в результате чего у вас получится ароматная соль, которой можно солить любые блюда — будет вкусно, ароматно и красиво. Разумеется, необязательно ограничиваться одними стеблями — кроме них, вы можете использовать цедру цитрусовых, специи вроде тмина или семян фенхеля, и так далее. Базовый рецепт ароматной соли я уже описывал во всех подробностях.
Кинза
Кинзе в каком-то смысле не повезло — ее либо любят, либо терпеть не могут, причем я читал, что последнее обусловлено чуть ли не генетически, и сделать с этим ничего нельзя. Но если вы относитесь к первой категории, кинза откроет для вас большой простор для творчества, поскольку она является некоторым исключением из того правила, о котором я писал в самом начале: стебли кинзы — нежные и сочные, и вы можете использовать их как любым из способов, описанных выше, так и вместе с листиками. Например, для гуакамоле кинзу вполне можно брать вместе со стеблями, а если вы готовите тайский суп Том Ям или зеленый карри, в дело пойдут стебли кинзы, растертые до состояния пасты.
Ну что, все еще думаете, что я сумасшедший.
Сайт для тех кто любит свой дом и сад и хочет сделать их красивыми
Сейчас в продаже на рынке и даже в овощных магазинах можно увидеть большие пучки укропа, причем стоит он довольно дешево. Такой уже, скажем так, взрослый укроп обычно используют для солений и маринадов.
Я же каждый год покупаю пару-тройку таких укропных букетов просто для того, чтобы заготовить на зиму эту ароматную травку. Ведь зимний парниковый укроп ни в какое сравнение не идет с летним грунтовым. К тому же я приспособилась заготавливать укроп так, что отходов почти не остается, все части травы идут в дело: цветочки-зонтики и листья я сушу, часть молодых листочков замораживаю, а из стеблей укропа делаю ароматную приправу. Главное, при покупке укропа нужно обратить внимание на стебли – они должны быть не сухими и твердыми, а мягкими и гибкими. Ну а теперь собственно рецепты заготовки укропа:
Сушим
На мой взгляд, сушка – лучший способ заготовки укропа на зиму. Если быстро просушить зелень, она практически не потеряет аромат. Добавлять сушеный укроп тоже можно куда угодно: в супы, горячие блюда, маринады и даже посыпать им холодные блюда, такие как салат или окрошка. Но, разумеется, растение должно быть достаточно взрослым и выращенным в открытом грунте. Молодой и парниковый укроп вообще для заготовки не слишком подходит, его лучше употреблять свежим.
Итак, отделяем у наших веток зонтики и наиболее крупные листья, промываем и очень хорошо просушиваем бумажным полотенцем, чтобы не оставалось ни капли влаги. Дальше нужно наш укроп высушить, чем быстрее это сделать, тем больше аромата сохранится в готовом продукте. Лучше всего производить сушку в электросушилке. Если сушилки нет, разложите подготовленный укроп на чистой бумаге в один слой и сушите в сухом проветриваемом помещении, избегая прямых солнечных лучей. Готовая зелень должна быть ломкой.
Для удобства дальнейшего использования, сушеный укроп нужно немного измельчить. Можно просто перетереть его руками, а затем сложить в герметично закрываемую банку. Хранится такая заготовка при комнатной температуре без доступа света до весны.
Замораживаем
Часть листьев можно заморозить. Я, правда, не большой любитель мороженого укропа, но такая заготовка тоже вполне имеет право на существование.
Зеленые листики укропа обрываем, моем и просушиваем с помощью бумажного полотенца. Далее их можно порезать, но можно заморозить и целиком. Складываем укропную зелень в контейнеры для заморозки или полиэтиленовые пакеты и отправляем в морозилку. Кстати, можно мелко порезанную зелень плотно набить в формочки для льда и залить водой или растительным маслом. Такие укропные кубики хорошо использовать для приготовления супов и соусов.
Ароматная приправа из укропных стеблей
Из стеблей укропа можно приготовить отличную приправу. Главное, чтобы стебли не были сухими как палки, они должны быть мягкими и гибкими, так что полностью вызревший укроп для этой цели не подойдет.
Для этой заготовки нам потребуется: стебли укропа, чеснок, соль, лимонный сок, растительное масло. Количество продуктов не даю, поскольку все добавляю по вкусу.
Стебли укропа нужно помыть, чеснок почистить. Через мясорубку с мелкой решеткой прокручиваем чеснок и укропные стебли. Добавляем в получившееся пюре соль и лимонный сок, хорошо перемешиваем, а затем вливаем немного растительного масла. Еще раз перемешиваем. Выкладываем приправу в баночку и заливаем сверху растительным маслом. Хранить ее нужно в холодильнике. Используется эта ароматная приправа для заправки супов, соусов и горячих блюд.
Как видите, весь укроп пошел в дело, почти ничего не отправлено в мусор, а зимой эти заготовки напомнят о жарком пряном лете.
С наступлением лета на столе оказывается все больше зелени. Одной из самых популярных является укроп. Большинство считает, что извлечь вкус и пользу можно лишь из листиков, однако не выкидывайте стебли, из них тоже можно приготовить кое-что вкусненькое.
Очистите стебли от нежной зелени, которая пойдет в салаты и другие блюда. Нарежьте длиной примерно в 1,5 сантиметра.
Youtube | Наталья Рукодельная
Загрузите получившийся укроп в мясорубку и прокрутите через мелкую сетку.
Youtube | Наталья Рукодельная
Переложите укроп в закрывающийся плотной крышкой контейнер. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, чайную ложку соли, сок лимона, растительное масло. Тщательно перемешайте. Попробуйте. Добавьте ингредиенты по вкусу, если их недостаточно.
Youtube | Наталья Рукодельная
Храните смесь в холодильнике. Такая добавка отлично подойдет для пиццы, горячего блюда, супа.
Подробная инструкция в видео ниже.
