Что делать если чизкейк жидкий

Что делать если чизкейк жидкий

Сделала чизкейк без выпечки, а он уже 4 часа не хочет застывать вообще, хотя я делаю его не первый раз и желатина положила 20 грамм (1 пачка) на небольшое количество продуктов.
Хотела сверху желе залить, но пока еще творожный слой совсем жидкий.
Можно его спасти или уже все?

Рубрики

  • КУХНЯ МИРА (78)
  • Итальянская кухня (24)
  • Французская кухня (16)
  • Азиатская кухня (6)
  • Испанская кухня (3)
  • Кухня стран Магриба (1)
  • МЯСО (52)
  • Блюда из птицы (20)
  • Блюда из говядины и телятины (19)
  • Блюда из свинины (7)
  • Блюда из баранины (2)
  • Блюда из субпродуктов (1)
  • Пельмени и подобное им (1)
  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
  • ЗАГОТОВКИ (22)
  • КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
  • ОВОЩИ (12)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
  • БИБЛИОТЕКА (6)
  • БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
  • РЫБА (5)
  • МОЕ МЕНЮ (4)
  • ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
  • БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
  • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
  • НАПИТКИ (1)
  • ДЕСЕРТЫ (18)
  • ЗАКУСКИ (5)
  • ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
  • САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
  • ТЕСТО (3)
  • ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
  • ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Пятница, 27 Марта 2015 г. 11:06 + в цитатник

"О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!" – таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов.

Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке

Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается.
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант – жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье: выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки – и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.

Читайте также:  Сериал про советское время список

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр – оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр – около 15%.
Маскарпоне – мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта – относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.

Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?
Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. О технологии взбивания: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками – это лишнее.

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 – 175 градусов, в течение 40 – 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.

Читайте также:  Как пожарить лосось на сковороде гриль

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.

7. Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.

*UPD к совету №7: газету лучше заменить пергаментом!

Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи!

Почему не получается чизкейк

Чизкейк относительно готовиться без проблем, но иногда возникают проблемы, которые придают ему неопрятный вид. Почему не получается чизкейк? Далее, мы попробуем разобрать некоторые возникающие вопросы при приготовлении и ответить на них.

Какой самый простой способ, сделать крошку для коржа?

Многие люди, при приготовлении чизкейков, используют кухонный комбайн. Мы же, рекомендуем использовать полиэтиленовые пакеты и крошить крекеры или печенье, скалкой. Таким образом, крошки получаются разных размеров, что немаловажно для коржа. Оставшиеся крошки, сохраняем в полиэтиленовом пакете для следующего коржа. Если вы спешите, то в таком случае, воспользуйтесь миксером.

У меня есть комки в моем десерте и не получается чизкейк. Как избежать их?

Скорее всего, у вас в тесте, комки из шариков сливочного сыра. Прежде чем добавить любые другие ингредиенты, взбейте сливочный сыр и сахар-песок вместе, пока полностью не перемешаются. Кристаллы сахара будут прорезать сливочный сыр, разбивая шарики. В жару печи, сахар растает и корж получится без комков.

Если Ваш рецепт требует шоколада, будь то белый, либо темный, могут образоваться комочки из шоколада. Когда шоколад смешивается в прохладное тесто, он затвердевает и создает комки. Чтобы избежать этого, убедитесь, что ваш растопленный шоколад горячий, что значительно выше температуры плавления. Затем, добавляйте горячий шоколад в тесто. С горячим шоколадом, тесто смешается равномерно.

Я пеку мой чизкейк в течение указанного времени в рецепте, а центр еще мягкий. Что я делаю не так?

Вы, вероятно, делайте все правильно. Время выпечки в рецептах, почти всегда правильное, но это может зависеть от температуры в духовке, глубины теста, цвета формы — светлая или темная (в темных формах выпекается быстрее), какой температуры ваше тесто и других факторов. Не обращайте особого внимания на время (оно дается ориентировочно), просто испеките его, до готовности. (См. следующий вопрос.)

Читайте также:  Усики у женщин причины

Как я могу узнать, когда мой чизкейк готов?

Есть три способа. Вы можете слегка встряхнуть чизкейк. Если центр по-прежнему мягкий, выпекайте еще. Это не очень точный метод, но с практикой, вы можете получить хорошие результаты.

Наиболее распространенный способ, это сделать тест ножом в паре сантиметров от центра. Если, он выйдет чистым, значит чизкейк готов.

Наиболее точный способ узнать, когда чизкейк готов, это использовать кухонный термометр. Воткните в центр чизкейка и посмотрите, что он читает. Чизкейк готов, когда внутренняя температура достигает 170 градусов. Вот тогда белки в яйцах коагулируются.

Как, можно избежать трещин на чизкейке?

Чизкейк без верхней трещины, считается мерилом успеха. Трещин не должно быть. Трещины не влияют на вкус. Многие чизкейки украшены и смеси, которыми их поливают охватывает любые трещины, но это так, к слову.

Итак, могут быть несколько причин трещин и не получается чизкейк

— Слишком много воздуха попало в начинку и могут появиться трещины.
— Слишком много времени тратится на выпечку начинки, это является частой причиной трещин.
— Неравномерная выпечка, может также стать причиной. Если вы используете датчик света, отражающие формы, рассмотрите вопрос о переходе на более темные формы.
— Слишком высокая температура может привести к растрескиванию. Нормальная для выпечки температура 300 — 325 градусов, а не на 350 градусов.
— Если ваш чизкейк охлаждается слишком быстро, это может развить трещины. Не позволяйте вашим чизкейкам быстро остывать.

Добавление немного крахмала в начинку, снизить риск к растрескиванию.

Мой корж крошиться, когда я пытаюсь сервировать мой чизкейк. Что я делаю не так?

Это масло, которое действует как сцепляющий раствор. Масло должно быть хорошо перемешано с крошками. В смеси, должно быть достаточно масла, как минимум, четыре столов. ложки на корж. Смесь должна быть уплотнена, при обкладывании формы.
Другим вариантом, может быть само печенье, попробуйте сменить на другое.

Режьте всегда и сервируйте чизкейк холодным. Так как, масло твердое вещество. Если чизкейк становится слишком теплым, масло растает и корка будет крошиться.

Выпечка коржа не всегда обязательна, но она, как правило, держит компоненты вместе. Сахар тает при выпечке и стремится держать все компоненты вместе.

Когда я нарезаю чизкейк, портятся ломтики. Какой лучший способ нарезать чизкейк?

Используйте правильный нож, острый, нож с тонким лезвием. Не используйте зазубренные ножи, так как, крошки как правило, попадают в зубцы ножа.
После каждого разреза, вытереть нож насухо.

Мои ломтики, прилипают ко дну посуды и их трудно отлепить. Существует ли легкий способ аккуратно их снять и сервировать?

Существует простой способ снять ломтики с основы посуды. Нагрейте влажное кухонное полотенце в микроволновой печи. Положите полотенце и поместите чизкейк непосредственно на горячее полотенце. Через пару минут, тепло смягчит масло и ломтики легко соскользнут с основы.

Другие интересные советы и рекомендации по приготовлению простых десертов, вы можете найти в рубрике «Советы и информация».
А напоследок, т.е. на десерт, у нас для вас есть вкусная и правдивая история о «Чизкейках».

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector