Чем отличается рамен от удон

Чем отличается рамен от удон

Удон (яп. 饂飩 , обычно записывается как うどん ) — один из видов лапши из пшеничной муки, характерных для японской кухни, как и соба. Слово происходит от южнокитайского названия вонтонов.

Удон заимствован из Китая в XIV веке, в отличие от рамэна, пришедшего из Китая уже после окончания периода закрытия Японии от иностранцев в начале эпохи Мэйдзи. Основное отличие удона от рамэна — при приготовлении лапши не используется яйцо.

При приготовлении удона используется самая толстая лапша — от 2 до 4 мм в диаметре. Цвет лапши может быть от белого до грязно-белого, а консистенция мягкая и эластичная. Удон, как правило, подаётся как суп с лапшой в бульоне. Его можно употреблять в пищу как горячим, так и холодным, что делает его особенно ценным летом, как средство для борьбы с жарой. Как правило, декорируется нарезанным зелёным луком. Другие распространённые начинки включают в себя тэмпуру, часто из креветок, мирин и соевый соус.

Вкус бульона и дозаправки варьируются от региона к региону. Как правило, тёмно-коричневый бульон из тёмного соевого соуса используется в восточной части Японии, а светло-коричневый бульон из светлого соевого соуса используется в западной Японии. Это находит отражение в оформлении упаковок лапши быстрого приготовления, которые часто производятся в двух вариантах для востока и запада.

Японская лапша – диетический и полезный продукт! Азиатские кулинары научились готовить уникальные спагетти из крахмала бобов, рисовой муки и даже из клубней загадочного растения конньяку. Виды японской лапши многообразны.

Как привлекательна ароматная соба или целлофановая лапша на фоне ярких овощей! Однако к каждому виду японских спагетти нужен особый подход: следует тщательно подбирать продукты, специи и соуса, чтобы не испортить блюдо…

Японская лапша начала свою историю в Древнем Египте, о чем свидетельствуют картинки на стенах пирамид. Позже китайские повара стали экспериментировать с формой, добавлять разные виды муки и крахмала. В Китае и Японии появился культ макаронных изделий наравне с рисом несколько тысячелетий тому! Будущие мастера-кулинары целый год учатся замешивать тесто и нарезать лапшу на весу с помощью заточенной металлической пластины (способ летящего кинжала). Азиатские макароны впечатляют своим разнообразием и могут достойно заменить привычные спагетти или лингвини.

Японская лапша – оригинальный компонент супов, салатов, мясных блюд и десертов. Она прочно заняла место в тайской и корейской кухнях. Подбирая дополнительные ингредиенты для блюда, желательно учитывать ее вкус, текстуру и способ приготовления, иначе отведать изысканное кушанье не получиться. Лапшу легко переварить и превратить в кашу или вовсе растворить в воде.

Пшеничная лапша – знакомая незнакомка

В Японии почитают лапшу из пшеницы, готовят запеканки, горячие и холодные блюда. Она обладает нейтральным вкусом и великолепно сочетается со всеми овощами, острыми и насыщенными соусами. Однако стоит учитывать время приготовления, ведь азиатские макароны варятся очень быстро и в огромном количестве подсоленной воды. Бросив на сковороду с соусом и грибами, можно легко передержать и повредить их целостность.

Удон – длинные и толстые спагетти

У лапшы красивый кремовый или белый оттенок, мягкая и приятная текстура. Удон можно кушать в пост, ведь его изготавливают без яиц. Он великолепен в салатах, особенно если отварить, а потом слегка обжарить. Отлично сочетается с устричным соусом, соком судати (цитрус), тертым сладким картофелем и дайконом, с ферментированными соевыми бобами (натто). Хорошо гармонирует с шиитаке, шампиньонами или вешенками, тушеными овощами, курицей и лососем. Лапшу часто подают в специальных бамбуковых тарелках (дзару), напоминающих дуршлаг, посыпают тонкими полосками нори. После приготовления удон становится слегка скользким, поэтому во время кушанья лучше окунать его в соус. Заправку обычно готовят на основе даси (бульон из водорослей и рыбы), мирина, соевого соуса, тертого имбиря и васаби.

Азиатские спагетти подают в супе: предварительно отваривают, выкладывают на тарелку и заливают ароматной жидкостью с овощами и мясом. Бульон часто готовят на основе мисо-пасты (см. подробную статью https://na-vilke.ru/miso-sup.html), соевого соуса, дополняют темпурой из креветок, водорослями вакамэ, камабоко (рулет из сурими), стружкой сушеного тунца, яйцом-пашот, обжаренным тестом для темпуры или тофу. Посыпают подсушенным кунжутом и зеленым луком.

Отваренный удон тушат с острыми, томатными или белыми соусами. Часто бросают стебель или корень сельдерея, арахис, лук-порей со шпинатом и чесноком, заправляют соусом терияки и кунжутным маслом. Если обжарить с соевым соусом, дополнить овощами и морепродуктами, то получится потрясающее блюдо. Нередко лапшу запекают в духовке или готовят в вок-сковороде. Часто удон добавляют в блюда вместо собы.

Есть несколько способов приготовления необычной лапши:

  • Бросить в кастрюлю с горячей водой, закипятить, после влить стакан студеной воды. Подождать, пока жидкость начнет бурлить и вновь влить прохладную кипяченую жидкость. Так продолжать, пока азиатская лапша не сварится до состояния аль денте. Она равномерно размягчится, сохранит свою упругость и форму.
  • Залить водой на 3 минуты, переложить в сковороду и протушить вместе с соусом и другими компонентами блюда.
  • Варить в подсоленном бульоне при умеренном кипении 6-8 минут.
Читайте также:  Гусиные ножки в духовке с картошкой

Сомен – лапша с ангельскими волосами

Лапша очень тонкая и длинная с изысканным вкусом, напоминает застывшие белые нити-волосы. Ее бросают в кипящий бульон, отваривают 3 минуты и промывают холодной водой. Лучше добавлять в салаты или подавать как основное блюдо с нежным соусом (лапшу макают, а не поливают сверху). Летом сомен выкладывают в прозрачную емкость со льдом, украшают имбирем, васаби и зеленым луком, чтобы не перебить ароматными заправками его тонкое послевкусие.

Азиатские спагетти можно дополнить курицей, грибами, арахисом, тунцом, морепродуктами, свежим огурцом, кунжутом и говядиной. Их нежелательно тушить, так как тонкие нити быстро развариваются. Можно подать вместе с супом или слегка прогреть с овощами и соусом. Любители японской кухни рекомендуют кушать горячий сомен во время простудных заболеваний или холодов: он быстро согревает.

Рамэн – лапша или Мивина?

В замес для рамэна добавляют яйца и минеральную воду кансуй, в состав которой входит фосфорная кислота и пищевая сода. Тесто режут на полоски и долго вытягивают, периодически складывая пополам. Лапша получается тонкая и длинная с желтоватым оттенком. У нее плотная текстура и приятный вкус с легкой кислинкой. Азиатские спагетти отваривают в подсоленной воде до 4 минут. Они великолепно сочетаются со свининой, яйцом, шпинатом, ростками бобов мунг, жареным беконом, маринованными шиитаке.

Из рамэна готовят салаты, гарниры и супы на основе овощного, куриного, рыбного бульона (вкусно с акульих плавников). В первые блюда добавляют мисо-пасту, соевый соус или даси, а придаст пикантность пару капель кунжутного масла. В Японии популярна лапша быстрого приготовления, когда свежие нити теста обжаривают, формируют в виде небольших брикетов, похожих на привычную мивину, и высушивают. Такой рамэн достаточно залить кипятком или бульоном на несколько минут.

Рисовая лапша – полезный продукт

Азиатские макароны похожи на тонкие или широкие полупрозрачные нити, которые после отваривания приобретают красивый белый цвет. Они практически безвкусные, но полезные и сытные. Рисовую лапшу используют для десертов и фруктовых салатов. Пучок приготовленных тонких нитей слегка скручивают, как веревку, и выкладывают кольцом на тарелку. В серединку бросают кусочки киви, банана, ананаса, апельсина, присыпают сахарной пудрой и украшают мятой. В широкую лапшу заворачивают готовый мясной фарш.

Рисовые спагетти – великолепный фон для любой вкусовой палитры. С их помощью легко смягчить острое или пряное блюдо, но без насыщенного соуса будет невкусно и пресно.

Отваривают изделия, исходя из толщины и дальнейшей термообработки:

  • Замочить в стуженой воде на четверть часа или залить крутым и подсоленным кипятком на 2 мин, обязательно промыть и прогреть с соусом.
  • Варить, как обычные макароны, до 5-ти минут.
  • Замочить в воде, а после бросить в суп за несколько мгновений до конца приготовления.
  • Широкую лапшу подержать в холодной воде около часа, а после готовить на плите до 15-ти мин.
  • Бросить во фритюр или сковороду и жарить. Лапша должна набухнуть и побелеть. Обязательно промокнуть салфеткой жир и подать к кокосовому супу или салату.
  • Залить кипятком, отставить на 10 минут, обязательно промыть. Можно заправить соевым соусом или кунжутным маслом и добавить в холодное блюдо.
  • Если лапша очень тонкая, её достаточно замочить в прохладной воде на полчаса.

Рисовую лапшу вкусно сочетать с морковью, свежим огурцом, болгарским перцем, спаржей, красной фасолью, кукурузкой. Отлично гармонирует с морепродуктами и мясом, особенно с отварной и копченой курицей. Азиатские спагетти можно протушить в воке, добавить в ароматный овощной или мясной суп.

Нередко в рисовую муку бросают картофельный крахмал, тогда получается уникальный продукт бифун – тонкая, безвкусная, но сытная лапша. Ее отваривают, как рисовые спагетти, и дополняют салаты и первые блюда.

Читайте также:  В чем смысл свободных отношений

Лапша из крахмала

Чаще всего для приготовления прозрачной, слегка резиновой и безвкусной лапши используют крахмал бобов маш (мунг). Однако она содержит витамины и микроэлементы, считается полезнее, чем пшеничная. Ее не используют в качестве основного блюда.

Азиатская диковинка быстро впитывает заправки и вкусы других компонентов, придает салатам и гарнирам приятную текстуру. Хранить сухие нити следует в герметичной емкости, подальше от пряностей и специй, ведь лапша поглощает посторонние запахи.

Целлофановая лапша – уникальный продукт

Азиатские макароны изготавливают в виде тонких нитей или широких и длинных полосок. После приготовления они становятся полностью прозрачными и скользкими, чем и отличаются от изделий из рисовой муки. Их обычно не отваривают, а заливают на 15 минут горячей несоленой водой (в зависимости от диаметра), промывают и откидывают на дуршлаг. Передерживать нежелательно, так как лапша может раствориться.

Целлофановые спагетти добавляют в супы, готовые тушеные блюда и салаты. Придать макаронам изысканность легко с помощью соуса (рыбного, устричного или терияки), лимонного или лаймового сока, куркумы. Азиатскую лапшу используют для приготовления вегетарианских роллов, жарят во фритюре до хруста и украшают блюда.

Загадочная фунчоза либо стеклянная лапша

Фунчозу производят из крахмала бобов, но иногда используют картофель, ямсу или маниоку. Недобросовестные производители делают из кукурузы, а после отбеливают с помощью тяжелых металлов, чтобы изделие получилось максимально прозрачное. Чтобы не навредить организму, нужно присмотреться к сухим и тонким нитям: прозрачных элементов должно быть больше, чем матовых. Фунчозу часто относят к рисовой лапше, которая после отваривания приобретает белый цвет и не имеет легкого бобового аромата.

Фунчозу варят 2 минуты или запаривают кипятком, после отбрасывают на дуршлаг, иногда промывают. Она великолепна в маринованном виде: теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Отлично сочетается с рукколой, сельдереем, каперсами, маринованным лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, а также с маринованными, свежими или жареными овощами, шпинатом, чесноком. Она хороша с кисло-сладкими и острыми заправками, тамариндовым соусом.

Азиатские спагетти часто подают холодными, но кулинары рекомендуют слегка прогревать в микроволновке: они получаются более ароматными, вкусными и рассыпчатыми. В приготовленном виде изделие можно хранить в камере холодильника до 3-х дней, если плотно закрыть емкость.

Гречневая лапша соба – кладезь витаминов

Лапшу изготавливают из гречневой муки, однако тяжело сформировать длинные, тонкие либо толстые и слегка приплюснутые спагетти: изделие крошится, ломается и быстро разваривается. Чтобы тесто получилось более эластичным, добавляют пшеничную муку до 70%. Иногда бросают зеленый чай, из-за чего спагетти приобретают изумрудный оттенок. Недобросовестные производители стараются уменьшить количество ценной гречки до 10%, поэтому лучше выбирать продукт по цвету. Дзювари изготавливают исключительно из гречневой муки. Лапша дорогая и полезная, привлекает красивым темно-коричневым оттенком, но варить ее нужно крайне осторожно.
Возможно приготовить гречневую лапшу в домашних условиях по нашему рецепту https://na-vilke.ru/grechnevaya-lapsha-domashnego-prigotovleniya.html.

У собы приятный легкий аромат и нежный вкус с выраженным ореховым послевкусием. В Японии лапша символизирует долголетие и благополучие, незаменима на новогоднем столе. Ее бросают в кипяченую воду и готовят около 6-ти минут, после промывают и подают как основное блюдо с соусами или комбинируют с другими продуктами в супах и салатах.

Соба великолепно сочетается с ореховым соусом и кунжутным маслом.

Она восхитительна с морепродуктами, лук-шалотом, цуккини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, пореем, комабоко (рулет из сурими). Блюда дополняют жареным тестом темпурой.

Ее можно слегка прогреть с говядиной, куриной грудкой или угрем, но обжаривать не рекомендуется.

Японцы предпочитают употреблять в холодном виде, подают на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами. Однако использовать компоненты с насыщенной вкусовой палитрой нужно аккуратно, ведь они перебьют тонкое послевкусие собы. Иногда ее посыпают измельченной ямоимо, полынью и сухими прессованными водорослями. Подают вместе с пюре из сладкого картофеля, тертым дайконом, ферментированными бобами.

Азиатские спагетти вкусны с лососем, если завернуть в лист нори. Хороши в супе с водорослями, стружкой тунца или сырым яйцом. В некоторых блюдах можно заменить удоном. Лапша сочетается с тофу, карамелизированном в кленовом сиропе, с бананом, хурмой, лаймом, арахисом. Десертам она придает обворожительное послевкусие.

Ширатаки – уникальная лапша

Лапша, изготовленная из высушенного и перетертого клубня конньяку, получается тонкой, белой, слегка прозрачной и безвкусной. Она считается самым диетическим продуктом (9 килокалорий на 100 грамм!). Однако полезных веществ фактически нет, только немного железа, поэтому лучше ее дополнять большим количеством свежих овощей. Переработанные клубни растения используют как желатин, поэтому ширатаки отлично впитывает жидкость, сохраняет чувство сытости длительное время, но в большом количестве может вызвать тяжесть в желудке.

Ширатаки продается в сухом виде или в вакуумных пакетах со специальной жидкостью, которую необходимо слить, а изделие промыть. Варить необычную лапшу следует в подсоленной воде пару минут, откинуть на дуршлаг, тщательно прополоскать. Она получается резиновой, напоминает желейные конфеты. Может присутствовать легкая горечь, тогда лапшу нужно поджарить в течение минуты на сильном огне, после бросить в соус или суп за несколько мгновений до готовности. Ее можно мариновать в различных соусах и дополнять салаты. Необычные спагетти сочетаются с рыбой, овощами и морепродуктами, отлично впитывают заправки. Ширатаки – великолепный фон для кулинарных экспериментов.

Читайте также:  Пряники с шоколадной начинкой

Лапша – уникальный и сытный продукт, считается прекрасным холстом для приготовления всевозможных блюд. Опытные кулинары ее используют не только в азиатских кушаньях: можно заменить привычные тальятелле удоном или фунчозой и получить оригинальную и неповторимую пасту с морепродуктами.

Лапша в Японии очень популярна. Уже не одну сотню лет и не менее, чем суси, рис, рыба… Есть большое количество специализированных ресторанчиков, лапшу можно съесть прямо на платформе, перед отправлением поезда или купить в автомате. Чем отличаются друг от друга разные виды лапши на островах?

Соба — гречневая лапша в классическом варианте замешивается из 8 частей гречневой муки и 2 частей пшеничной. Тесто тонко раскатывается и нарезается на длинные, ровные полоски специальным ножом с высоким лезвием. Получаются «макаронины» бледно-коричневого цвета шириной около 3 мм, которые отвариваются в течение 3 минут. Бульон также потом выпивается и считается очень полезным.

Удон делают только из пшеничной муки со средним уровнем клейковины, при этом воды в тесто добавляют критично мало, оно получается очень тугим и требует большой мужской силы для придания замесу эластичности. По форме удон, как правило, довольно толстая лапша, иногда объемная, высокая, с выраженными гранями, иногда — плоская и широкая. Ее форма зависит от традиций конкретного японского региона.

Подается соба или удон холодной или в горячем бульоне, к ним предлагаются различные начинки-гарниры: водоросли, зеленый лук, сырое яйцо, тэмпура, пюре из горного ямса, рыбный кекс комабоко, утка, рыба, лесные травы… В некоторых случаях удон сразу варят в одном котелке с другими продуктами: с крупными ломтиками моркови, тыквы, с креветкой, обжаренной в тесте, с грибами. Также есть варианты блюд с жареной лапшой.

Очень традиционное блюдо с холодной удон

А вот сомэн — это совершенно другой подход. Ее не режут, а вытягивают в разные стороны, пока лапша не станет очень тонкой, около 1,5 мм. Для того чтобы при растягивании тесто не рвалось — толстый жгут сплетают из нескольких нитей и много раз закручивают его винтом. Благодаря этому тесто становится упругим и выдерживает сильное натяжение. Лапшу сомэн чаще подают холодной, точнее даже ледяной, с кусочками льда. Вокруг лашпи на блюде складывают разные продукты, нарезанные брусочками: омлет, ветчину, комабоко, огурцы и др. —

Рамэн — вид китайской лапши, которая стала очень популярной в Японии сравнительно недавно, в начале 90-х. Для сравнения — пик популярности соба приходится на период Эдо, т.е. около трехсот лет назад. Делают рамэн с добавлением щелочного раствора и яиц. Это лапшу так же, как и сомэн, многократно складывают пополам и вытягивают. При подаче ее заливают горячим бульоном с разной основой: рыбный; даси; бульон из свинины, курицы, говядины; с добавлением соевого соуса, пасты мисо и т.п. Так же используется большое количество начинок, которые колоритно выкладываются в тарелке сверху: буженина, соевые ростки, маринованные овощи, грибы, побеги бамбука, комабоко, сваренное яйцо…

Удон, рамэн, соба, сомэн…

Все ресторанчики лапши в Японии имеют узкую специализацию: только соба, только удон, только рамэн… Найти и попробовать совершенное блюдо с лапшой — это почти «вид спорта» в Японии. Люди готовы часами стоять в очереди в популярный ресторан.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector