Ассорти мясное на хлебе

Ассорти мясное на хлебе

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти мясное на хлебе

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти мясное на хлебе вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19. Ассорти мясное на хлебе БРУТТО НЕТТО
Окорок копчено-вареный 1 и вареный 1 13 10
Свинина 18 15
или говядина 20 15
Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4
Масса жареных мясных продуктов или язык говяжий 10
или язык говяжий 17 17
Масса отварного языка 10
или колбаса сырокопченая 10 10
или колбаса полукопченая 10 10
Масло сливочное 5 5
Хлеб 30 30
Выход 1000

1 Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. № 880).

Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе

(рецептуры №№ 1 – 23)

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Открытые бутерброды – ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1 – 1,5 см. полностью покрыт основным продуктом (кулинарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей. Закрытые бутерброды – между двумя ломтиками пшеничного или ржаного хлеба или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределенный между ломтиками хлеба (булочки). Ассорти рыбное – ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая или паюсная, или зернистая, бутерброд украшен зеленым луком. Ассорти мясное – на ломтике намазанного сливочным маслом пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. уложены нарезанные тонкими ломтиками окорок, жареная говядина или свинина, или отварной язык, или колбаса (сырокопченая или варено-копченая); бутерброд оформлен сливочным маслом или маслом с горчицей.
Цвет, консистенция Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, повидла – в соответствии с требованиями нормативно-технических документации (далее НТД) на данный вид продукции. Отварных мясных продуктов – см. стр. 57 Жареных мясных продуктов – см. стр. 58-60 Заливного мяса и языка – см. стр. 25 Котлет, биточков, шницелей – см. стр. 64-65
Запах, вкус Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.
Читайте также:  Творожок с изюмом фото

Банкетные закуски (канапе) (рецептуры №№ 24 – 31)

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Небольшие кусочки пшеничного или ржаного хлеба без корки прямоугольной (шириной 5 – 6 см.), квадратной, ромбовидной, треугольной (с ребром 5 – 6 см.) формы или вырезанные фигурной выемкой (толщиной 5мм.), на которые уложены мясные или рыбные гастрономические продукты, или кулинарные изделия, оформленные зеленью, овощами, взбитым сливочным маслом, желированным майонезом и другими продуктами.
Цвет, консистенция Хлеба, гастрономических продуктов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Паштета – см. стр. 28.
Запах, вкус Характерные для использованных продуктов с ароматом и привкусом подсушенного хлеба.

Гастрономические товары и консервы (порциями) (рецептуры №№ 41 – 51)

Внешний вид Масло сливочное – кусочки правильной формы (нарезаны или оформлены маслоделителем). Сыр – тонкие ломтики продукта уложены так, чтобы край одного ломтика находился на другом. Икра зернистая, паюсная, кетовая – уложена на тарелки (блюда, икорницы), оформлена ломтиком лимона или к ней может быть подан отдельно нашинкованный зеленый лук. У кетовой и зернистой икры икринки однородные по размеру; паюсная икра сохраняет приданную форму; без пленки подсыхания на поверхности. Рыба соленая, холодного или горячего копчения – тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. Поверхность от блестящей до матовой. Соленая и холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и зеленью, горячего копчения – с овощным гарниром и соусом. Рыбные консервы – целые, рыбки, куски рыбы или тресковой, минтаевой печени, политые маслом (соусом, соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у консервов с маслом – блестящая. Могут быть отпущены с гарниром (рыба в масле – с лимоном), оформлена зеленью. Колбасы – тонкие ломтики колбасы, очищенные от оболочки, уложены так, чтобы край одного ломтика находился на другом. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром – широкие тонкие ломтики вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых, запеченных и жареных продуктов из свинины, нарезанные поперек мышечных волокон и тонкие ломтики шпика, могут быть отпущены с овощным гарниром (овощи свежие отварные, консервированные) и поданы с соусом хреном или майонезом с корнишонами. Консервы овощные закусочные: – овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным фаршем, края ровные, (у перца допускается разрыв плода не более 1/3 длины), залиты томатным соусом; – овощи, нарезанные кружочками, примерно одинакового размера, залиты маринадом или заливкой; – икра из овощей – однородная масса, без видимого отделения жидкости; – салат дальневосточный из морской капусты (консервы) – капуста нарезана соломкой, салат уложен горкой, посыпан мелко нарезанным зеленым луком.
Цвет, запах, вкус, консистенция В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

Салаты из соленых и квашеных овощей (рецептуры №№56, 83)

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Овощи, нарезанные кусочками, однородными по форме и размерам: перемешаны с нашинкованным луком репчатым или зеленым (квашенная капуста, кроме того, с клюквой или яблоками свежими), уложены горкой. Поверхность блестящая от растительного масла.
Цвет Квашеной капусты – светло-желтый, с белыми или зелеными включениями лука, может быть с вишнево-красными включениями клюквы.
Запах, вкус Типичный для квашеных овощей, с ароматом пряностей. Квашеной капусты – сладковато-кислый с острым привкусом лука. Соленых огурцов – кисловато-соленый с острым привкусом лука.
Консистенция Овощей – плотная, салатов – сочная.
Читайте также:  Как жарить булочки на сковороде

Салаты из свежих овощей и плодов

(рецептуры №№ 52 – 55, 57-64, 81, 82, 84, 85, 91 – 93,95)

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана (кроме рец. 60, 61, 81, 82, 92).
Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый.
Запах Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла).
Вкус Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла).
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный.

Редис, с маслом, с огурцами и яйцом (рецептуры №№ 65 – 67).

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Со сливочным маслом – целые корнеплоды красного редиса без зелени и очищенные корнеплоды белого редиса, рядом кусочек сливочного масла. С растительным маслом – нарезанный тонкими кружочками редис, заправлен растительным маслом, поверхность блестящая. С огурцом и яйцом – редис и огурцы нарезаны ломтиками (большая часть) и фигурно (для украшения), перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, оформлены дольками яиц и фигурно нарезанными овощами.
Цвет Со сливочным маслом – красный или белый. С растительным маслом – белые ломтики с красными краями или белые ломтики. С огурцами и яйцом – на поверхности белый.
Запах, вкус Характерный для редиса с ароматом и привкусом добавленных продуктов.
Консистенция Редиса и огурцов – хрустящая, сочная. Масла сливочного – твердая некрошливая или мягкая с сохранением формы. Салаты из редиса и огурцов – сочная.

Студни (рецептуры №№ 148, 149, 167 – 173).

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Куски правильной формы толщиной 5 – 6 см. Поверхность блестящая; на разрезе в слое желе равномерно распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, субпродуктов), рыбы. В нижней части кусков – тонкий слой жира.
Цвет Желе – от сероватого до желтовато-серого. Мясопродуктов – свинины – от светло-серого до кремового, говядины – от серого до коричневого, субпродуктов, птицы – от светло-кремового до коричневого. Рыбы – от серовато-белого до желтоватого.
Запах Чеснока с легким ароматом специй, вареных мясопродуктов или рыбы (студень из рыбы).
Вкус Вареных мясопродуктов или рыбы и концентрированного бульона с привкусом чеснока и специй.
Консистенция Желе – студнеобразная, упругая, плотная. Мясопродуктов или рыбы – мягкая, хрящей осетровой рыбы – плотная.

Борщи (рецептуры №№ 175 – 183, 185 – 189, 191 – 195).

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.), овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены. Дополнительные компоненты – мясопродукты, свинокопчености, шпик, грибы, чернослив, клецки и другие имеют соответствующую форму или нарезку. Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная.
Цвет Жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блестков жира – оранжевый. В зависимости от компонентов рецептуры. Борща с черносливом и грибами – коричневый, борща зеленого – зеленоватый. Овощей – характерный для их вида.
Вкус, запах Вкус борщей – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов борща. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Борщей, в которые входит картофель, – ярко выраженный, характерный для картофеля. Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща московского – свинокопченостей, борща с черносливом и грибами – грибов и чернослива.
Консистенция Овощей и других компонентов – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Читайте также:  Приготовление вина из калины в домашних условиях

Примечание:Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны).

Щи (рецептуры №№ 196 – 205).

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, заправленных мукой, и щей из щавеля однородная.
Цвет Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый, или со слабым оливковым, или светло-коричневым оттенком (щи зеленые, щи из щавеля).
Вкус и запах Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из квашеной капусты – кисло-сладкий; щей зеленых, щей из щавеля – выраженный кислый. Щей, в которые входит картофель, – ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других компонентов.
Консистенция Овощей (в щах по-упальски – крупы) – мягкая или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Примечание:Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны).

В щах зеленых из щавеля – ½ – ¼ шт. яйца на порцию.

Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе

(рецептуры №№ 1 – 23)

Наименование показателей Характеристика
Внешний вид Открытые бутерброды – ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1 – 1,5 см. полностью покрыт основным продуктом (кулинарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей. Закрытые бутерброды – между двумя ломтиками пшеничного или ржаного хлеба или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределенный между ломтиками хлеба (булочки). Ассорти рыбное – ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая или паюсная, или зернистая, бутерброд украшен зеленым луком. Ассорти мясное – на ломтике намазанного сливочным маслом пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. уложены нарезанные тонкими ломтиками окорок, жареная говядина или свинина, или отварной язык, или колбаса (сырокопченая или варено-копченая); бутерброд оформлен сливочным маслом или маслом с горчицей.
Цвет, консистенция Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, повидла – в соответствии с требованиями нормативно-технических документации (далее НТД) на данный вид продукции. Отварных мясных продуктов – см. стр. 57 Жареных мясных продуктов – см. стр. 58-60 Заливного мяса и языка – см. стр. 25 Котлет, биточков, шницелей – см. стр. 64-65
Запах, вкус Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector